营养学基础-维生素（食品营养与卫生）

目录CONTENTS维生素概述11、维生素的分类维生素概述目前已知的维生素有30多种，尽管它们都是小分子有机化合物，但结构差异很大，有酚类、醇类、醛类、胺类等，不能按照一般有机化合物的分类方法来分类。通常根据维生素的溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（1）脂溶性维生素

不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶剂的维生素称为脂溶性维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。（2）水溶性维生素

溶于水而不溶于有机溶剂的维生素称为水溶性维生素。包括B族维生素、维生素C，B族维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、胆碱等。22、维生素的特点（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。（4）它们一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。维生素概述33、重要维生素的分类、主要功能和来源维生素概述分类名称主要生理功能来源脂溶性维生素维生素A（视黄醇）合成视紫红质，防治干眼病、夜盲症、视神经萎缩，促进生长鱼肝油、绿色蔬菜维生素D（抗佝偻病）调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病鱼肝油、蛋黄、乳类、酵母维生素E（生育酚）预防不育症和习惯性流产，抗氧化蛋黄、肉、肝、鱼、植物油维生素K（凝血维生素）凝血酶原和辅酶合成，促进血液凝固菠菜、苜蓿、白菜、肝水溶性维生素维生素B1（硫胺素）抗神经炎、预防脚气病酵母、谷类、肝、豆、瘦肉维生素B2（核黄素）预防舌及口角炎，促进生长酵母、肝、蛋、蔬菜维生素PP（尼克酸、烟酸）预防癞皮病，形成辅酶Ⅰ、Ⅱ的成分酵母、米糠、谷类、肝维生素B6（吡哆醇）预防皮炎，参与氨基酸代谢酵母、肝、蛋、乳维生素B11（叶酸）预防恶性贫血肝、植物的叶酸维生素B12（钴胺素、辅酶）预防恶性贫血肝、肉、蛋、鱼维生素C（抗坏血酸）预防坏血病，还原剂，促进胆固醇代谢新鲜蔬菜和水果维生素H（生物素）预防皮肤病，促进脂类代谢肝、酵母目录CONTENTS脂溶性维生素11、生理功能一、维生素A 维生素A又名视黄醇，包括已形成的维生素A和维生素A原。存在于植物中，在体内可以转化成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。类胡萝卜素种类很多，其中最重要的为β-胡萝卜素。维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；但易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其严重破坏。21、生理功能一、维生素A 01维持视觉正常：促进人视网膜中杆状细胞内视紫红质的合成与再生。02维持上皮正常生长与分化：对上皮的正常形成、发育及维持十分重要。03促进生长发育：有助于细胞的增殖与生长，为动物生长所必需。04维持生殖功能：对生殖系统上皮有影响。05增强免疫和抗癌作用：对机体免疫系统有重要的作用。32、食物来源维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋、乳及其制品等；植物性食物只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果中，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜、辣椒、芒果、杏及柿子等。一、维生素A 41、生理功能二、维生素D 维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。食物中的维生素D主要是麦角钙化醇D2和胆钙化醇D3。人体皮肤中含有一定量的7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下转变为维生素D3。维生素D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，酸性溶液中则逐渐分解。

51、生理功能二、维生素D 01维持血钙水平：与甲状旁腺素、钙、磷共同调节血钙水平。02促使骨、软骨及牙齿的矿化：可通过不同的途径增加机体对钙、磷的利用，促进骨、软骨及牙齿的矿化，并不断更新以维持正常生长。03其他作用：可促进小肠钙吸收和肾脏对钙、磷的重吸收，减少丢失。62、食物来源维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂中。人乳和牛乳含维生素D含量相对较低，蔬菜、水果及谷类含量很少。二、维生素D 71、生理功能三、维生素E 维生素E又名生育酚包括8种化合物：4种生育酚（即α、β、γ和δ-生育酚）和4种生育三烯酚（即α、β、γ和δ-生育三烯酚）其中以α-生育酚的生物活性最大。α-生育酚是黄色油状液体，对热和酸稳定，对氧十分敏感，在油脂酸败时易被破坏。81、生理功能一、维生素A 01抗氧化作用：与其他抗氧化物质以及抗氧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。02预防衰老：可减少细胞中的脂褐质（俗称老年斑）形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。03与动物的生殖功能和精子形成有关：缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕