2023年餐饮原料购进验收标准

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篇1:餐饮原料购进验收标准

项目

类别

青菜类原料

验收标准

叶菜类

大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、莴苣、豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿

新奇无水迹、无腐烂、无干叶、捆把青菜要求内部无杂乱夹塞，菠菜、芹菜、笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麦菜、豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿等青菜粗细匀称，根部脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外帮无老叶、绿叶。

茎菜类

茭白、莴笋(莴苣)、葱头、土豆、芋头、荸荠、藕、香椿、蒜薹、蒜苗(蒜黄)、竹笋、芦笋、大葱、芥兰

大小粗细匀称、根部脆嫩、香椿、蒜薹、蒜苗(蒜黄)等无水迹、无腐烂、捆绑物纤细，芦笋、大葱等要求粗细在2cm以上，绿茎不超过1/3。芥兰要求直径2.5cm以上，叶重不超过整棵重的1/3。

根菜类

心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、山药、芥菜疙瘩

外皮光滑、无疤痕、萝卜腚不超过1/3，不糠，无黑心、心里美萝卜内心艳丽，山药粗细匀称，表面光滑，最短不少于30cm

果菜类

青椒、尖椒、番茄、芸豆、茄子、豆角、扁豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、丝瓜、苦瓜

要求青椒、芸豆、豆角、扁豆等不烂、不老、无虫眼、青椒、尖椒、番茄等个体匀称，黄瓜要求绿瓤、不糠白，粗瘦长短匀称，茭瓜、丝瓜等原料细嫩，苦瓜新奇保持翠绿，南瓜要求外皮质硬、有老皮，验收时辨别是否是老南瓜。

花菜类

西兰花、菜花、黄花菜

西兰花花冠新奇翠绿，花蕾保持未开花状态，根茎不超过其重量的1/3，菜花保持新奇无腐烂、无污渍，表面呈毛絮状，黄花菜保持微开或半开状态，无腐烂、无变质，呈完整单体。

原料购进验收标准

项目

种类

调料类原料品牌及产地

重量(容量)

鸡精

东莞市百味佳食品有限公司

白糖

日照市凌云海糖业集团有限公司

淀粉

青岛市恒顺福副食品加工厂

生粉

风车牌

澄面

上海绿园淀粉有限公司

糯米粉

上海(联合)香村苑淀粉有限公司

泡打粉

青岛威力食品化工有限公司

吉士粉

香港百味佳食品贸易有限公司

安多夫

家乐安多夫

广东米酒

珠海市斗门区莲湖酒业有限公司

鱼露

陈塘兴鱼露厂

玫瑰露

广州鹰金钱企业集团公司

二锅头

北京中华酿酒厂

米醋

青岛灯塔酿造有限公司

白醋

上海鼎丰酿造食品有限公司

陈醋

山西老陈醋集团有限公司

黄花鱼罐头

青岛正进集团永进食品有限公司

杂果

广州雷州市神龙罐头饮料公司

黄桃

临朐县金鑫食品厂

火锅底料

重庆小天鹅长光食品有限公司

蜂蜜

河北省定州市天怡源食品饮料公司

海天黄豆酱

佛山市海天调味食品有限公司

甜面酱

山东烟台欣和食品工业有限公司

鹃城豆瓣酱

四川郫县豆瓣有限公司

番茄酱

常冠(香港)贸易有限公司

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李锦记调料

柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣酱、桂林辣酱

李锦记(广州)食品有限公司

海皇子鲍鱼酱

朗利马澳大利亚股份有限公司

美乐香辣酱

四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司

辣妹子辣椒酱

辣妹子食品股份有限公司

老干妈

贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司

灯塔特级酱油

青岛灯塔酿造有限公司

海天草菇老抽

佛山市海天调味食品有限公司

生抽

广州致美斋食品有限公司

蚝油

家乐联合利华食品(中国)有限公司

美极鲜味汁

广东东莞雀巢有限公司

鲜露

家乐联合利华食品(中国)有限公司

味达美

山东烟台欣和食品工业有限公司

旧庄蚝油

龟甲万

昆山统万微生物科技有限公司

太太乐酱油

上海太太乐食品有限公司

盐

中盐青岛盐业有限公司

味精

青岛金大鸡味素有限公司

三花蛋奶

青岛雀巢有限公司

南乳汁

上海鼎丰酿造食品有限公司

项目

种类

海鲜类、畜肉类原料

验收方法

贝类小海鲜

鲍鱼、扇贝、小海螺、大海螺、香螺、刀鲜、蛏子、海蛎子、虾虎、基围虾、蛎虾、蛤蜊、蟹子

1、确保鲜活、无贝体开裂现象;

2、检查贝类外表清洁，脏污拒收

3、控水处理，要求2分钟以上

4、适当砸碎贝类以检查是否有沙

软体类海鲜

海肠、八带、鲜比管鱼、鱿鱼、海参、刺参、海蜇

1、确认新奇度、原料无缺损现象;

2、检查内脏是否有填赛物

3、海肠海蜇控水处理要求3分钟以上

4、检查海参个体是否完整并记录

冰冻海鲜

虾仁、沙丁鱼、虾皮、海米、小河虾

1、个体大小匀称;

2、海米、虾皮确认干爽程度;

3、无杂质、无杂物、洁净;

4、适当解冻检验重量是否相符;

鱼类

草鱼、鲶鱼、野生鱼、鲅鱼、大头腥、牙片鱼、鲳鱼、黄花鱼

1、按方案单交接数量验收，上下允许浮动5斤以内;

2、鲜鱼类保证鱼眼、鱼塞新奇，肚皮处完整无裂开;

畜肉类

五花肉、里脊、带皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、猪皮

1、确保肉类原料表面干爽，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重;

2、新奇肉质表面有稍微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍潮湿，但不粘，肉汁透亮     ，可以从观看色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定

棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排

1、块状大小匀称，肉量符合酒店要求，牛尾要米龙部分，臀骨拒收，羊排可以连同羊腿一同验收;

2、新奇肉质表面有稍微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍潮湿，但不粘，肉汁透亮     ，可以从观看色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定

大肠、猪肝、猪腰、

牛肚、牛脆筋

1、大肠肠体洁净，无污物及黑斑等;

2、猪肝、猪腰色泽红润饱满，严禁色泽褐红、色黑验收使用，表面有稍微干燥的表皮，色泽光润;

3、牛肚、牛脆筋等原料要求清洁、有韧性，可以从观看色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定

小公鸡

色泽新奇，有弹性，洁净无毛，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重;判定宰杀时间，可以从观看色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定;

项目

种类

干货原料类

验收方法

植物性原料

紫菜、海带、裙带菜、竹笋、

盐渍海带厚薄匀称，柄把短促，色泽翠绿，裙带菜新奇、脆嫩，根部不老;

动物性原料

蹄筋、鱼肚、鱼翅骨、风干肠、肉松、腊肉、火腿

蹄筋、鱼肚、鱼翅骨等干制品要求质地干爽，不潮湿、无杂物、无杂质;风干肠、肉松、腊肉、火腿等原料可以从观看色泽、形态和辨别气味方面予以鉴定;

菌类

黑木耳、银耳、香菇、

黑木耳、银耳肉质干脆、质薄轻快，无尘土，表面沾水后不粘，每斤可涨发8-10斤者为好，香菇表面黑褐色，菌盖、菌褶、菌柄完好，大小匀称。

粉条类

粉条、粉皮、粉丝

洁净无杂质，整齐不破裂

蛋类

鸡蛋、皮蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸭蛋

蛋体清洁、无破损，个体大小匀称，蛋筐清洁

豆类

豆腐、豆腐皮、腐竹、雪丝

豆腐、豆腐皮要求质地饱满，有弹性，豆腐水分少，压制紧密，豆腐皮以厚质为好，表面雪白光滑，不粘无变色

油料类

花生油、色拉油、香油、花生酱