2021年中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分2、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人3、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。(A)A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵4、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)A、油焐B、油焖C、油浸D、油发5、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德6、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色7、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺8、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。(C)A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标图片9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形10、【单选题】属于合成甜味剂的是（）。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖11、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调味法。（D）A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法12、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣13、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状14、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味15、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。(C)A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量17、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种8种9种D、10种18、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。(A)A、选料B、适用C、技法D、原料19、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0420、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干21、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维22、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。(C)八、凉水B、温水C、沸水D、热水23、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘24、【单选题】()属于料头中的大料头。(C)A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄25、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆口、凉瓜26、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉27、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。(B)A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后28、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜3、卷心菜C、大白菜D、西兰花29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以30、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。(D)八、深入3、渗入^浸入D、上升或渗入31、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、芡汁C、葱汁口、醋32、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼33、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼34、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病35、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。( B)A、120B、150C、180D、20036、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次37、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下3、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏38、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。（D）A、10%〜15%B、20%〜30%C、40%〜50%D、55%〜65%39、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。（B）A、110〜160℃B、140〜180℃C、160〜2000cD、180〜210℃40、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。(D)A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉41、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。(C)A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚42、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄口、日落黄43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。(D)A、财务B、营业C、管理D、服务44、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上45、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水46、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(A)A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物47、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味49、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C)A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多51、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值52、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病53、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。（B）A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间54、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D55、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖56、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝57、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。(C)A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉58、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。(C)A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米59、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式60、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克62、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整63、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（x）64、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（V）65、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V）66、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（V）67、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）68、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V）69、【判断题】（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（x）70、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（x）71、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（V）72、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）73、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（V）74、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（V）75、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（V）76、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（x）77、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（V）78、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（V）79、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（V）80、【判断题】（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（V）81、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）82、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（V）83、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。（x）84、【判断题】（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（x）85、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（x）86、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（x）87、【判断题】按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（V）88、【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。（V）89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（x）90、【判断题】（）可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）92、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（x）93、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（V）