2022年中式烹调师（中级）模拟考试题库全考点

中式烹调师（中级）1、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡2、【单选题】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。（A）A、不同B、相同C、雕刻D、特殊3、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软4、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性6、【单选题】平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。（B）A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷7、【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉8、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂9、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色13、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。（B）A、批量B、单件C、烹调D、面点15、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差16、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。（B）A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤17、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进18、【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1220、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（A）A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜21、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物22、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）A、质韧B、味淡C、柔软D、含水量大23、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444424、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%25、【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国26、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（C）A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌27、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物28、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒29、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦30、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。（C）A、类型B、数量C、分量D、品种31、【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死32、【单选题】蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。（C）A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性33、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖34、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨35、【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（B）A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡36、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味37、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩38、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素39、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理40、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆41、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性43、【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式44、【单选题】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。（C）A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动45、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口46、【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃47、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败48、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8049、【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格50、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧51、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正52、【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。（B）A、较短B、极短C、适当D、短些53、【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒54、【单选题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（D）A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德55、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导56、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0557、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求58、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩59、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金60、【单选题】冷菜装盘最为基础的就是要有。（D）A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法61、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高62、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理63、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃64、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能65、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状66、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育67、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值68、【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。（C）A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小69、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（√）70、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。（×）71、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（×）72、【判断题】某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。（√）73、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（√）74、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（×）75、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（×）76、【判断题】无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×）77、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（×）78、【判断题】影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。（×）79、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（√）80、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）81、【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（×）82、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（√）83、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）84、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。（√）85、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（√）86、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。（√）87、【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√）88、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。（√）89、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（√）90、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（√）91、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（√）92、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）93、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（×）94、【