食品生产工艺操作规范(关键控制点)、作业指导手册参考式样

精心整理说明：以内容从互联下载，不对容的科学性责，其格式供企业参考月饼生产工流程（关键制点）、作指导书工艺流程：配料()和面→成型→烘烤※)→却→包装→检验→入库?※为关键控制点使设备：和面机、压面机、不锈钢锅。工：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。控糖含量40左右，油脂含12左右，鸡蛋、枧水含﹪左右、水含量10左右，添加剂符合要求、盐含量﹪左右。量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。操：一配料：(键控制点)?????1原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。?????2将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。料称量的顺序据产品标准由小到大进行称量以内物料用天平称量，内物料用案秤称量，以上用台秤称量。?????3配料过程工作人员要填写好工作记录。精心整理

精心整理二和面：先把白糖熬75糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。四成型：先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.、烘烤关键控制点烘烤温度上火℃左右，下℃左右烤制时间10-15分）成型的月饼放入烤盘入烤箱度火左右火℃左右，烤制大10-15钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。、冷却：考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约个时，达到质量的要求。、包装：将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。、检验：精心整理

精心整理检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。、入库：???包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。、注意事项：每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30钟，然后，关灯，再等30钟，工作人员方可进入。?????2工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩工作鞋清洗剂彻底清洗手心手背干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。检人员负责对炒糖过程的监控上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。???5新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等糖果生产工艺流程（关键控制点业指导领料—化糖——过——真空熬制▲—冷却——加料▲调和—成型筛选—内—成品检验—外包入库▲---关键控制点精心整理

精心整理1料：①由专人到原料库领销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原及计算其数量领后置于车间相应位置并放整齐注点：⑴核对原材料品种及数量⑵条时，应检查拉车安全等况，同时应特别小心材料掉落造成浪费2糖加固形物30的水，倒称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白全部化开并煮沸压控制在0.38－度控制在—℃。注点：温度的控制3滤①过滤网为300目。②过滤网丝常检查，用后及时清洗。③注点：过滤网干净完好。④4真空熬制⑤真空浓缩熔好的稀制在0.7－0.8MPa控在℃⑥每锅糖膏，放入却池⑦注点：浓缩温度的控制⑧5冷却⑨将冷却池中的糖冷却到℃—℃⑩注点：温度的控制辅料、调和①将第一道冷的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香，反复翻转折叠均匀。精心整理

精心整理注意点：辅料转均匀。②将翻好的糖置于冷却池中，折叠冷却，冷却到90℃拉条。点：温度的控制。型①将冷好的糖置于案上或辊床进行拉条。②拉条要求大，厚薄一致，进行机器成型。③成形后的糖经过冷却振动筛冷却。注意点：操作保持条状均匀一致218筛选22振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未型的废糖。23注意点：不合格的挑选。249内包装25入包装之前进行消毒。26包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温达到密封效果的要求。27扭包要求：扭结对称，纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂2810成品检验29检员在内包车间随机抽取品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检报告。3011外包31经验合格的产品送入外包间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标及净含量的检验。精心整理

精心整理3212入库33出检验合格的产品进入库并开具入库单。34乳脂糖果生产作业指书及关键控制点领料—化糖—滤熬▲—搅拌▲—加辅料—冷却——成型—筛选—内—品检验▲——外包——入库1料：①由专人到原料库领销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原及计算其数量，领后置于车间相应位置并放整齐注点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，检查拉车安全等情况，同时应特别小心原料掉落造成浪费2糖加固形物30的水，倒称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白全部化开并煮沸压控制在0.38－度控制在—℃。注点：温度的控制3滤①滤网为目②滤网丝常检查，使用后及时清。注点：过滤网干净完好。4制精心整理

精心整理①滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。②制温度与外界湿温度有关，一为118℃—125。注点：熬温的控制5拌①搅拌锅内加入定量的明胶，发粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速间约为钟到糖体色泽发白要求。②熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅，时间约为10-20分钟达到用水测其软硬度适中注点：具体情况的判断。6辅料食品添加剂应该按照添。注意点：慢速加入辅，搅拌时间为分钟，达到辅料均匀分布7却①搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉。注意点：糖软硬度判。8型①将却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。②条要求大小，厚薄一致，再进切块，块状均匀成长方块。注点：操作时保持条状均匀一致①将糖块压至品所需的厚薄。精心整理

精心整理②于冷却板上冷却，并反复翻转注点：厚薄的调节。①将冷好的糖块切成品种所需的形状。注点：成型不合格的糖块要选出9选①出不合格糖，即糖头和严重变的糖块等。②出多余的玉米淀粉，把合格的装入盘。注点：糖条应散开，防止粘在一。10内包装①入包装之前进行消毒。②包要求：电脑跟踪准确，纵封横封温度达到密封效果的要求。③扭包