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文档简介

鸡肉卷汤的澄清及饰盘第一步：材料准备澄清，纯化（2升高汤）：200克鸡胸切碎，50克胡萝卜、60克韭葱、半根西芹切碎，1个番茄去皮去籽切碎，半勺番茄膏，4个蛋白，15粒白胡椒粒装饰：韭葱绿色部分（沸盐水焯熟泡冰水沥水切菱形），番茄，樱桃番茄，香叶芹鸡肉冻：1升清炖肉汤放35克明胶片（冰水泡发沥水）第二步：制作高汤冷时撇好油沫，留一半冷汤，一半加热蛋白微搅后和鸡胸、蔬菜碎、番茄膏、白胡椒粒、冷汤搅匀，倒入热汤中五档火边煮边搅（搅到底避免底部糊锅），沸腾后中间挖洞改小火微沸，撇去浮沫澄清完成后滤网包纱布或厨房纸过滤汤汁，放入明胶片煮沸融化加盐调味（加胡椒会有杂物），倒盘底凝固，摆上葱绿等装饰，再倒一层汤汁凝固切一片鸡肉卷浇上鸡汤摆盘中鸡肉冻上，辣椒粉装饰，放冰箱冻稳

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