2023年中式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。2.【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。3.【判断题】“透水”不属于《企业职工伤亡事故分类标准》规定的事故类别。4.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点5.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥6.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性7.【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。8.【判断题】根据《北京市建筑施工特种作业人员考核管理办法》，建筑施工特种作业人员的考核发证工作，由省、自治区、直辖市、设区的市人民政府建设主管部门或其委托的考核发证机构负责组织实施。9.【判断题】增安型电气设备引入装置与电缆相适应,使电缆与设备有效连接。10.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙11.【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律12.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13.【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。14.【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。15.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品16.【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。17.【单选题】成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本18.【单选题】食品、最新解析、香精的溶剂含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.719.【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。20.【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。21.【单选题】削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水22.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生23.【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅24.【单选题】小苏打是()的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱25.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包26.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素27.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素28.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。29.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠30.【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠31.【单选题】外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价32.【单选题】净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率33.【单选题】()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门34.【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆35.【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便36.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种37.【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁38.【多选题】操作人员进行起重机械（）和吊钩升降等动作前，应发出音响信号示意。A、回转B、变幅C、行走D、维修39.【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少40.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V41.【多选题】根据《特种设备安全监察条例》，特种设备使用单位应当对特种设备作业人员进行特种设备（）。A、安全教育和培训B、应急抢险培训C、技术培训D、节能教育和培训42.【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面43.【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画44.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤45.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均46.【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量47.【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿48.【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。49.【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、450.【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品51.【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。52.【判断题】()抻的方法主要是出条。53.【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。54.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当55.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素56.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫57.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离58.【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐59.【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。60.【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。61.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少62.【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。63.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。64.【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温65.【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用66.【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E67.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害68.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油69.【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。70.【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油71.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母72.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟73.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻74.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降75.【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：×4.参考答案：D5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：√8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：A12.参考答案：A13.参考答案：×14.参考答案：√15.参考答案：C16.参考答案：×17.参考答案：B18.参考答案：C19.参考答案：×20.参考答案：×21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：B24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：A27.参考答案：C28.参考答案：√29.参考答案：A30.参考答案：A31.参考答案：C32.参考答案：B33.参考答案：C34.参考答案：D35.参考答案：D36.参考答案：B37.参考答案：C38.参考答案：ABC39.参考答案：A40.参考答案：D41.参考答案：AD42.参考答案：D43.参考答案：C44.参考答案：D45.参考答案：C46.参考答案：B47.参考答案：A48.参考答案：×49.参考答案：C50.参考答案：A5