第十五章 营养与疾病防治

第十五章营养与疾病防治第一页，共二十一页，编辑于2023年，星期五一、蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。（一）免疫器官蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。（二）细胞免疫蛋白质营养不良时主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。（三）体液免疫蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。

第一节营养与免疫第二页，共二十一页，编辑于2023年，星期五二、维生素与免疫功能（一）维生素A

维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，NK（自然杀伤）细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。（二）维生素E

研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。（三）维生素C

维生素C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C缺乏能使免疫功能降低。第三页，共二十一页，编辑于2023年，星期五三、微量元素与免疫（一）铁

研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。（二）锌

锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。第四页，共二十一页，编辑于2023年，星期五2．肥胖的判定体质指数计算公式：体质指数（BMI）=体重（千克）÷身高（米）的平方

WHO根据正常人的BMI值分布及BMI值与心血管疾病发病率的关系来划分，即：BMI＜18.5

为慢性营养不良,BMI=18.5～24.9

为正常，BMI=25～29.9

为超重，BMI=30.0～34.9

为Ⅰ级肥胖，BMI=35.0～39.9

为Ⅱ级肥胖，BMI≥40.0

为Ⅲ级肥胖。1．肥胖的定义肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

第二节营养与肥胖第五页，共二十一页，编辑于2023年，星期五3.肥胖的根本原因1、遗传因素其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖，现已证明其第15号染色体有缺陷；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。

2、膳食因素

营养素不平衡的表现

3、社会因素

生活水平的提高带来饮食结构的变化和能量消耗减少4、行为心理因素

第六页，共二十一页，编辑于2023年，星期五（三）肥胖的危害肥胖被预测为21世纪的流行病和人类健康的第一杀手。肥胖患者由于各种原因引起的总死亡率较高。据一项涉及75万人的大规模调查研究发现，在体重超出平均水平40%的人群中，死亡的危险度增加了1.9倍。肥胖对心理和社会就业等的损害目前已引起广大专家的注意。1．膳食调整的原则（1）控制总能量摄入量（2）适当的产能营养素比例（3）改变饮食习惯2．适量运动（四）肥胖的预防和治疗第七页，共二十一页，编辑于2023年，星期五第三节营养与恶性肿瘤恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。

发病原因：目前尚不十分清楚，可能涉及遗传、免疫、营养、环境等多方面。并且不同种族、不同地区的人群肿瘤的发病率和发病部位存在较大差异。尽管癌症的发生与很多因素有关，但目前比较公认的观点是约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食构成不合理以及不良的饮食习惯等膳食营养因素密切相关。第八页，共二十一页，编辑于2023年，星期五一、食物中的致癌物质致癌物质存在食物癌N-亚硝基化合物用亚硝酸盐腌制过的肉类食品

胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及膀胱癌黄曲霉毒素霉变的粮油、花生及其制品中

肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌多环芳烃类化合物油炸和熏烤食品

胃癌等多种肿瘤杂环胺类化合物蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生主要靶器官为肝脏，其次为血管、肠道、乳腺、皮肤及口腔等第九页，共二十一页，编辑于2023年，星期五二、膳食营养与癌症营养素癌（+、-）能量乳腺癌和子宫内膜癌（+）脂肪结肠、直肠癌（+）蛋白质食管癌（-）、乳腺癌（+）精制糖乳腺癌（+）膳食纤维结肠癌、直肠癌（-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖）各种肿瘤（-）维生素A、E、C各种肿瘤（-）硒、碘、钼、锗、铁各种肿瘤（-）、甲状腺癌（-）、食管癌（-）、食道和胃部肿瘤（-）注：+、-表示相关性第十页，共二十一页，编辑于2023年，星期五三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物活性物质结、直肠癌、肺癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、口腔和咽癌等粗加工的谷类淀粉、必需的脂肪酸、维生素（尤其是B族维生素）、矿物质及膳食纤维结肠直肠癌大豆大豆异黄酮乳腺癌、前列腺癌等茶叶茶多酚各种癌第十一页，共二十一页，编辑于2023年，星期五四、癌症的饮食预防（1）食物多样（8）限制高脂食物的摄入（2）维持适宜体重（9）限盐（3）保持体力活动（10）防霉（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐（5）以植物性食物为主（12）限制食品添加剂的使用（6）不提倡饮酒（13）注意食物加工方法（7）限制动物性食品的摄入（14）营养补充剂的选用第十二页，共二十一页，编辑于2023年，星期五第四节营养与糖尿病糖尿病起因：糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主，同时伴有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱的全身性疾病。第十三页，共二十一页，编辑于2023年，星期五一、膳食营养与糖尿病诱发因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化合物各种维生素高脂肪微量元素（铬、锌）二、糖尿病患者的合理饮食视病情轻重制订节食方案禁止食用含糖量高的甜食坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则摸索出进餐与血、尿糖变化的规律第十四页，共二十一页，编辑于2023年，星期五第五节营养与高血压

高血压定义：高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或气质性改变为特征的全身性疾病。

高血压病因：原发性高血压的发病原因有很多，除遗传因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒等。第十五页，共二十一页，编辑于2023年，星期五一、营养与原发性高血压不利因素有利因素高盐膳食高饱和脂肪酸膳食高胆固醇膳食葡萄糖果糖蔗糖高钾和高钙膳食多不饱和脂肪酸膳食纤维某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和牛磺酸）维生素C维生素E第十六页，共二十一页，编辑于2023年，星期五二、高血压的饮食防治1．控制总热量以保持标准体重2．减少食盐的摄入量3．减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质4．注意补充钾和钙5．限制饮酒常见的降压食品：

大蒜、芹菜、茼蒿、西红柿、洋葱、荠菜、西瓜、苹果、山楂、香蕉等第十七页，共二十一页，编辑于2023年，星期五第六节营养与心血管疾病动脉粥样硬化是发生在动脉血管壁的病变，开始先有内膜增厚、脂质沉积、细胞浸润、中膜平滑肌细胞向管腔转移和增殖，继而细胞外基质增生和出现泡沫细胞，使动脉壁变成糜粥样结构，终至发生破裂或血栓形成，导致管腔阻塞和供血障碍。若发生于心脏冠状动脉则呈现冠心病的系列症状，发生在脑血管则呈现脑血管病的许多症状。第十八页，共二十一页，编辑于2023年，星期五一、膳食营养与动脉粥样硬化不利因素有利因素饱和脂肪酸反式脂肪酸膳食胆固醇高能量高动物性食品钠、锌、铁不饱和脂肪酸膳食磷脂膳食纤维植物蛋白维生素E、C、B12、B6、叶酸镁、钙、铬、铜、碘、硒第十九页，共二十一页，编辑于2023年，星期五二、动脉粥样硬化的饮食防治1.控制总能量摄入量，保持理想体重2.限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量3.少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品4.降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入5.保证维生素和矿物质的摄入6.减少食盐的摄入量7.如饮酒，应限量第二十页，共二十一页，