制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量班级姓名[知识梳理]活动1：阅读“乳酸菌发酵”1．制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下将葡萄糖分解为。反应式为：。2．常见乳酸菌有和，生产酸奶是。〖思索1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶原因是。活动2：阅读“亚硝酸盐”1．亚硝酸盐在食品生产中惯用作剂。2．国家要求肉制品中不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超出。3．亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在适宜、和作用下形成致癌物质。〖思索2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜原因是什么？活动3：阅读“试验流程图”修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_______并装坛活动4：阅读“[资料一]泡菜制作”1．泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。2．泡菜坛倒入配制好盐水时，盐水量。3．盖上泡菜坛盖子，并用方式密封发酵。发酵时间长短受到影响。〖思索3〗泡菜坛内“白膜”是怎样形成？活动5：阅读“测定亚硝酸盐含量原理”在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与盐结合形成色染料，与已知浓度标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。活动6：“测定亚硝酸盐含量操作”需要配制溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。用于制备标准显色液是、和用于制备样品处理液是、和〖思索4〗哪些溶液需要避光保留？提取剂成份有哪些？。〖思索5〗氢氧化铝乳液作用是。〖思索6〗制作泡菜通常在10天之后食用最好，原因是。[跟踪练习]1．以下不属于发酵是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌无氧呼吸收得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2.乳酸菌属于()A．真菌B．细菌C．霉菌D．病毒3、以下关于乳酸菌叙述，不正确()A．乳酸菌种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物肠道内都有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是厌氧微生物4、关于亚硝酸盐物理性质叙述，正确是()A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由繁殖造成()A．酶母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌6．选择泡菜坛标准有()A．应选取材料好，外表美观坛子B．应选取火候好、无裂纹、无砂眼泡菜坛C．选取泡菜坛没有标准，只要不漏水就行D．应选取坛沿浅坛子，便于观看坛内泡菜腌制情况7．以下操作，不会引发泡菜污染是()A．坛盖边缘水槽应注满水，而且要时常补充水槽中水B．腌制时温度过高，食盐量过少C．腌制时不加酒和香辛料D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛8．测定泡菜中亚硝酸盐含量操作中，用不到试剂是()A．对氨基苯磺酸溶液B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．双缩脲试剂9．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用是（）A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液10．含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏11．下列图是某生物活动小组统计三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图。请据图分析回答：(1)泡菜发酵主要与________菌关于，该菌属于________生物。在发酵早期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生可能原因是___________________________。(2)发酵前几天亚硝酸盐含量升高原因是________________________，用7%食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达成最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制原因有___________________________________。（3）亚硝酸盐对人体健康影响为：____________________________________。12．农村中泡菜制作方法是：新鲜蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在试验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛目标是__________。(2)若制作泡菜“咸而不酸”，最可能原因是______________。(3)加入“陈泡菜水”作用是___________________________________。(4)关于泡菜制作和测定亚硝酸盐含量试验操作关于叙述，正确是__________。A．泡菜制作用盐水，按盐和水1∶1百分比配制B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应形成玫瑰红溶液C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐用量不影响其含量参考答案[知识梳理]活动1：阅读“乳酸菌发酵”酶1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。反应式为：C6H12O6+6O22C3H6O3+能量。2．常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶是乳酸杆菌。酶〖思索1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶原因是抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长。活动2：阅读“亚硝酸盐”1．亚硝酸盐在食品生产中惯用作添加剂。2．国家要求肉制品中不超出30mg/kg，酱腌菜中不超出20mg/kg，婴儿奶粉中不超出2mg/kg。3．亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在pH、温度和微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。〖思索2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜原因是什么？蔬菜中硝酸盐在微生物作用下被还原成亚硝酸盐，危害人体健康活动3：阅读“试验流程图”修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐配制盐水泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测定亚硝酸盐含量活动4：阅读“[资料一]泡菜制作”1．泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。2．泡菜坛倒入配制好盐水时，盐水量没过全部菜料。3．盖上泡菜坛盖子，并用向坛盖边缘水槽中注满水方式密封发酵。发酵时间长短受到温度影响。〖思索3〗泡菜坛内“白膜”是怎样形成？因为酵母菌繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量丰富，适合酵母菌繁殖。活动5：阅读“测定亚硝酸盐含量原理”在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。活动6：“测定亚硝酸盐含量操作”需要配制溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。用于制备标准显色液是对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐和亚硝酸钠用于制备样品处理液是提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠〖思索4〗哪些溶液需要避光保留？提取剂成份有哪些？避光保留：对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂成份：氯化镉和氯化钡。〖思索5〗氢氧化铝乳液作用是吸附泡菜汁液中杂质，净化滤液。〖思索6〗制作泡菜通常在10天之后食用最好，原因是10天之后亚硝酸盐含量开始下降。[跟踪练习]1．以下不属于发酵是（B）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌无氧呼吸收得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2.乳酸菌属于(B)A．真菌B．细菌C．霉菌D．病毒3、以下关于乳酸菌叙述，不正确(C)A．乳酸菌种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物肠道内都有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是厌氧微生物4、关于亚硝酸盐物理性质叙述，正确是(D)A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由繁殖造成(A)A．酶母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌6．选择泡菜坛标准有(B)A．应选取材料好，外表美观坛子B．应选取火候好、无裂纹、无砂眼泡菜坛C．选取泡菜坛没有标准，只要不漏水就行D．应选取坛沿浅坛子，便于观看坛内泡菜腌制情况7．以下操作，不会引发泡菜污染是(A)A．坛盖边缘水槽应注满水，而且要时常补充水槽中水B．腌制时温度过高，食盐量过少C．腌制时不加酒和香辛料D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛8．测定泡菜中亚硝酸盐含量操作中，用不到试剂是(D)A．对氨基苯磺酸溶液B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．双缩脲试剂9．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用是（A）A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液10．含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶，原因是(A)A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏11．下列图是某生物活动小组统计三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图。请据图分析回答：(1)泡菜发酵主要与________菌关于，该菌属于________生物。在发酵早期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生可能原因是___________________________。(2)发酵前几天亚硝酸盐含量升高原因是______________________，用7%食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达成最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制原因有___________________________________。（3）亚硝酸盐对人体健康影响为：____________________________________。答案：(1)乳酸原核有氧呼吸微生物，其利用氧产生CO2(2)细菌大量繁殖4腌制时间、温度和盐度（3）亚硝酸盐食用后可能会造成人体细胞癌变12．农村中泡菜制作方法是：新鲜蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在试验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛目标是__________。(2)若制作泡菜“咸而不酸”，最可