水无机盐维生素

关于水无机盐维生素第1页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三水人体含水量约占体重的50%～60%，男多，女少，婴儿多，老年少。第2页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三

水的主要生理功能构成人体的主要成分。人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转，都需要水作载体。调节体温。人体组织之间磨擦的润滑剂。水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到体外。第3页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三水缺乏：水缺乏达体重的2%，口渴、尿少； 水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；水缺乏超过体重的20%，死亡。水过多及中毒：

精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。第4页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三水的需要量取决于活动量的大小、外界的气温、食物的质地与数量年龄不同，对水的需要量也有所不同饮水量应充足，大量失水后应及时补充水人体水的来源=饮水+食物水+内生水

ml12001000300水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d第5页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三喝水的卫生养成喝白开水的习惯，白开水才是最好的饮料培养主动饮水的习惯喝水时具体的卫生要求(1)喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后将杯子放回原处。(2)开始喝水时要小口尝试，避免烫嘴。若水较烫，应等凉了后再喝。(3)喝水时不要说笑，防止呛咳。(4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。第6页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三第7页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三人体组织中所含有的20多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为无机盐（矿物质或灰分）。

第8页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三构成人体组织的重要成分维持人体正常的渗透压维持人体的酸碱平衡维持神经肌肉的兴奋性特别是钙、镁、钾、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。参加物质代谢构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。无机盐的生理功能第9页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三矿物质的特点矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不宜用量过大。第10页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三

无机盐在体内分布极不均匀钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中铁集中在红细胞碘主要在甲状腺钴主要在造血器官锌主要在肌肉组织

……

第11页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群第12页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三

常量元素人体中含量占体重0.01%以上，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量低于体重的万分之一（〈0.01%）

必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴

可能必需：镍、硅、硼、矾

有潜在毒性，但低剂量可能有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第13页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三骨骼牙齿混溶钙池体外环境软组织、细胞外液、血液钙是人体内含量最多的一种无机盐成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼和牙齿中（99%）极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池（1%）。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。

第14页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三钙的生理功能构成骨骼和牙齿。维持神经与肌肉活动。促进酶的活性（钙与蛋白分解酶）。参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递细胞间的信息等作用。第15页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病。第16页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三第17页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第18页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三钙过量的危害明显抑制铁吸收可降低锌的生物利用率对镁代谢有潜在副作用减少对磷的吸收增加肾结石的危险性，肾功能损害高钙血症、碱中毒钙和其他矿物质的相互干扰作用

第19页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三有利于钙吸收的因素1，食物中维生素D、乳糖、蛋白质都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。2，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨基酸、醋酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。3，胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮助钙的吸收。

4，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）第20页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三不利于钙吸收的因素谷类食物中的植酸会影响钙的吸收；摄入过多脂肪，那么脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物会影响钙的吸收；有些蔬菜中含有较多的草酸与钙结合成草酸钙会影响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生骨质疏松，骨折也难愈合。腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，也有碍于钙的吸收。某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）

第21页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～300

400600

800800

1000100018～

50～

孕早期孕中期孕晚期乳母

800

1000

800

10001200

1200第22页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三含钙较丰富的食物有：奶类及其制品、豆类及其制品、小虾皮等海产品、绿叶蔬菜芝麻酱第23页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三

含钙丰富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻

713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第24页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三磷

磷在成人体内含量为650克，85~90%存在于骨骼和牙齿中。磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶）

构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡第25页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第26页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种人体内铁总量为3~5克60～75%在血红蛋白，运输O2。3%在肌红蛋白中，储存O2。1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。30%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨髓中。分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）第27页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铁的生理功能

构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、其他含铁酶的组成维持正常的造血功能。参与O2和CO2的转运、交换和组织呼吸参与维生素A的转化、胶原合成、抗体合成等第28页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铁在食物中存在的状态血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。2.非血红素铁（三价铁）：主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁的绝大部分。发展中国家达90%以上。必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。第29页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铁吸收的促进因素

①维生素C

可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。

②柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。

③肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的吸收，原因未明。第30页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铁吸收的抑制因素①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜、水果）。②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜）③钙：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不大。一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响，但摄入300—600mg时，其抑制作用可达60%。④胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。第31页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～男女男女0.3101212121618202218～

50～孕早期孕中期孕晚期乳母男女

152015

15253525

UL：50mg/d第32页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铁的食物来源 ①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 ②豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等植物性食物含铁量低、利用率不高。 ③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 ④奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。第33页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三婴儿出生3~4个月时，其肝脏中储存的铁已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食物幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可促进铁的吸收第34页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.菜11.4苜蓿9.7第35页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三锌的生理功能锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关系；参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。

促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，·缺锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。

促进

性功能

发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。第36页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧化锌软膏，

治疗

效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物，伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正常粘合，所以伤口愈合快。

维持正常的暗视能力：锌与维生素A还原酶的合成及维生素A的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。

保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉素，其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲，味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜上皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然难以品尝出食物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食癖。

提高免疫能力：锌可提高免疫能力，缺锌可造成机体内一些免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。第37页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕早期孕中期孕晚期乳母男女

15.011.511.5

11.516.516.521.5第38页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富第39页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三碘人体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能也通过甲状腺素的作用表现出来。第40页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要★促进糖和脂肪代谢★激活体内许多重要的酶★调节组织中的水盐代谢★促进维生素的吸收和利用

第41页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病。

成人：甲状腺肿

婴幼儿：呆小症（克汀病）碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。潮安县18岁的阿刁姑娘身高只有98厘米幼儿体内碘严重不足时，会出现碘缺乏症，致使幼儿生长发育迟缓或停滞，智力低下。第42页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三呆小症儿童和正常儿童身高的比较第43页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三碘供给量和食物来源成人：推荐摄入量RNI：150µg/d

可耐受最高摄入量UL：1000µg/d食物来源：海带、紫菜、海盐。食用碘盐，也是补碘的一种重要途径不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒第44页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕早期孕中期孕晚期乳母150150

200200200碘的食物来源

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第45页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三硒的生理功能

作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用促进生长保护视觉抗肿瘤等第46页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三硒缺乏以被证实是发生克山病的重要原因临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心动过速或过缓等。硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病，是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。。硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。第47页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕早期孕中期孕晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。

第48页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第49页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铬的生理功能★铬是体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d第50页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铬的食物来源啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白糖中铬含量低于红糖。第51页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三氟的生理功能★氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙和磷的代谢。★预防龋齿和老年性骨质疏松。氟主要来源于饮水，食物中的海产品和干茶叶含氟丰富。氟斑牙第52页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三铜的生理功能

维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用

与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜

AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物来源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。第53页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三锰的生理功能

酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。第54页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素是调节人体生理机能所必需的一类微量低分子有机化合物，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至关重要。第六节维生素第55页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三共同特点： ⑴存在于天然食物中。 ⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 ⑶不构成组织，不提供能量。 ⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。 ⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。第56页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三第57页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素的分类

有维生素A、D、E、K等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。

有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。

水溶性维生素脂溶性维生素第58页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三你缺少哪种维生素？缺乏症状良好食物来源儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病

动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏维生素A维生素D维生素E维生素K第59页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎烟酸(尼克酸)癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏第60页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素缺乏症状良好食物来源B6皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁第61页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素分类：

⑴脂溶性维生素

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ⑵水溶性维生素维生素C抗坏血酸维生素B1硫胺素，抗脚气病因子，维生素B2核黄素维生素B3VPP，烟酸，尼克酸维生素B4腺嘌呤，磷酸腺嘌呤维生素B5泛酸维生素B6吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺维生素B7VH，生物素，辅酶R维生素B8胆碱，肌醇维生素B9VM,VBC,叶酸维生素B10VR，生长素，通常为叶酸和其他维生素B的混合物维生素B12钴胺素。VF必需脂肪酸第62页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三⑴维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯。⑵类胡萝卜素：-胡萝卜素、-胡萝卜素、-

隐黄素、-胡萝卜素等，在体内都能转变成维生素A。最重要的是-胡萝卜素。维生素A

维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。第63页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素A的生理功能1.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化： ⑴VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。 ⑵视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。3.

促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4.维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。第64页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三 ⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。 ⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶儿童生长发育迟缓。 ⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。 维生素A缺乏第65页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三主要食物来源：婴幼儿维生素A的摄取应注意

吃鱼肝油不可过量幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度，会消耗大量的维生素，应适量补充维生素A（食补）⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。第66页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三富含维A的食物（μg/100g）食物维A食物维A牛肝20220鹌鹑蛋227羊肝20972鸡蛋310鸡肝10414鹅蛋192猪肝4972鸭蛋134鸭蛋黄1980河蟹289鹅蛋黄1977海蟹30鸡蛋黄1438牡蛎27奶油1042带鱼29牛奶24鲤鱼25富含胡萝卜素的食物（mg/100g）食物胡萝卜素食物胡萝卜素红薯5.11甘兰2.00黄胡萝卜4.05空心菜2.14菠菜3.87油菜1.59韭菜3.49苋菜1.92雪里蕻2.69辣椒1.56芥菜头2.38芹菜1.20胡萝卜2.11芒果3.81油菜苔1.83杏子1.79第67页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三（3）骨质疏松症。老年人缺乏维生素D和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。（2）骨软化症。成年人缺乏维生素D，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。（1）佝偻病（小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素D引起。维生素D可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育食物中所含维生素D很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在缺乏维生素D第68页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三d.

晒太阳是是获得维生素D最简便的方法e.

人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以补充维生素D,但不可过量，防止维生素D中毒不应擅自为婴儿注射维生素D针剂，以防止中毒第69页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三常见食物维D的含量（μg/100g）食物含量食物含量鱼肝油200-750牛肝0.2-1.0沙丁鱼罐头28.7-39.2羊肝0.4-0.5鲱鱼7.88猪肝1.1-1.1牛奶0.3-0.4*鸡肝1.2-1.6人奶0-10*蛋黄3.7-10大比目鱼1.10鸡蛋1.2-1.5小虾3.75奶油1.25鲑鱼2.8-13.7干酪0.35第70页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素E1.生理功能（1）保护细胞膜、酶不被氧化；（2）维护机体正常免疫机能（3）防化学污染、抗衰老，美容食物维E含量（mg/100g）食物含量食物含量核桃油56.0麦胚13.0葵籽油49.0花生10红花油39.0肝2.0棉子油39.0牛肉1.0鱼肝油29.0小麦1.4菜籽油18.4面粉0.2花生油13.0糙米0.3玉米油11.0鸡蛋1.0豆油10.0大多绿色蔬菜1-102.食物来源及推荐摄入量

维E广泛存在动植物食品中，尤其以麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。花生、芝麻、大豆含维E丰富，动物食品及绿叶蔬菜有一定维E。成人每日推荐摄入量为14mg。第71页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素B11.生理功能（1）与能量代谢密切相关（2）在神经生理上的作用（3）与心脏功能有关2.缺乏症长期吃精米、精粉烹调不当、酗酒。多发性神经炎，即脚气病第72页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素B13.食物来源及推荐摄入量谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏及蛋类、酵母含有丰富的维B1。蔬菜水果类含量不高。谷类加工过细或淘洗过度会造成大量损失。鱼虾中存在抗硫胺素因子，因而不能生食鱼类。我国成年男子每日RNI为1.4mg，女子为1.3mg。食物含量(mg/100g)干酵母32.80花生米1.07籼糙米0.34大豆0.79炒葵花籽0.88燕麦片0.60小米0.57猪肉0.53标准小麦粉0.46猪肝0.40第73页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三维生素B21.生理功能（1）参与组织呼吸（2）促进生长发育（3）与行为有关（4）保护皮肤2.缺乏症口角炎、唇炎、舌炎皮脂溢出性皮炎眼部的睑缘炎角膜血管增生维生素B2

参与蛋白质、糖、脂肪的代谢缺乏维生素B2，会出现口角开裂、发炎及患舌炎，并影响其视觉功能维生素B2广泛存在于各种食物中，乳类、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等第74页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三3.食物来源及推荐摄入量动物性食品一般含核黄素较高，以肝、肾、心含量最丰富。此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核黄素的良好来源。谷类和蔬菜含量较低。成人男子每日RNI为1.4mg，女子1.2mg。常见食物维B2含量（mg/100g）食物含量食物含量羊肝3.75蘑菇2.53牛肝2.30紫菜2.07猪肝2.11蚕豆0.27羊肾1.78黄豆0.25鸡肝1.68黄花菜0.22鸭肝1.28荠菜0.19猪肾1.69苋菜0.18鳝鱼0.96空心菜0.17河蟹0.71萝卜缨0.15

猪心0.52菠菜0.13鸡蛋0.31韭菜0.13牛奶0.13小白菜0.08第75页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三烟酸、尼克酸1.生理功能（1）辅酶的组成分（2）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能（3）降低血清胆固醇临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血性心脏病。

2.缺乏症典型的烟酸缺乏症为癞皮病，其症状为皮炎、腹泻及痴呆（三D症）。第76页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三3.食物来源及推荐摄入量动物肝、肉类、花生和豆类，牛奶和鸡蛋（色氨酸）中烟酸含量丰富。谷物烟酸含量较低，且大部分在种皮中，碾磨时损失较多。玉米结合型烟酸人体不能吸收。成年男子每日RNI为14mg，女子为13mg。常见食物尼克酸含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量标准米3.5羊肝18.9蘑菇3.3精白米1.0牛肝16.2苋菜1.1标准粉2.5猪肝16.2韭菜0.9精白粉1.1鸡肝10.4菠菜0.6玉米面2.0鸡肉8.0番茄0.6花生9.5鲤鱼2.8茄子0.5黄豆2.1带鱼1.9白菜0.3豆腐皮1.5牛奶0.2桔子0.3葵花籽5.1鸡蛋0.1苹果0.1第77页，讲稿共86页，2023年5月2日，星期三食物中维生素B6含量（mg/100g）食物含量食物含量牛肝0.84全麦粉0.4-0.7鸡肝0.75糙米0.55牛肉0.44香蕉0.51猪肉0.32鳄梨0.42鸡蛋/枚0.25胡萝卜0.70牛奶0.03-0.3菠菜0.28葵花籽1.25柿子椒0.26炒花生0.40甜薯0.22

核桃

0.72土豆0.14黄豆0.84桔子0.05维生素B6

1.生理功能（1）多种辅酶的组成分（2）与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。（3）与肝糖元的分解及体内某些激素的分泌有关。（4）某些疾病的辅助治疗剂如：脂溢性皮炎，贫血，妊娠反应，恶心、呕吐等。2.食物来源及适宜摄入量动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、坚果、香蕉等含维B6丰富。糠麸、蔬菜等也含一定量。成人每日适宜摄入量为1