厨房管理制度培训资料参考

厨房管理制度培训资料一、培训目的通过培训，使公司食堂管理人员和参与人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规，有效预防集体用餐的各种安全事故发生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务意识、全面提升公司食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。二、管理好厨房需要严把“六关”1、严把原材料采购关。除米、面、油、牛肉、调味品等大宗食品通过政府公开采购外，其余所需原材料均由公司统一定点采购。一是采购点的选定必须由公司班子成员、职工代表共同考察确定，并进行公示，接受全公司监督；二是选定的采购点必须证照齐全，从业人员有健康证，并能向公司提供合法票证；三是由于公司食堂所需原材料用量大、时间长，价格必须是市场批发价；四是采购人员由专职采购员1人或兼职采购员共同参与；五是采购方式原则上一般由2人参与，采购人员、供货人员必须在每笔（次）的原始单据和收货单上签字。2、严把原材料入库关。把好原材料入库关是确保食品卫生安全的关键环节。入库前，食堂管理员要仔细查看原材料质量的好坏，在确定没有任何质量问题后，再和监督员共同过磅交接、登记、签字、立账，最后进行集中入库并分类存放。3、严把原材料保管关。一是储藏室必须保持清洁，每天清扫，保持室内干燥、通风、整洁，防止原材料因受潮而霉烂变质；二是应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，不得存放有毒有害物品；三是存放要分类分架，隔墙离地大于15厘米；四是储藏室门口必须设置金属挡板，防止鼠、虫进入。4、严把原材料出库加工关。一是做好原材料出库登记，做到先进先出；二是保管员提前做好加工预算，并和监督员共同过磅登记、签字后将预算原料送进操作间进行加工；三是刀具、厨具不能混用，做到荤素分开、生熟分开，并有明显标志，防止交叉污染；四是切配加工后的食品原料要分容器存放；五是从业人员进行机械操作时，要严格按照机械操作规程进行操作，防止操作不当造成机器损坏和人身伤害等安全事故。5、严把分发食用关。一是厨师要掌握三餐就餐人数及不同岗位员工进餐量的特点，进行合理分配：任务重时员工的进餐量就大，反之，进餐量就少；天气冷时员工的进餐量就大，反之，进餐量就少。如果不能合理安排，就会出现食品过多，造成浪费,或食品过少，员工吃不饱甚至部分员工不够吃的现象；二是负责分发的服务人员对待员工要一视同仁，不偏不向，不打情面饭，要全面负责员工进餐期间的安全。6、严把清洗消毒关。一是用餐完毕必须收回餐具，并对餐具、灶具进行清洗消毒，不隔餐隔夜；二是餐具清洗消毒需严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作，要做好《食堂用具、餐具消毒记录》登记表；三是所使用的洗涤剂、消毒剂对人体无害；四是清洗消毒后的餐具、灶具要放于保洁柜内，防止污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。三、管理好厨房需要必须坚持“四项制度” 。1、食品卫生安全制度。（1）、储藏室要定期检查，及时清除超过保质期、发霉变质的食品，保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作；（2）、不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品；（3）、食堂从业人员必须进行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作，健康证明有效期为一年；（4）、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，个人卫生应做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服）；（5）、严禁食堂从业人员佩戴饰品进入操作间；（6）、公司应将食品卫生培训列为经常性卫生管理内容，定期或不定期地组织从业人员学习食品卫生法规，进行食品卫生法规和食品卫生知识培训，并制定了公司食品卫生安全应急预案。2、原材料采购索票索证制度。一是采购人员严格把好食品的采购关，必须到持有效许可证明的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定索证索票，做到票证齐全；二是采购畜禽类原料必须索要相关机构出具的检验合格证明。3、食品留样制度。一是先留样，后食用。食堂为员工提供的每餐每样食品，在员工食用之前，由专人负责留样，样品留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。二是留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样时间、品名、餐次、留样人；三是做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；四是留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。4、财务管理制度。一是要做好采购原材料所需的资金登记，并上明细账；二是做好记账凭证，每一笔结算账目都必须做到票据齐全（原始单据3联、入库单3联）、签字齐全（每组票据上必须有采购员、库管员（质检员）、审批人三人以上的签字）、数据准确（报帐据必须与原始据相符）、审批无误（批准报销的金额大小写必须相符）；三是要坚持财务公开制度，对采购的原材料的数量、价格、每顿饭的成本要每周公示一次，接受员工、家长、教师和全社会的监督。四、管理好厨房需要必须建好“四册” 。1、原材料采购登记册。采购员对每次采购的原材料要进行详细的记录，对采购的原材料的品名、数量、价格要登记造册，建立采购明细账。2、原材料入库登记册。原材料采购回来后首先办理入库手续，由采购人员向保管员进行交接。保管员要根据采购计划单的项目认真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数量、规格、品种、价格准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收单上签字，做好入库登记。3、原材料出库登记册。原材料出库，保管员要做好记录，领用人签字，数量要准确（账面出库数量要和出库单、实际数量相符），做到帐物相符。发生问题不能随意更改，应查明原因，是否有漏出库，多出库，保管员要做好出库登记，并定期向公司做出库报告。管理员要根据每天的出库登记册，核算每顿饭的成本。4、员工分发食用登记册。分发食用登记册是记录员工在校用餐的主要凭证。用餐过程中，班主任要及时对每个员工进行详细的登记和管理，如发现有进餐量过少、不进餐、员工未到校的情况时，必须查明原因，做好记录。五、需要掌握的厨房食品及卫生标准1、食品库房内应整洁，并按食品和食品原料分类，放置于离地面的平台或物架上。食品库房内不能存放有毒有害物质。不得存放保质期已过或腐败变质的食品和食品原料。2、保证冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施的正常运作。冷藏设备设施应无滴水，结霜厚度不超过1厘米，冷藏湿度不超10度。冷冻湿度不超过-5度。冰箱内生熟食品应分开放置，不能混放。冰箱及库房内必须将生熟食品分开。冰箱内，砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料，半成品进行混放，以免造成交叉污染。3、厨房内环境应整洁，地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢积沉.4、废弃物盛放容器（垃圾桶）需加盖，并保持外观无污秽。5、按照规定处理废弃油脂并作好相应记录。6、保持厨房墙壁、墙裙、天花板的清洁，并检查有无脱落。7、保证食品加工用的设备和工具的清洁。8、洗手消毒设备应运行正常。9、粗加工过程中，将动物性与植物性食物分开加工，并不得混放造成交叉污染。10、大块烧煮加工食品的中心温度应达到 70度以上。11、奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物应保存在规定温度以内.隔餐隔夜的熟制食品在食用前应充分加热煮透。不得用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品，不能出售感观异常或变质食品。12、要符合“五专”要求，专人加工，专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施.餐饮用具的清洗和消毒要达到《餐饮用具消毒卫生标准》感观指标的要求。13、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料要洗净消毒；带入凉菜间的食品原料要先洗净处理。利用肉类、水产品制作凉菜拼盘的原料，有剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻。六、需要掌握的厨房食品及个人卫生1、食品卫生是指为确保食品在运送储藏准备和服务的过程中不被污染而采取的一系列行动。2、食物中毒可以被定义为因摄取被污染的食物或饮品所引起的一系列症状：腹痛，腹泻，呕吐，恶心，发烧和胃部不适。3、是由被污染的食物所引起的。食品会由以下原因被污染，微生物.细菌.病毒.化学物质.洗涤制品.农药/杀虫剂4、自然物体,破碎的玻璃制品,陶器，食物包装.5、是仅能用显微镜观察到的细小微生物。有些细菌无害的，但有些能使食品变质。细菌繁殖主要有4个条件：食品、水分、时间、温度。6、一些食物蛋白质和水分含量很高 ,这些食物因为给细菌繁殖提供了极好的条件而被认为是高危食物 .高危食物的主要类别有肉类，禽类，蛋类，汤类，牛奶，鱼肉和甲壳类动物细菌繁殖离不开水分，许多食物包括高危食物中都含水分7、引起食物中毒的细菌在华氏 40到140度之间大量繁殖。这个温度范围被称作危险区8、当细菌接触到湿润和温暖的食物，它们繁殖所需要的就仅仅是时间了。每个细菌的细胞将每隔 10到20秒分裂一次 ,这被称为二分裂。9、引起大部分食物中毒的细菌 ,沙门氏菌.常常出现在生鸡肉中.葡萄球菌.出现在人体的手部毛发和伤口、芽孢梭菌 .属细菌 出现在人体废弃物和尘土中、痢疾杆菌、主要出现在蔬菜中。10、洁净的食物能通过以下途径被污染：（1）与已被污染的食物接触（2）通过工作台表面和设备（3）通过食品加工人员（4）通过害虫和垃圾（5）交叉污染,是指细菌从被污染食物传递到未被污染食物.11、餐饮经营人员的卫生管理概述为了防止病菌污染菜肴，必须管理好餐饮服务与生产人员的卫生。试验证明，不论在人体表层或是人体内部都存在有病菌。由于职工的清洁卫生和健康状况对食品卫生起着关键作用，因此个人卫生的管理工作是餐饮卫生管理的关键环节。个人卫生管理包括职工的个人清洁和职工的身体健康管理、职工工作服管理和职工的卫生知识培训。按照国家和地方卫生法规，餐饮生产和服务人员每年应作一次体检，身体检查和重点是肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等。上述各种疾病患者及带菌者均不可从事餐饮生产和服务工作。七、需要厨房员工做到的具体制度(一)个人清洁管理个人清洁是个人卫生管理的基础，个人清洁状况不仅显示出个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。饭店和餐饮业根据国家卫生法规，只准许健康的人参与餐饮产品的制作和服务。因此，餐饮工作人员个人清洁管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提，包括：1、每天洗澡，换衣服。每天刷牙，尽量在每次用餐后刷牙。2、上岗时，头发必须清洁，无异味和无头屑，服装必须整齐干净。3、上班前必须洗手，特别是使用了卫生间以后，要认真将手清洗4、勤剪指甲，保持指甲卫生，不可在指甲上涂抹指甲油。5、餐厅和厨房的职工工作时，应戴发帽。不可用手抓头发，防止头发和头屑落在食物上，防止交叉感染食物。6、工作时，不可用手摸鼻子，不可以打喷嚏，擦鼻子可以用手纸，完毕后，将纸扔掉，手应清洗消毒。7、工作时，不可用手接触口部，品尝食品时，应使用干净的小碗或小碟，品尝完毕，应将使用过的餐具消毒。8、禁止在餐厅和厨房咳嗽，挖耳朵等动作。9、保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。餐饮职工应定期检查牙齿并防止患有脚病。当职工在受到较轻的刀伤时，就包扎好伤口决不能让伤口接触食物。10、餐厅工作人员化妆要适度，化妆完毕要洗手。餐饮工作人员在工作时，禁止带手镯、项链等饰品。餐厅、厨房、备餐间等工作区域严禁吸烟和吐痰。（二）厨房员工管理制度1、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。2、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。3、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。4、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。5、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。6、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。7、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。（三）厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管，使用均做到责任到人。2、设备、工具要保持清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍不生锈。3、设备、工具在使用完毕后，操作者要及时清洁，负责人要天天检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理、不得操作和使用带病设备工具。5、必须对新上岗员工进行厨房机械设备的性能及操作方法、程序培训，掌握要领后方可操作使用，厨房负责人有指导和培训义务。6、调离原岗位者，对所保管使用的工具应办理移交手续，如有遗失和损坏，需照价如数赔偿。卫生管理制度1 总则1.1 为了加强公司的环境卫生管理，创造一个整洁、文明、温馨的购物、办公环境，根据《公共场所卫生管理条例》的要求，特制定本制度。1.2 集团公司的卫生管理部门设在企管部，并负责将集团公司的卫生区域详细划分到各部室，各分公司所辖区域卫生由分公司客服部负责划分，确保无遗漏。2 卫生标准2.1 室内卫生标准2.1.1 地面、墙面：无灰尘、无纸屑、无痰迹、无泡泡糖等粘合物、无积水，墙角无灰吊、无蜘蛛网。2.1.2 门、窗、玻璃、镜子、柱子、电梯、楼梯、灯具等，做到明亮、无灰尘、无污迹、无粘合物，特别是玻璃，要求两面明亮。2.1.3 柜台、货架：清洁干净，货架、柜台底层及周围无乱堆乱放现象、无灰尘、无粘合物，货架顶部、背部和底部干净，不存放杂物和私人物品。2.1.4 购物车（筐）、直接接触食品的售货工具（包括刀、叉等）：做到内外洁净，无污垢和粘合物等。购物车（筐）要求每天营业前简单清理，周五全面清理消毒；售货工具要求每天消毒，并做好记录。2.1.5 商品及包装：商品及外包装清洁无灰尘（外包装破损的或破旧的不得陈列）。2.1.6 收款台、服务台、办公橱、存包柜：保持清洁、无灰尘，台面和侧面无灰尘、无灰吊和蜘蛛网。桌面上不得乱贴、乱画、乱堆放物品，用具摆放有序且干净，除当班的购物小票收款联外，其它单据不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶内外干净，要求营业时间随时清理，不得溢出，每天下班前彻底清理，不得留有垃圾过夜。2.1.8 窗帘：定期进行清理，要求干净、无