石榴酒的酿造

石榴酒的酿造石榴(PunicagranatumL．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(PunicaL．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。石榴果实汁多味甘，色泽明媚，含有人体所需的多种养分成分，其药用价值李时珍时代就有记载。它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，到达健胃提神、增加食欲、益寿延年之成效。现代医学争论证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多缓年轻、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。而且随着近年来国家酵酒的加工工艺进展了争论，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌的工业化生产供给科学依据。用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC21138Y2324、葡萄酒酵母BM45BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO添加量条件下进展试2验，得出石榴酒的主发酵最正确工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加40mg／L的SO，在室温(20℃)5天。2分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果觉察酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。分别用带籽和不带籽的石榴汁发酵，结果说明石榴籽会推迟起发时间，抑制发酵，而且发酵的石榴酒品质不好。争论石榴果皮对石榴发酵酒的影响，得出结论：在石榴酒酿造的澄清、色素的稳定和增加酒体构造。在不同温度下进展后发酵，结果说明温度越低，越有利于酒体澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色泽和口感越好。确定石榴酒的最正确后发酵工艺为：10℃，25天。4种方法进展0.10％。通过对石榴发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进展试验，结果觉察石榴酒具有氧化不稳定6315～20min或者添加SO_2进展处理。(9)8°(V％)4g／100ml，酸度0.68～0.72g／100ml，红色，澄清透亮，有光泽，无沉淀物，无悬浮物，酸甜适中，醇厚饱满，微带涩味。pH值和抗氧化剂〔护色剂〕对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过60mg/L0.08%、pH3.2、抗坏血酸浓度0.03%。石榴酒色泽光明、醇香迷人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人93种本草、民间验方书籍及现代争论证明，石榴酒对降低血脂、软化血管，增加心脏活力以及预防癌症有关心作用，同时对乙型肝炎抗原〔HBAG〕有较强的抑制作用。材料与方法材料与设备试验材料 疆石榴，市售；果酒酵母，果胶酶；白砂糖。主要仪器及设备主要试剂 偏重亚硫酸钾，柠檬酸，碳酸钙，抗坏血(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸钾钠等，均为分析纯。工艺流程操作要点石榴原料处理 选择颖、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。因石榴大小不一，外形各异，皮质坚硬含有较高的鞣质，不易承受机械去皮，故以人工去皮。澄清杀菌 石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理，澄清剂用果胶酶，同时参加二氧化硫，其除具有肯定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在参加时应一次加到量，不行分批参加。成分的调整 石榴汁用果胶酶澄清处理后，依据需要调整其糖度及酸度本试验将石榴汁糖度调至18%添加蔗糖的时间在发酵刚刚开头的时候，且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，一般果酒酵母生长生殖的最适pH值为3.1~3.8。接种发酵 在澄清调配好的石榴汁中参加0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在参加前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主发酵温度26~28℃，(4~5)d，发酵过程进展3次倒罐。当糖分下降，相对密度到达1.020左右时转入后发酵。后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4g/L以下。发酵完毕后准时分别酒脚，再低温储存3~6个月后即可到达成熟结果分析不同品种原料对色泽的影响 疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等.。不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差异较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且本钱低廉。用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，假设使用自然色素，将会大大提高生产本钱。原料处理对品质的影响 石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去当发酵醪中单宁浓度到达肯定界限值会阻滞酵母活力甚至使发酵停顿这是由于过多单宁吸附在酵母细胞膜外表阻碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停顿。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩；果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避开将石榴籽的内核压碎。二氧化硫对色泽稳定性的影响 二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的复原作用格外明〔因此在整个生产过程中应尽可能地削减二氧化硫的使用量，并留意隔氧贮存，其与石榴汁中色素物质的结合可使色素临时失去颜色，但当二氧化硫渐渐消逝，色素重又游离，石榴汁的吸光度会渐渐增大将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24h后在最大吸取波长580nm处测定吸光度及透光率。120mg/L时为褐红色，不能到达作为最小的添加量40mg/L(60~100)mg/L浓度时能到达较满足的处理效果。果胶酶对色泽稳定性的影响利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清。将鲜榨石榴汁0.02%、0.05%、0.08%580nm处的吸光度如图。沉淀物除去。抗氧化剂对色泽稳定性的影响抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些养分物质避开其与氧气作用发生变化果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后580nm波长吸光度。 由图2看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。不同酸度对色泽稳定性的影响 假设石榴汁的酸度缺乏，各种有害细菌就会生长生殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。酸在肯定程度上能够保护色素物质并能对抗氧化剂起到协同作用将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙每隔20min在吸光度为580nm处测定一次吸光度。可看出，吸光度随pH值的降低而增大，并变化趋势随之缓慢，说到增效的作用。各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验二氧化硫和柠檬酸的参加都能够转变石榴汁的pH值，且果胶酶在不同pH值下，其作用的发挥也不