2009食品化学双考试试题_第1页
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文档简介

线 适用于2009级食安专业（双；考试日期：2009年6月11日19：00-21：00；试卷所需时间：120100一、（共10小题，每小题2分，共20分4、SFI51g678、Km：常数，反应速率达到最大反应速率一半时底物的浓9、USFA水分为结合水和游离水，其中结合水又可分化合水、邻近水、多层水三类，游离水又可以分滞化水、毛细管水、自由流动水三类。链淀粉的分支处是通过-1,6D-吡喃葡萄糖通过6个方面。化后生成相同的液相，脂类主要有α、βˊ和β等三种晶型。、6维持蛋白质三维结构的作用要有氢键、静电作用疏水相互作用力、6种。、7、脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K12）．30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水10%60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）．酸碱性：在PH4粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，2大，溶解度越小，则甜度越小，此外糖的型与型也影响糖的甜度。33（P172-4、简述过程中热处理对蛋白质营养和功能性质的不利影响热处理的不利影响：热处理的不利影响主要表现在氨基酸结构（残基）5、简述酶促褐变的概念、影响因素及控制影响因素：①氧的存在CU2+辅基的参与④酶与底物的结合控制：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等②改变酶作

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