《干炸技法-干炸里脊的炸制出菜》说课课件

2020干炸里脊的炸制出菜干炸技法01教学设计02教学实施03教学评价目录CONTENTS教学设计01选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源1.选题来源全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》基于真实工作任务开发的学习任务图选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源本次课程2课时

2.选题价值真实性任务来自校企合作单位聚丰渔村大型酒楼真实工作任务。代表性“干炸”技法易于上手、运用广泛，具有代表性，是“干炸技法”学习的基础核心之一。实用性学习过程完整，关键点明确，有承上启下的作用。选题价值选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源3.学生特征分析1.《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》2.具备菜肴品鉴能力。知识能力专业能力行为特点1.能切配和腌制原料，及初步熟处理；2.能够比较熟练和安全的使用厨房设备；3.能够按卫生标准清洁卫生；4.进行过炸、爆和生炒、干炒、熟炒等技法训练。1.对新鲜事物好奇，熟悉手机操作；2.喜欢挑战真实的岗位工作任务；3.接受能力强。4.善于用多媒体信息化资源进行学习存在不足1.对火候掌握技术欠佳；2.缺乏对行业的了解。图选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源课前、课中、课后目标培养学生自主学习能力通过自主学习，能够利用各种信息渠道找出“干炸”技法的操作流程、关键点和干炸里脊菜肴的相关出品标准能在课堂检测阶段用专业的语言加以表述。课前能够用专业语言叙述“干炸里脊”菜肴的制作流程和成品标准；能够在专业教师的指导下，操作安全规范，独立完成“干炸里脊”菜肴的制作；能依据“干炸里脊”成品标准和要求，对自己和同学的菜肴出品进行评价；能根据评价标准和评价结果，找出菜品中存在的问题，并且说出解决的办法和理由。课中能够运用所学技法，进行菜肴烹制实践，举一反三，烹制出其他“干炸”技法的菜肴。能按照企业的标准完成清洁卫生工作。能独立按照相关标准完成课后评价任务。能小组合作完成拓展任务。课后选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源技能点知识点1.学习内容

“干炸里脊”技法的成品特点和代表菜肴。“干炸里脊”技法的定义、工艺流程、要求和标准。“干炸里脊”菜肴拍粉、挂糊关键要点菜肴烹调中火候的控制，油温的掌握重点难点选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源1.学习空间课前前置学习课中课后课堂实践课后拓展图选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源2.教学方法图任务驱动法学习空间教学方法试评练精学分组法卡片法轮岗法对比法明确任务目标，探寻技法真谛，辨错练习结合教材书籍微课视频QQ群工作页一体化实训场地白版、电子屏和多媒体校企合作企业集中教学区问卷星硬件资源软件资源3.学习资源选题价值学习目标学习内容教学策略学习资源智能手机卡片纸教学实施02课前准备课后拓展课中实践内容检测教师演示接受任务技法梳理独立烹制辨错游戏对比总结课前准备预习完成工作页任务课前准备课中实践课后拓展准备工作学生观看视频查资料自主探究1.内容检测课前准备课中实践课后拓展旧课掌握情况上节课内容“清炸”技法清炸里脊新课预习情况本节课内容“干炸”技法的定义、工艺流程、要求和标准2.接受任务-技法梳理课前准备课中实践课后拓展播放视频和课件提出问题，导入新课明确学习内容和目标代表发言操作过程注意要点查阅资料和分组讨论归纳操作流程、出品标准图学习烹制顺序及相关内容小组讨论烹制顺序3.辨错游戏小组讨论、卡片法课前准备课中实践课后拓展统计讨论结果点评讲解烹制顺序、要点小组讨论烹制顺序、要点通过辨错游戏环节，让学生开动脑筋，活动课堂氛围，并渗透烹制顺序及要点的重要性。重点4.独立烹制责任意识分组轮岗竞赛方式组内协助个人独岗记录问题临场解决课前准备课中实践课后拓展练小组轮岗、任务驱动法巡回纠偏引导学生检查卫生维护安全教师学生突破重点图5.教师演示，解疑惑责任意识教师操作演示学生做好记录教师针对学生可能出现的问题难点讲解学生认真观察课前准备课中实践课后拓展学学生用专业语言评价教师菜品难点语言表达能力图6.再次炒制语言表达能力小组讨论、对比、评价课前准备课中实践课后拓展感官五觉法评价表总结归纳对比教师菜品、学生找出失误原因教师点评讲解总结归纳突破难点图课后拓展课前准备课中实践课后拓展精上传QQ班群家长评价过程、成品照片、视频进行家庭巩固练习增加学生间互相学习，互相提高的机会图评价反思03·学业评价·教学反思学业评价教学反思1.评价方式学生自评菜肴出品评价表、综合能力评价表、家长评价表家长评价教师点评小组互评评价过程中，突出岗位要求和工作标准，强调学生职业素养的养成。以打分形式调动学生学习兴趣与热情，激发学生好胜心。图2.评价结果各项均能达成预期教学目标学业评价教学反思学习前学习后学生专业能力更为全面。10名学生入选校企合作酒店开展的“传统家常美食日”回馈顾客活动。