各类食物的营养价值 动物性食物的营养价值 乳及乳制品的营养价值_第1页
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奶及奶制品的营养价值各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶及奶制品蛋类及其制品五、奶及奶制品

奶（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶；奶制品（milkproducts）是以奶为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。五、奶及奶制品（一）奶类的营养价值营养成分：除脂肪有一定波动外，其他均较为稳定水：含水量86-90%，营养素含量相对较低，但摄入量相对较高五、奶及奶制品1.奶的营养素种类及特点（1）蛋白质：2.8～3.3%（牛奶），吸收率87-89%，优质蛋白酪蛋白：79.6%，与钙、磷结合形成胶粒悬浮于奶中乳清蛋白：11.5%，加热易沉淀，胃酸作用下形成的奶凝块细小松软，易于婴儿消化吸收乳球蛋白：3.3%，与机体免疫有关五、奶及奶制品（2）脂类脂肪3.0-5.0%（甘油三酯）：高度乳化，吸收率97%脂肪酸：油酸30%，亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高——风味良好及易于吸收少量磷脂和胆固醇五、奶及奶制品（3）碳水化合物：3.4-7.4%，乳糖（人奶>羊奶>牛奶）调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌利于钙吸收促进肠道乳酸杆菌增值乳糖不耐受！五、奶及奶制品（4）矿物质：富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等钙：牛奶中含钙104mg/100ml，且吸收率高铁：仅0.3mg/100g，喂养婴儿时应注意铁的补充。

（5）维生素：含量与饲养方式和季节有关。维生素D含量较低（夏季日照多时，其含量有一定的增加）B族维生素含量丰富，特别是维生素B2。五、奶及奶制品2.奶中其他成分（1）酶类：氧化还原酶、转移酶水解酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶——促进消化溶菌酶、过氧化物酶：抗菌（2）有机酸：柠檬酸、微量乳酸、丙酮酸、马尿酸五、奶及奶制品（3）生理活性物质：生物活性肽：镇静安神肽、抗高血压肽、调节免疫肽、抗菌肽等乳铁蛋白：20-200µg/ml，调节铁代谢、促生长、抗氧化、调免疫免疫球蛋

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