酵母在食品工业中的应用

酵母在食品工业中的应用

酵母在食品工业中的应用酵母究竟为何物？食用安全性究竟如何？酵母对人体健康有利还是有弊？酵母的发展前景如何？酵母在食品工业中的应用

酵母是一种单细胞生物,有着天然丰富的营养体系。酵母细中含有大量的有机物矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母对人体健康的利弊

酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽,它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血的预防有很大帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。酵母中富含多种矿物质和微量元素如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易被消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知的惟一与抗病毒突变有关的微量元素。

酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血的预防有很大帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充足够的B族维生素来满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。酵母中的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体

酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。

酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵被人们所熟悉，目前其应用已扩大到药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。

鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研发，提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营养保健食品。

酵母的发展前景

酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味，可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在调味品领域；同时因其营养丰富，也可用作营养补充剂。此外，利用现代生物技术可以将酵母深加工为营养保健食品。在这方面，我国的研究比较深入。随着高质量的富硒、富铬、富铁、富锌、富锗酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的出现，酵母在营养保健食品方面所具有的极高的应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用。如硒酵母、铬酵母、锌酵母等，因含有矿物质和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被称为一种有价值的营养保健食品。

酵母在食品工业的应用（一）啤酒酿造啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。

1．啤酒发酵优良酵母的评估及选育（1）啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状：

①生长繁殖力强，发酵活力高；

②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味；

③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于菌体回收。（2）优良菌种的选育。

①菌种筛选。

②诱变育种。

③杂交育种。例如，通过杂交育种有可能获得凝聚性强的新菌种、风味良好的新菌种和发酵度比较高的新菌种。

④细胞融合育种。例如，凝聚性强但发酵度低的菌株和发酵度高但凝聚性弱的菌株通过细胞融合有可能产生凝聚性强和发酵度高的新型细胞。2．啤激酒酵团母的成扩大勺培养（1）工茶艺流州程。斜面拒原种志→活展化（25哲℃1～2d）→2个10喇0m风L富士中瓶(2棕5℃适1～2d垒)→石2个10手00刃mL巴士黑瓶(2伟5℃敏1～2d报)→晓2个10倦L卡氏度罐(2葵5℃刻1～2d挑)棵→2盲00虹L汉森啦式种乖母罐(1虽5℃辛1～2d刺)→皆2t扩大棚罐(1颗0℃秤1探2d栽)→努10刑t繁殖酸槽→(8牙℃染1～2d尖)→主发搞酵。罗（2）技插术要岂点。掩①温遥度控日制。扰培养卡初期档，采浮用酵姓母菌借最适腥生长权温度25廊℃培养为，之咳后每佩扩大饭培养1次，谨温度吩均有寒所降盾低，庸使酵泽母菌亩逐步顶适应托低温锣发酵挥的要份求。泡②接朗种时充间。伴每次魄扩大损培养煮均采煌用对残数生趟长期虾后期闭的种衫子液饮接种奇，一钟般泡投沫达春到最貌高将泉要回哨落时煮为对兆数生缓长期侨。陡③注淡意及僵时通嚷风供朋氧。庄从斜平面原届种至橡卡氏紫罐为浪实验疲室扩摸大培蜜养阶杏段，危应注鸦意每而天定蝴时摇插动容宽器，叹达到研供氧甘目的殖；从汁汉森掠罐至橡酵母撒繁殖绒槽为高生产贷现场苹扩大鼠培养彼阶段猴，应锐定时滔通入目无菌插压缩沫空气隆供氧牵。3．啤稼酒酿烧造工摄艺（1）工对艺流翁程。异原料初大麦消→清请选→蓝分级技→浸巨渍→誉发芽技→干动燥→麦禾芽及则辅料璃粉碎舟→糖握化→恶过滤痒→麦赶汁煮手沸→题麦汁贸沉淀抄→麦澡汁冷却栋→接铅种→余酵母销繁殖丹→主担发酵鉴→后镜发酵摩→过伟滤→辩包装战→杀布菌→贴肾标→墙成品像。（2）技六术要医点。①接蚀种与怨酵母政增殖猛。冷当却麦早芽汁院入酵披母繁嫩殖槽祥，接脂种6代以码内回收捕的酵裂母泥5‰（或美扩大怠培养些的种毅子液般），院控制名品温6～8℃，好戚氧培寇养12～24扑h，待盟起发他后入苦发酵买池（须罐）动进行久主发蓬酵。②主阀发酵蜜。主立发酵布也称皇前发总酵，卡可分爸为四柔个时汗期：娇起泡澡期：入发辉酵池澡（罐冰）后4～5h，酵躬母菌缺产生刻的CO猾2使麦蹦芽汁矿饱和承，在麦韵芽汁概表面酸出现晋白色渠、乳辩脂状选气泡聚，称仍为起纯泡期利。此画时不需人破工降毒温，贩保持2～3d。高泡桃期：腐随着窄发酵钩的进浮行，哥酵母泼菌厌谨氧代禾谢旺么盛，罢使泡沫层赞加厚服，温结度升柿高，零发酵帽进入雄高泡婶期。胀此时趟需开躁动冰水静人工缺降温滔，最颂高发轰酵温纹度不壶超过9℃，保歪持2～3d。落泡取期：庄发酵5～6d后，寨泡沫胜开始除回缩膨，颜尾色变耀深，围称为落除泡期熟。此边时需字开动秩冰水扒逐渐厘降温届，维趟持2d。泡盖锄形成脑期：昨发酵7～8d后，剩泡沫紧消退药，形拥成泡艳盖（风由酒花嫂树脂产、蛋仅白质搬多酚说复合识物、练泡沫荡和死酒酵母饶构成截），称为土泡盖怕形成僚期。稼此时询应急治剧降殃温至4～5℃，使墙酵母沉降症，并舞打捞饿泡盖朗、回者收酵饿母，衔结束药主发址酵。③后适发酵塔。后梯发酵映的主姜要作小用是颤使残北糖继业续发笼酵，汇促进CO咐2在酒稍液中俗饱和抵；同名时利刺用酵顷母内柴酶还名原双夺乙酰驰；④后易处理赵。后纹发酵擦结束编，酒维液经矛过过猛滤、笋装瓶示、热季杀菌（60品℃3尿0m树in）处留理，仰称为厌熟啤涂酒，钓而不拍经过占热杀夜菌的啤酒粒称为市鲜啤用酒。（二篮）果宝酒酿稳造果酒他酿造妄是以售多种垃水果握如葡暑萄、呈苹果娃、梨秆、桔遣子、栏山楂汉、杨隙梅、猕猴沙桃等叫为原毕料，伟经过娃破碎鹿、压蒸榨，垒制取墓果汁潮；果涝汁通驳过酵闲母菌的课发酵课作用浪形成好原酒命；原姻酒再贤经陈疤酿、勇过滤礼、调沈配、摸包装盗等工艺静制成伍酒精邻含量8.钉5%以上境、含循多种葛营养甩成分继的饮劲料酒恋称为量果酒。生在各四种果复酒中闷葡萄磨酒是拳主要纸品种篇，其栏产量跳居世胁界第的二位筋饮料酒坊种。1．果杂酒的陶主要叼种类果酒絮一般滑以所稠用的粗原料患来命汪名，忍如葡隶萄酒乞、苹廉果酒菜、梨柔酒等速，根据援分类荣标准轨不同筹，果名酒有概如下财种类旧。（1）根饺据酿酷制方茫法。①发旦酵酒花：用谜果汁诵或果遍浆经侮酒精列发酵饮酿制说而成老。②蒸吃馏酒阳：发哀酵果身酒经敢蒸馏分后制稍成，抬如白谊兰地稀、水集果白爬酒。③露剑酒：卷用果赚实、中果汁柜或果外皮经味酒精炭浸泡侦、兑灾制而嫁成。④汽久酒：柔含CO判2的果驴酒。（2）根笔据果湖酒含佣糖量残。①干献酒。痒每10个0m轨L酒中祥含糖拆量少黄于0.裳4g。②半锐干酒既。每10抹0m添L酒中辰含糖糕量为0.瓜4～1.而2g。③半农甜酒撒。每10螺0m庸L酒中汉含糖衰量为1.欲2～5.牲0g。④粪甜酒求。每10浆0m蚊L酒中积含糖嗓量为5g以上荒。（3）根钳据果白酒酒臂精含届量。①以低度左果酒具。酒庆精含辫量在17爽%（V/翠V）以扣下果菌酒。②高当度果渴酒。洽酒精贝含量言在18独%（V/用V）以协上的记果酒俘。2．果稠酒酿它造工团艺（1）工时艺流孙程。饶水果疫→分的选→丑洗涤比→破属碎→尽压榨逼→果支汁→僵成分拔调整→添塌加SO卖2、接抢种酒供母→咬主发奶酵→宝后发扰酵→晴陈酿叮→冷即、热捐处理叉→过砖滤→盗调配弱→灌山酒→滥杀菌姐→贴敬标→降成品.（2）技令术要负点。前发政酵。测前发支酵的爹目的爽是进避行酒贴精发堤酵，婶产生砍芳香废物质享，浸轻提色痒素物饲质。区其方炭法有萄分离惊发酵衬法和叹混和描发酵撞法两余种。莲分离艘发酵格法是渠水果虫破碎猎、压得榨后鄙，仅叛有果预汁入减发酵比池进绿行发启酵；句而混冈和发董酵法磁是水茅果破累碎后酱不经箱压榨池，将乐果汁拉、果血浆、门皮渣串一起作入发抬酵池恶进行婚发酵桥。分离友发酵蔽法：但果汁凳入池医后，史加入眠亚硫雷酸钠从，使SO借2含量堂达到80～10怨0m蒙g/耗L。然再后接阔种5%～10太%的酒哲母液住，控途制品每温25～30壳℃进行瓣发酵尖。待木发酵再旺盛虽时，努将品截温控强制在20～25挤℃进行温低温观发酵瘦。当踏残糖谨下降挥至5g户/L时，画分离衣酒脚波进入麻后发疏酵。混和艺发酵萍法：膝果浆猫、果魄汁、亦皮渣绕入池怜后，染加入填亚硫栽酸钠中，使SO开2含量侧达到80～10驻0m浪g/六L。然直后接禾种5%～10挂%酒母弟液，僚用木导板或滥竹帘苗将皮纺渣压罩入液池面下20～30理cm后进烟行发县酵。闭前期叹品温穴控制25～30大℃，待发舌酵旺番盛时佣，将塘品温动调至20～25竟℃进行鄙低温鞠发酵土。当仍残糖座下降尸至5g宏/L时，志进行讲压榨陪，取命压榨淘后的浙发酵肉液进巧入后英发酵窗。（三筹）白暖酒酿班造酒曲稍的主氏要种艺类（1）大蝴曲:大曲门是固虎态发瓶酵法洒酿造颗大曲云白酒与的糖饭化发计酵剂桶。它伍以小扒麦或笛大麦迹、豌拆豆为魂曲料么，经插过粉方碎、牵加水绪拌料员、踩邪曲制不坯、殖堆积侵培养盟，依居靠自毁然界善带入泥的各劳种酿翅酒微植生物璃（包碧括细纷菌、飞霉菌堆和酵鹿母菌恭）在其萌中生状长繁身殖制速成成壤曲，晌再经冷贮存醒后制档成陈专曲。跑大曲客有高矿温（究制曲德温度60敏℃以上鲜）和邻中温遵曲（闭制曲择温度绳不超殿过50锹