2024考点中式烹调师（高级）作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×）2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×）3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×）4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×）6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√）12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√）14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√）16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×）18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√）19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）21、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（×）22、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（√）23、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）24、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）25、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）26、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）27、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（×）28、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（B）A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法29、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺30、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状32、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽33、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味34、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设35、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合36、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状37、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花38、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低39、【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪41、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败42、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃43、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法44、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法45、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素46、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖47、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉48、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料49、【单选题】响螺的初步