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文档简介
梭子鱼丸配小龙虾酱（8人份）第一步：材料准备主食材：1条400克梭子鱼（制作鱼丸用）片下鱼排去皮去刺切小块，16只活鳌虾洗净从虾尾抽出虾线鱼丸：梭子鱼肉（300克净重），150克panade，50克蛋清，200毫升液体奶油，9克盐，1克研磨白胡椒Panade：100毫升牛奶，30克黄油，50克面粉，2个蛋黄小龙虾酱：bechamel（30克黄油，30克面粉，500毫升牛奶），小龙虾浓汁（小龙虾中央部位敲碎，1枝西芹、半个洋葱切小方丁，2个红葱头捣碎，20毫升科涅克白兰地，1个香料束，2汤勺番茄膏，200毫升鱼高汤，200毫升水，30克黄油）装饰：捆扎好的小龙虾，爆炒后留1只完整的烤熟摆盘用第二步：小龙虾酱制作橄榄油烧热爆炒小龙虾后取出，剥去虾壳虾仁备用（留一只摆盘）虾壳回锅用擀面杖压碎，倒入洋葱、西芹、红葱头炒透，再倒入白兰地火燎，加入番茄膏翻炒去酸后倒鱼高汤、水、香料束慢煮黄油融化炒面粉放凉，再倒入烧热的牛奶拌匀成bechamel龙虾汤汁过滤收浓，倒入部分bechamel（量多，可能一半即可）搅匀调味，再次过滤第三步：鱼丸制作牛奶、黄油一起加热煮沸，离火一次性加入面粉搅匀，再回火炒干，取出拌入蛋黄成panade鱼块和盐、胡椒打碎再放入蛋白、panade、一小部分奶油打细，取出过筛，隔冰缓缓拌入剩下的奶油煮一锅热盐水（95度左右不能沸腾），鱼泥挖橄榄型下入水中煮到浮起，捞出泡冰水再吸水碗底涂一层黄油浇一层酱汁，摆上鱼丸，边上摆小龙虾，再浇一
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