食品安全事故处置课件

食品安全事故处置廖桂容2

案例：青菜中的农药造成食物中毒某中学共有16个班级，有学生851人，住宿生399人，全部在学校集体食堂进餐。该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。进食学生399人，中毒332人，中毒率高达83.2%。进食后约1小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非常严重。3

食物中毒(foodpoisioning)

4《食品安全法》第七十一条规定:

发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。

发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。

任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。5

如违反本法规定，按第一百四十四条进行处罚：对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。6《监督管理办法》第二十一条、第二十二条餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。7一、食品安全事故应急处理要点81、建立制度，明确职责

餐饮企业应明确卫生监督与应急处置的权责。餐饮企业管理部门应当建立应急小组，明确当食品安全事故发生时相应的加工部门、服务部门和监管部门的责任。在没有查明食品安全事故的原因时，应急小组应当迅速做出反应，立即停止加工和服务部门的工作，或者停止有可能导致食品安全事故部门的工作。立即开展有效的抢救和调查，保护好现场，及时向卫生主管部门报告相应的情况。操作及服务人员应当保持镇静，不要慌乱，听从应急小组的指挥。要保持在自己当时的工作区域内，不要随意走动，需要停止工作的要立即停止工作，等待监管部门的调查。如果发生急性中毒，那么应急小组要在第一时间组织抢救，并拨打卫生急救部门电话，同时向卫生监管部门上报情况。92、适当贮备，做好培训

餐饮企业应当常备一些食品安全事故发生时的应急物资，如采样用的洁净容器，一些简单的急救、解毒药品。位于街巷深处的餐饮企业应当保证街巷的畅通，便于急救车的驶入。餐饮企业还要定期对员工进行培训，教授员工食物中毒的急救措施。当食品安全事故发生时，应当保持冷静，积极应对，各司其职。3、建立报告制度发生食品事故的餐饮单位要停止生产经营活动，协助卫生机构救助病人，并及时向卫生防疫部门报告食物中毒的情况，如发生食品安全事故的单位、地址、时间、涉及人数、可疑食物等。保护好现场，将导致食品安全事故的食物或相关加工工具、餐具、原料保持原状，现场不要让无关人员进出。相关人员要配合卫生防疫部门的调查，如实回答问题，积极反映情况。11二、餐饮服务的中毒调查尽快查明食品安全事故发生的原因，确定食物中毒的病例并及时施救。查明导致食品安全事故的食物或可疑食物，并确定导致食品安全事故的因素，如污染源等。餐饮企业食品安全事故应急小组应当根据实际情况提出并采取控制食物中毒的措施，积极协助医疗人员进行救治，保护好现场并收集违反规定或者违法者的证据。1、食品安全事故现场调查的基本任务和要求

Content03Content02Content01当餐饮企业发生食品安全事故时，应当积极对中毒人员采取救助措施，通知医疗人员，并向卫生防疫部门报告，不得瞒报或者掩盖事实真相。对病人采取紧急救助措施。立即停止食用可疑食物，并停止生产经营活动。如病人发生呕吐等现象的，应当将病人的呕吐物、排泄物、血样等进行保存，既方便医护人员救治，又可以为卫生防疫部门提供标本，以备送检。对病菌要及时采取急救措施，如催吐等。对导致食品安全事故的食物要进行控制处理。食品安全事故现场要采取有效的保护措施，封存可能导致食品安全事故的食物，对于已经出售的可疑食物要尽力追回。对导致食品事故的食物要进行无害化处理或销毁。2、餐饮企业食品安全事故处理的一般原则

123销毁引起中毒的食物；针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；指导现场消毒。3、现场处理确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：针对事件总结经验教训，制定严格的卫生制度和预防措施。此外，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。4、认真贯彻执行食品卫生法2、建立监测、预警系统4、内部自检三、食品安全事故应急预案的制定主要内容防范措施食物中毒应急处理小组上级举报电话食物中毒发生时应急处理分工小组每个成员的工作职责食物中毒发生时应急处理程序举例：学校食物中毒应急处理预案1324分工明确可操作性强以人为本责任追究要求

食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。制定预案为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失。19一、组织机构与职责学校成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。

1、组织机构组长：Xx副组长：Xx成员：年级主任及全体班主任202、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生部门进行卫生学调查。一、组织机构与职责21

1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。二、紧急报告制度22

出现食物中毒事件后，学校应当立即启动本预案。1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。2、对病人采取紧急处理。①停止食用疑似有毒食品。②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。③及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。三、食物中毒的应急处理233、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。③封存被污染的食品加工设备及用具。4、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。三、食物中毒的应急处理24四、内部自检对导致食品安全事故的责任人要进行相应的处罚，强调相关规章制度和操作程序的严肃性。同时搜集相关资料，找出导致食品安全事故的原因，检查食品采购、运输、贮存、初加工、烹饪、成品存放、配送、销售等各个环节；检查仓库、冷库、厨房和餐厅的卫生状况是否符合食品卫生要求，是否有污染源存在；检查食品加工人员、服务人员是否有违反操作规程的现象出现，是否有患有痢疾、伤寒、传染性肝炎、消化系统传染病、上呼吸道感染和皮肤化脓的员工在岗操作；检查管理层是否起到了监管的作用，是否对相关人员进行了必要的培训，是否对员工进行了例行的体检。25五、后期总结对食品安全事故相关资料进行分

析总结，包括导致食品安全事故的经过，如就餐人数、中毒人数；导致食品安全事故的食品；食品被污染的原因。针对总结的结论进行整改，堵住漏洞，避免食

品安全事故的再次发生。AddYourTextAddYourTextAddYourText案例一案例二案例三案例讨论27案例一急救中心医院值班事发现场员工疾控中心主管行政部门8月4日下午，×厂员工来电话报告，有食物中毒发生。职工4023人，分设六个食堂，3日上午10点左右开始出现急性胃肠炎人，延至4日下午6点左右病人最多，呈爆发型，发展迅速症状以腹泻、发热为主，呕吐者较少。发病者多数都在第二食堂就餐情况介绍291、食进含有病原菌及其毒素的食物；2、饮食不当，如过量的有刺激性的不易消化的食物；3、引起的胃肠道粘膜的急性炎症性改变。在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异，一般潜伏期为１２～３６小时。沙门氏菌属是引起急性胃肠炎的主要病原菌

病因——急性胃肠炎30胃肠炎腹泻腹痛恶心呕吐脱水电解质紊乱休克31患者询问吃饭地点职工第二食堂各个食堂（包括二食堂）询问吃饭地点非患者32

可疑食物是凉面；在第二食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%保健科医生介绍情况33姓名凉面黄瓜米饭馒头…………是否患病张三110

1李四101

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如何寻找可疑食物病人都自述吃了二食堂早餐凉面后发病。3日与4日其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病人除了3日早餐外，在家就餐。featuremeritnecessity有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院。另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外，分给另二个孩子吃，三个孩子都发病调查病人：35第二食堂有11个车间的工人就餐，3日早上吃的是凉面，约有700余人进食。面条是第一食堂凌晨1点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。36一食堂凌晨01：00制作面条一食堂二食堂三食堂调查食堂，询问炊事员37第二食堂取回面条后，在开水锅里煮熟捞出后放在白案板上用鼓风机扇凉。曾有一碗臭鱼放在案板上，有人不慎将鱼汤洒在案板案板上有一片被敌百虫毒死的家蝇。放熟面条前，抹了一碗死苍蝇，案板未作彻底清洗。3日早晨6点半左右，将凉面转到箩筐中，放在柜台上，用手抓装碗出售；8点结束供应。38采样采样：无剩面条；现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇；采了8份患者大便。又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。39沙门氏菌401、本案例是否是食物中毒？是哪一类型的食物中毒？判断依据是什么？2、接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？如何实施调查？3、怎样确定发病和食物的关系？怎样确定致病原因，污染的来源及途径是什么？4、对这次食物中毒已经做了哪些工作？还需要做哪些工作？5、通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？思考题412001年7月9日午餐后，某市某饭店3名服务员吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料汤调制的凉粉后，都因口唇、指甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、烦躁不安、呼吸急促而被送往医院。经检查呕吐物中查出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝后，症状明显缓解，2天～4天痊愈。

问题：假如你是单位的负责人应该怎么办？案例二42积极抢救处理病人，尽量避免病人死亡。即时报告，尽快减少和有效控制中毒的再发生。要保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。对可疑食物一经确定应立即封存。已封存食物未经卫生部门或专业人员许可，不得解除封存。对饮食行业及炊事人员中带菌者或肠道传染病、上呼吸道感染、化脓性皮肤病者，应调离岗位并积极治疗。参考意见432008年8月24日江阳区某酒店大摆宴席，进餐者350人,餐后3小时到8月25日中午11时30分左右,先后82人出现程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。其中8人有高热史(7人为儿童,最高体温39.5℃),余为低热或不发热。最大年龄75岁,最小年龄2岁,平均35岁,其中男22人,女60人。第一病例潜伏期3小时,最后一例为17.5小时(中位数,平均潜伏期6小时)案例三44当日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行销毁未能留样。据82例患者进食率最高的食品之一卤牛肉于8月22日购买,当日加入香料腌制,23日晚待卤好后放入冰柜内保存。盐水菌肝为23日购买,当晚制作后亦放入冰柜内。24日中午卤牛肉、盐水菌肝皆从冰柜内取出,未加热处理,直接切片上桌供其食用。热菜多在23日加工成半成品(未冷藏处理),次日加工为成品直接上桌。该酒店厨房无食品粗加工间及肉类蔬菜专用洗涤池、凉菜间、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用,未能分开。碗柜保洁门取下不用。厨房冰柜内生、熟食品未分开存放。现场调查45调查结果金黄色葡萄球菌ThankYou!一致是强有力的，而纷争易于被征服。。6月-236月-23Thursday,June8,2023勤奋是登上知识高峰的一条捷径，不怕吃苦才能在知识的海洋里自由遨游。。14:12:1314:12:1314:126/8/20232:12:13PM衷心感谢社会各界对电建事业的明白关心和支持。6月-2314:12:13