第七章食品生产过程对食品安全性的影响演示

（优选）第七章食品生产过程对食品安全性的影响当前第1页\共有44页\编于星期六\14点内容第一节食品加工对食品安全性的影响第二节食品包装材料对食品安全性的影响第三节食品贮运过程对食品安全性的影响思考题当前第2页\共有44页\编于星期六\14点第一节食品加工对食品安全性的影响

一、概述

1、食品加工的基本原则遵循可持续发展原则。注重食品营养物质最小损失原则。加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运输；原料来源；管理完善。无环境污染原则。当前第3页\共有44页\编于星期六\14点2、食品加工过程的质量控制与技术要求（1）加工企业建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；良好的卫生条件；严格完备的管理系统；推行GMP和HACCP等管理方法。当前第4页\共有44页\编于星期六\14点（2）从业人员上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。每年进行一次健康检查。按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。当前第5页\共有44页\编于星期六\14点（3）加工设备、工器具材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭。管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工过程交叉污染。当前第6页\共有44页\编于星期六\14点（4）加工工艺原料；配料；加工；杀菌；填装。原料符合食品卫生要求；畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明；加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。当前第7页\共有44页\编于星期六\14点二、食品加工技术对食品安全性的影响1、分离技术（1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。当前第8页\共有44页\编于星期六\14点（2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。当前第9页\共有44页\编于星期六\14点（3）絮凝分离。常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。当前第10页\共有44页\编于星期六\14点（4）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。当前第11页\共有44页\编于星期六\14点2、干燥技术（1）传统的风干、晒干干燥时间长，易受外界影响：阴雨天易霉烂；灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。当前第12页\共有44页\编于星期六\14点（2）机械干燥静态干燥：易形成死角；动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和氧化。当前第13页\共有44页\编于星期六\14点3、油炸熟化技术生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。当前第14页\共有44页\编于星期六\14点4、蒸馏技术一般用于提取或纯化一些有机成分。蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污染问题。当前第15页\共有44页\编于星期六\14点5、发酵技术发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。某些发酵添加剂本身就是有害物质。发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些金属离子超标污染。当前第16页\共有44页\编于星期六\14点6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促进动脉硬化；干扰婴幼儿发育；诱发糖尿病；大脑功能衰退；减少男性荷尔蒙分泌等。当前第17页\共有44页\编于星期六\14点7、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：化学药品本身有毒。化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子，溶出后污染食品。当前第18页\共有44页\编于星期六\14点第二节食品包装材料对食品安全性的影响一、概述1、食品包装采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。

当前第19页\共有44页\编于星期六\14点

食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食品卫生带来安全隐患。包装工艺操作不当带来二次污染。不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。当前第20页\共有44页\编于星期六\14点二、食品包装工艺的卫生控制1、避光包装许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。当前第21页\共有44页\编于星期六\14点2、脱氧包装当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。真空包装；充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）加入脱氧剂。当前第22页\共有44页\编于星期六\14点3、无菌包装被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封。特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保健品等。当前第23页\共有44页\编于星期六\14点三、各种食品包装材料对食品安全的影响1、塑料包装材料对食品安全的影响原料树脂本身有一定毒性；制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、等添加剂有毒；表面微生物及微尘杂质污染；回收料再利用时已附着一些污染物污染；表面印刷油墨污染。当前第24页\共有44页\编于星期六\14点当前第25页\共有44页\编于星期六\14点2、橡胶包装材料对食品安全的影响（1）天然橡胶制品以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添加剂向食品迁移便可产生毒性。（2）合成橡胶制品合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可迁移食品产生毒害。当前第26页\共有44页\编于星期六\14点3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影响（1）陶瓷、搪瓷制品安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如镉Cd、锰Mn、铅Pb、钛Ti、锑Sb、钡Ba、锡Sn、砷As等氧化物及其盐类。当前第27页\共有44页\编于星期六\14点当前第28页\共有44页\编于星期六\14点（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产生危害。玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。当前第29页\共有44页\编于星期六\14点当前第30页\共有44页\编于星期六\14点4、金属包装材料对食品安全的影响（1）铝制品铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。当前第31页\共有44页\编于星期六\14点当前第32页\共有44页\编于星期六\14点（2）不锈钢制品不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成。安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会溶出进入食品中。当前第33页\共有44页\编于星期六\14点当前第34页\共有44页\编于星期六\14点5、食品包装用纸（1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。（2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。当前第35页\共有44页\编于星期六\14点纯净原纸无毒，但：原材料可能有农药残留污染；加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工助剂等可能残留污染；回收废纸含有化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸的多环芳烃污染；印刷油墨污染。当前第36页\共有44页\编于星期六\14点当前第37页\共有44页\编于星期六\14点6、食品容器涂料（1）环氧树脂涂料。二酚基丙烷（双酚A、PBA）与环氧氯丙烷聚合而成。安全问题：双酚A的雌激素样作用；未参加聚合的固化剂有一定毒性，如刺激皮肤、黏膜引起过敏。当前第38页\共有44页\编于星期六\14点（2）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑剂有一定毒性。环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的游离酚和甲醛具有一定毒性。当前第39页\共有44页\编于星期六\14点7、食品用复合包装材料纸、塑料、金属箔等组合而成。安全问题：原材料本身含有有毒物质；粘合剂（常用聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异氰酸酯（TDZ）加热时会迁移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。当前第40页\共有44页\编于星期六\14点第三节食品贮运过程对食品安全性的影响一、概述1、食品贮藏方式冷藏：0~5℃，保质时间较短。适宜保存有潜在危险和易腐的食品。冻藏：-18℃，保质时间较长。适宜保存动物产品。干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食品。适宜保存谷物、豆类等食品。气调贮藏：增加CO2，减少O2

。适宜保存新鲜蔬菜水果等园艺产品。当前第41页\共有44页\编于星期六\14点二、食品贮运过程中可能出现的安全问题（1）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品的冷藏常结合辐照处理，不同辐照剂量会产生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。当前第42页\共有44页\编于星期六\14点（3）产品为了保鲜常使用药