食品添加剂与食品安全

食品添加剂与食品安全1食品添加剂的概念和范畴1.1食品添加剂的定义与特征食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂做出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成的或者天然物质［1］；联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立的国际食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义为：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列［2］，但除此之外大部分食品添加剂并不是具有营养价值的，对人体健康并无益处，其营养价值是“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品”。然而虽然世界各国对于食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：（1） 与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；（2） 加入到食品中的食品添加剂能满足一定的工艺要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；（3） 食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质；（4） 食品添加剂的定义和范畴是依据所在国的食品法律规范规定的。1.2食品添加剂的范畴食品添加剂的范畴是指食品添加剂的物质种类，各国对食品添加剂的概念和范畴是不尽相同的。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂（类似于我国的食品工业用加工助剂）、间接食品添加剂（类似我国向食品中有迁移的食品包装材料）。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳大利亚、新西兰等国则把对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的微生物和矿物质分别建立准则。我国食品添加剂的范畴比较广泛，除了都作为食品添加剂管理的物质，我国把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂等物质都作为食品添加剂进行管理。2食品添加剂的分类与作用2.1食品添加剂的分类与发展现状我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）按功能将食品添加剂分为23个类别，共计2400个食品添加剂品种［3］，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂等物质55种，其他类别的食品添加剂334种。据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710吨左右，同比增长约11%，产品销售额约为720亿元。同比增长12.5%，出口外汇占32亿美元。食品添加剂的应用主要为：30%用于调味品，17%用于氢化胶体，13%用于酸化剂，12%调味增强剂，甜味剂、色素、乳化剂、营养强化剂和酶制剂类约各占5%，防腐剂和抗氧化剂各约占2%。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万种，其中直接使用的品种有3000余种，常用的有680余种。近年来，我国的食品添加剂的生产不断发展壮大，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”［4］，在食品工业发展中，食品添加剂功不可没，随着科学技术的发展，商品添加剂会得到更广泛的开发与应用，正确使用食品添加剂，既保证了食品的高质量，也推动了食品工业的大发展。当前，我国食品行业的发展较快，为食品添加剂行业带来了新的发展契机，社会的发展和技术进步，使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻的变化。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，功能性食品添加剂取得了长足的发展，功能性食品添加剂的应用日益广泛。2.2食品添加剂的主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂［5］，在食品生产加工过程中，按照食品安全标准合理规范的使用添加剂，可以明显提高食品的品质与质量，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：（1） 保持食品本身的营养价值，防止变质在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变。如：对一些易腐败的食物，合理添加防腐剂［6］可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。这些对保证食品本身的营养价值和长时间的贮藏都是具有重要意义。（2） 改善食品的感官性状，提高食品的质量和稳定性食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量［7］，满足人们的不同需要。如火腿中适量添加一些食品添加剂，其色泽和香味可以明显的得到改善。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。（3）增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。有利食品加工的现代化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-6-内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。满足某些特殊膳食使用食品的必备添加原料食品应尽可能满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品膳食供应。同时，含有甜味剂的低能量食品也是减肥者的最爱，那些加了高倍甜味剂的食品，满足了们甜味感觉的同时，所提供的热量却很低［8］。3我国食品添加剂使用和管理中存在的问题同国际管理一样，我国食品添加剂的管理实行允许名单制度，并针对允许使用的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定［9］。但是在实际使用过程中，仍然存在以下问题：3.1擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用，但是有些食品生产者违反法律法规的规定，混淆食品添加剂的概念，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中区。如：苏丹红、三聚氰胺……不是食品添加剂，被违法加到食品中，这样产生的后果是严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任［10］。3.2擅自超范围和超量使用食品添加剂对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评价结果制定允许使用的范围使用量是食品添加剂安全使用的重要保证，对于已经批准的食品添加剂，现有的使用范围、使用量不能满足生产需求需要扩大使用范围使用量的，我国的《食品添加剂卫生管理办法》中规定了申报途径，需要生产或者使用者提供一定的资料，按照规定的程序进行申报，进行危险性评估和生产工艺必要性的评价，由主管部门根据评估结果决定是否允许使用，但是，有些企业生产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂使用范围和使用量规定使用食品添加剂。3.3擅自使用不符合质量规格标准的食品添加剂在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视，但是对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的添加剂名称一致，但是不符合质量规定要求的食品添加剂。3.4违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求，可以使用食品添加剂的情况等内容，然而，在实际的食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。例如，我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的重量缺陷或以掺杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。3.5违反食品添加剂的标识规定，欺骊和误导消费者食品添加剂的标识规定包括食品添加剂产品本身的标识和添加了食品添加剂的食品产品的标识两个方面，其主旨是通过标签标识的规定，让使用者了解所使用食品添加剂的基本信息，使消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权，但是在实际食品添加剂的和食品的生产经营过程中，一些生产者无视法律法规的要求，不正确的或者不真实的标识食品添加剂，误导和欺骊消费者。4关于当前食品添加剂现状的几点建议与展望4.1完善食品添加剂安全性评价制度统一食品添加剂标准，加强政府主导作用，及时发布权威食品信息，我国与其他发达国家一样，都有一套完善的食品添加剂安全性评价制度［11］，列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查。通过公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。此外，还应加强对于违法企业的惩治。‘双汇瘦肉精'事件一出，引起了人们对食品安全的强烈思考，希望政府部门切实落实相关法律法规，借此来整治国内食品安全市场，以及应对民众对于国内食品企业的信任危机。4.2加强技术交流与宣传推广针对目前食品添加剂所存在的问题，重点要在技术交流及其应用方面进行把控：正确认识食品添加剂，在我们的生活中随处可以见到食品添加剂，合理使用食品添加剂，为对于食品工业快速发展非常重要，只有也唯有合理对其进行使用，才能有效推动食品添加剂行业的良性健康发展，食品生产企业须按照相关标准进行使用，避免食品添加剂的误用滥用。此外，行业协会要多组织一些关于生产技术、应用的论坛等交流等推广活动，