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葡萄糖氧化酶食品08-2班葛文静1概述葡萄糖氧化酶（Glucoseoxidase,简写为GOX）系统名称为β-D-葡萄糖：氧氧化还原酶，编号EC1.1.3.4。高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等。2来源1904年发现于黑曲霉菌丝的丙酮干粉中，1928年确定它是一种氧化还原的酶，也是成功应用于工业的少数几个非水解酶之一。3葡萄糖氧化酶在面粉中的作用

葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。

4在食品工业上的用途葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛的用途，归纳起来不外乎四个方面：

一是去葡萄糖二是脱氧三是杀菌四是测定葡萄糖含量

5去葡萄糖

制作脱水蛋白粉时土豆的预处理6脱氧

73.杀菌

由于葡萄糖氧化酶能除去氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌作用。4.测定葡萄糖含量因葡萄糖氧化酶能专一地氧化葡萄糖，故可用于

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