第一章水产原料课件

水产品综合利用

第一章水产食品原料中的营养成分鱼贝肉水分（moistureorwater）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合物0.5—1%，灰分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素面不同。第一节

鱼贝类的肌肉组成

鱼体主要由四部分组成：

头、躯干、尾巴、鳍头部躯干部尾部背鳍腹鳍尾鳍肌肉主要集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的40％－60％左右鱼肌肉组织的结构分为三种：

骨骼肌：躯干肌肉的主要组成部分随意肌平滑肌：器官肌肉的主要组成部分不随意肌心肌：构成心脏的肌肉横纹肌金枪鱼鲣鱼鲐鱼骨骼肌的类型分为：血红肉（褐色肉）：背部体侧肌和腹部体侧肌附近，含较多水溶性蛋白质、糖原、酶类和脂肪

普通肉（白色肉）：鱼体的其他部分，含较多盐溶性蛋白和水分软体动物的肌肉组织为什么鱿鱼肉很难沿体轴方向撕开？鱿鱼肌纤维的形态和排列方式分为两种：一种是与体轴垂直、在外套膜的圆圈切面上平行排列的环状肌；另一种则为与此环状肌垂直、并连接表皮与内皮呈分枝状排列的辐射状肌。其间还有少量由胶原蛋白构成的结缔组织纤维斜向地排列在内，从而构成了完整的外套膜肌肉，这也就解释了外套膜按体轴方向很难撕裂而从横向则很容易撕开的原因。

带皮鱿鱼煮后为什么会卷曲成筒状？鱿鱼的第四层皮组织为肌纤维性结缔组织（一种胶原蛋白），具有较强的韧性，加热时会产生明显的收缩现象。第三节水产原料的一般化学组成和特点水产原料的化学组成是水产品加工中必须考虑的主要工艺性质之一，不仅关系到其食用价值和利用价值，而且还涉及加工贮藏的工艺条件和成品的产量和质量等问题。鱼虾贝类肌肉的一般化学组成：水分60％～80％粗蛋白质16％～25％变化较大脂肪6.5％～20％灰分1％～2％糖类＜1％因种类、个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节和鲜度的影响而变化

藻类：

褐藻类：海带、昆布、裙带菜、马尾藻等

红藻类：紫菜、石花菜、江篱等

绿藻类：小球藻、浒苔、石莼等

蓝藻：螺旋藻、微囊藻等一般化学组成：

水分82％～85％粗蛋白质2％～8％脂肪0.15％～0.5％灰分1.5％～5.2％碳水化合物8％～9％粗纤维0.3％～2.1％特点：脂肪含量极低：

0.5％～3.7％（干重）碳水化合物含量较高：

40％～60％（干重）无机盐含量高：

15％～30％，一、水分生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水和结合水。

自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然虾水分含量差别不大。不同时期的水产品中水分周年变化较大。水产原料中的水分含量鱼类：75％～80％虾类76％～78％贝类75％～85％海蜇类95％以上软体动物78％—82％藻类82％～85％而陆产畜禽类动物的含水量：65％～75％二、蛋白质鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内，种类间变动较小。一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质。鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三类：

盐溶性蛋白：肌原纤维蛋白(60％～70％)

肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)为主体,稳定性较差

水溶性蛋白：肌浆蛋白(20％～35％)

白蛋白、各种蛋白酶以及色素蛋白等构成

不溶性蛋白：肌基质蛋白(2％～10％

)

胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白构成的结缔组织蛋白远远低于陆产动物(15％～20％)。三、

脂质

脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。

影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。口语中一般分为

低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%）

底栖性鱼类洄游性鱼类

淡水鱼、鲷科、带鱼、鲅鱼、鲐

鱼、金枪鱼等根据其分布方式和功能可分为：

蓄积脂肪：甘油三酯组成用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般会随主客观因素的变化而变化

组织脂肪：磷脂和胆固醇组成

分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不对缺少的成分，其含量稳定

鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达

70％～80％（EPA、DHA、DPA）根据含脂量的多少可把鱼类分为四种：

少脂鱼：

＜1％，底栖性鱼类：如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼、银鱼

中脂鱼：

1％～5％，中上层洄游性鱼类：如大黄鱼鲣鱼、鲐鱼、白链等

多脂鱼：

5％～15％，中上层洄游性鱼类

特多脂鱼：＞15％，如鲥鱼、鳗鲡、金枪鱼等口语中一般分为

低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%）根据季节分：春、秋根据生殖季节分：产卵前：含脂高产卵后：含脂低粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。四、多糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。

糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。

在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。

影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。

糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%～1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类→乳酸贝类→琥珀酸五、灰分（无机质）概念：1、无机质（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）介称为无机质。2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素3、微量元素（traceelement）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。②流动性：（生物流动、水流）。水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。

包括钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰、碘等成分。肌肉色素肌红蛋白海参和鱼贝类肉中含量大藻类、海带和紫菜表3-2鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）种类水分蛋白质脂质糖灰分远东拟沙丁鱼64.619.213.80.51.9鳗鲡（养殖）61.116.421.30.11.1鲣鱼70.425.82.00.41.4鲽76.919.02.20.31.6鲭（鲐）鱼62.519.816.50.11.1黑鲷75.721.21.71.4真鲷76.419.03.41.2鳕鱼82.715.70.41.2牙鲆78.019.11.20.11.6河豚78.620.00.10.11.2黄鳍金枪鱼73.724.30.50.11.4牡蛎81.99.71.85.01.6扇贝81.213.81.21.92.0乌贼81.815.61.00.11.5三疣梭子蟹78.018.90.90.12.1海参91.63.40.10.54.4浸出物

水溶性的低分子物质：游离氨基酸、低分子肽、核酸、氧化三甲胺（TMA0）、尿素等

重要的呈味成分：肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等其他成分(一)维生素类：维生素A、D(二)色素：血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼色素和虾青素等。虾蟹煮后为什么变色？虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。六、引起一般成分变动的各种因素

个体部位成长度季节生息地区饵料雌雄6.1部位的差异

脂质：腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层肉比内层肉各自的脂质含量较多。如香鱼，则是背部的脂质含量较高。表3-3鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%）部位背部腹部外层外层内层内层水分脂质水分脂质水分脂质水分脂质前部中部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.2

暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。

表3-4普通肉与暗色肉的一般成分种类部位水分蛋白质脂质灰分真鲷普通肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁鱼普通肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹荚鱼普通肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼金枪鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鲣鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.26.2季节的差异

鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是伴随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和海况等环境的影响，变动原因是复杂的。春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量呈相反变化。鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产卵期糖原含量低。6.3年龄的差异

在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄增大而增加。

表不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%）年龄体长（cm）普通肉暗色肉一年鱼18.9以下3.011.6二年鱼19.0-20.95.414.4三年鱼21.0以上5.818.36.4天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异表

野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%）

养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。部位真鲷水分蛋白质脂质灰分背肉天然鱼77.6(2.5)19.5(4.3)1.2(107.1)1.4(5.0)养殖鱼73.6(4.4)20.1(6.7)4.3(44.7)1.5(4.7)腹肉天然鱼76.9(2.8)19.3(4.7)1.8(105.5)1.4(6.9)养殖鱼70.4(6.7)19.3(4.6)8.7(48.7)1.4(7.8)第一节死后僵硬第二节自溶与腐败第三节鱼贝类的鲜度评定第四节鱼贝类鲜度的保持方法第二章水产动物的死后变化及鲜度保持第一节死后僵硬鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，其过程可分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败几个阶段。鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；2、色泽清晰；3、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；5、肌肉组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。一、初期生化变化和僵硬1、无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸1molG---2molATP+乳酸2、ATP→ADP→AMP→IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷酸）→Hx（次黄嘌呤核）3、ATP+H2O→ADP+Pi

ADP+CrP=ATP+Cr(肌酸)4、2ADP=====ATP+AMPATP有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉中ATP含量维持不变，随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中ATP含量显著下降，肌肉开始变硬。5、pH变化一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。pH下降的同时，还产生大量的热量

(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性持水性下降死后僵硬：鱼体死后肌肉发生僵直的现象

原因：一方面，糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，使三磷酸腺苷(ATP)的生成量激剧下降，另一方面，ATP又不断分解产生磷酸并释放一定的能量，这样由于乳酸和磷酸的生成，导致鱼肌pH值下降，而当ATP下降到一定程度时，肌原纤维发生收缩而导致肌肉僵硬，当ATP消耗完，能量释放完后，肌肉僵硬也就结束。僵硬期的特点：原料的鲜度基本不变

鱼类死后，ATP分解，利用ATP能量在其膜内蓄积Ca2+的肌小胞体和线粒体，生理功能消失，Ca2+泄出，肌肉中Ca2+浓度增加，使

1、激活肌动球蛋白ATPase酶，使ATP分解加快；

2、当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。影响鱼体进入僵硬期的时间和僵硬期持续时间长短的因素：（1）鱼的种类：一般扁体鱼体内酶的活性比较弱，比圆体鱼类僵硬开始的迟，但进入僵硬期后肌肉的硬度更大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间也短。中上层洄游性鱼类比定着性鱼类开始进入僵硬的时间早，并且持续的时间较短。

开始僵硬时间持续时间

牙鳕1h19h

大头鳕2－8h18－57h

鲈鲉22h98h冰藏条件下：（2）鱼类生理条件

渔获之前营养状况不良、产卵之后、能量消耗较大者，死后进入僵硬较快，僵硬期也较短。春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。对渔获物处理不当，如强烈的翻弄或使鱼体损伤，都会加快其僵硬。因此，鱼体捕获后应予以立即击毙或低温冷藏处理，以降低挣扎和能量消耗而带来的不利因素，延长僵硬期的到来。

（3）温度

一般而言，鱼体死后的贮藏温度越低，僵硬开始和持续的时间也就越长。（P73表1-4-2）但鱼种不同，储藏温度对死后僵硬的影响也不同。如红鳍东方豚、石斑鱼、罗非鱼在0℃下贮藏，其死后僵硬要比10～20℃进行的快。0℃条件下肌浆网对Ca2+的吸收能力很低，从肌浆网内漏出的Ca2+激活了肌动球蛋白ATPase酶，从而使ATP分解速度加快。所以，活杀的鱼10℃贮存比0℃贮存更合适。但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使鱼的鲜度迅速下降，所以活杀鱼还是一开始就进入低温保藏比较好。第二节解僵和自溶鱼体的自溶作用：鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解僵变软，在鱼体内组织蛋白酶或外源性腐败菌蛋白酶的作用下，鱼肌中成分逐渐发生变化，蛋白质分解成肽，肽又分解成氨基酸．所以，非蛋白氮含量明显增加，游离氨基酸可增加8倍之多，此时，肌肉组织变软，失去弹性，pH值比僵硬期有所上升。肌肉中的Pr分解产物和游离AA增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化；同时其分解产物——AA和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。影响自溶作用速度的因素有：鱼种pH值盐类温度(1)鱼种

—般来说红身鱼类的自溶作用＞白身鱼类

前者的自溶酶活大于后者洄游性的中上层鱼类＞底栖性的鱼类

这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。甲壳类的自溶比鱼类快。(2)pH值自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。(3)盐类

K+、Na+、Mg2+离子微量存在时，能激活酶的活性，但达到一定数量时，就抑制了酶的活性。例如：向鱼肉悬浊液中加入2％的食盐，自溶作用速度可减少到原来的1/2；添加10％，可减少到1/3；添加20％者，可减少到l/4。(4)温度

Q10：为温度相差10℃时反应速度增减的倍数

主要影响自溶酶的反应活度。三、腐败

鱼体死亡→僵直→自溶→腐败主要特征：肌肉与骨骼之间易于分离，产生异味和有毒物质（氨和胺类）。氨：一是来源于尿素的分解，二是来自于氨基酸的脱氨反应胺类则主要是氨基酸在细菌脱羧酶作用下产生的相应产物组氨酸产生组胺；赖氨酸产生尸胺；色氨酸产生色胺；精氨酸产生腐胺等

鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。

初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。

解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质征象逐步出现。影响鱼贝类腐败速率的主要因素：

温度鱼种

细菌侵入鱼体的的途径：一、体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波及到一块又一块的新组织。(一)温度

影响：酶的活性和微生物的生长

0-25℃内，温度对微生物的影响＞对酶活性的影响腐败的相对速率(RRS)：表示不同温度下的货架寿命RRS

(温度T)＝在0℃时保持的时间/在温度T时保持的时间(二)鱼种

个体小的鱼比个体大的鱼易腐败；含脂量高的鱼种比含脂量低的鱼种易腐败；圆筒形鱼种比扁平形鱼种易腐败；鱼体死后肌肉pH值高者比低者易腐败；洄游性鱼类比底栖性鱼类易腐败。一般地说：第三节鱼贝类的鲜度评定鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。鲜度评定：是按一定的质量标准，对于贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。鲜度评定方法：感官评定化学评定微生物评定物理评定。一、感官评定通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉），调查物品性状的方法称为感官检查法。在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同任状来鉴别鱼体的新鲜度。感官检查，某些项目的敏感度有时远远超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭时能获得综合评价的优点，但检查的结果难以用数量表达，还有缺乏客观性的缺点。