餐饮菜单种类与设计75

知识回顾目前一页\总数七十五页\编于十三点餐饮消费者的动机餐饮消费者的需求餐饮消费者的类型餐饮产品的种类餐厅选址的原则和步骤目前二页\总数七十五页\编于十三点餐厅选址的原则市场原则与目标客源所属地区相吻合。投资回报原则

地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。方便性原则

靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。稳定性原则

当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。可见度原则

从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。目前三页\总数七十五页\编于十三点餐厅选址的步骤确定第一经营区找出直接竞争对手和间接竞争对手估计第一经营区的顾客数量及类型开展问卷调查目前四页\总数七十五页\编于十三点情景二：菜单设计与餐厅布局

——项目1:菜单设计目前五页\总数七十五页\编于十三点21国内外菜肴知识菜单的设计制作目前六页\总数七十五页\编于十三点了解中西方餐饮文化的发展熟悉国内外主要菜系和代表菜品熟悉菜单的种类及其特点理解菜单设计的原则和方法能设计标准、实用、美观的菜单知识与技能要求目前七页\总数七十五页\编于十三点模块一：国内外菜肴知识目前八页\总数七十五页\编于十三点知识点一：中餐文化目前九页\总数七十五页\编于十三点一、中餐文化的发展历程从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从“民以食为天”可见一斑。原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由“筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个；出现了提供饮食的游船。清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”（《晚清宫生活见闻》）目前十页\总数七十五页\编于十三点二、中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜）目前十一页\总数七十五页\编于十三点（一）川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。目前十二页\总数七十五页\编于十三点（二）鲁菜由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。代表菜：目前十三页\总数七十五页\编于十三点葱爆海参目前十四页\总数七十五页\编于十三点扒原壳鲍鱼目前十五页\总数七十五页\编于十三点目前十六页\总数七十五页\编于十三点奶汤鸡脯目前十七页\总数七十五页\编于十三点德州扒鸡目前十八页\总数七十五页\编于十三点清蒸加吉鱼目前十九页\总数七十五页\编于十三点目前二十页\总数七十五页\编于十三点目前二十一页\总数七十五页\编于十三点拔丝地瓜目前二十二页\总数七十五页\编于十三点（三）粤菜由广州、潮州、东江菜构成。口味：重甜酸、味清淡。原材料：取料广博奇杂而重生猛。烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。代表菜：目前二十三页\总数七十五页\编于十三点目前二十四页\总数七十五页\编于十三点东江盐焗鸡目前二十五页\总数七十五页\编于十三点菠萝咕噜肉目前二十六页\总数七十五页\编于十三点开煲狗肉目前二十七页\总数七十五页\编于十三点龙虎凤目前二十八页\总数七十五页\编于十三点（四）苏菜由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等地方菜菜构成。口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐。代表菜：目前二十九页\总数七十五页\编于十三点大煮干丝目前三十页\总数七十五页\编于十三点松鼠鳜鱼目前三十一页\总数七十五页\编于十三点目前三十二页\总数七十五页\编于十三点清蒸蟹粉狮子头目前三十三页\总数七十五页\编于十三点羊方藏鱼目前三十四页\总数七十五页\编于十三点三套鸭目前三十五页\总数七十五页\编于十三点（五）浙菜以杭州、绍兴、宁波菜为主。特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜：目前三十六页\总数七十五页\编于十三点龙井虾仁目前三十七页\总数七十五页\编于十三点西湖醋鱼目前三十八页\总数七十五页\编于十三点叫花鸡目前三十九页\总数七十五页\编于十三点（六）闽菜由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。目前四十页\总数七十五页\编于十三点目前四十一页\总数七十五页\编于十三点目前四十二页\总数七十五页\编于十三点目前四十三页\总数七十五页\编于十三点（七）湘菜由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡目前四十四页\总数七十五页\编于十三点目前四十五页\总数七十五页\编于十三点目前四十六页\总数七十五页\编于十三点（八）徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。特点：选料朴实、讲究火工、重油。代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。目前四十七页\总数七十五页\编于十三点目前四十八页\总数七十五页\编于十三点目前四十九页\总数七十五页\编于十三点目前五十页\总数七十五页\编于十三点特别提醒除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多民族的文化特点，造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新的来源之一。例如目前五十一页\总数七十五页\编于十三点特味地羊（广西）目前五十二页\总数七十五页\编于十三点纸包鸡（梧州）目前五十三页\总数七十五页\编于十三点改刀肉（河北）目前五十四页\总数七十五页\编于十三点过油肉（山西）目前五十五页\总数七十五页\编于十三点庐山石鸡（江西）目前五十六页\总数七十五页\编于十三点小结熟记：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名称。熟悉：四大菜系的口味、烹饪方式、取料特点、代表菜品及其来源。了解：八大菜系的口味特点。了解：主要烹饪方式的含义。积累地方风味菜式的种类和特色。目前五十七页\总数七十五页\编于十三点知识点二：西餐文化目前五十八页\总数七十五页\编于十三点一、西餐的发展西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商人和外交官的到来，而传入我国。西餐的发展：古埃及、古希腊、古罗马、现代。西餐的兴盛期：以古罗马帝国为代表。强盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特点。“吃”不仅是生理需要，更是为满足社交、自尊等精神方面的需要。随着西餐的普及，当今社会吃西餐的休闲娱乐性大于正餐的性质。目前五十九页\总数七十五页\编于十三点二、西餐文化和风味进餐顺序：先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。西餐风味因“国”而异法式——取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全目前六十页\总数七十五页\编于十三点（一）法式菜肴西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜点用利口或白兰地。代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。目前六十一页\总数七十五页\编于十三点目前六十二页\总数七十五页\编于十三点（二）英式菜肴选料：羊肉和野味为最。烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷，而后切片或切块食用，因此英国人擅长切肉技术。调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料，配菜较少，因此口味清淡。喜欢在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。目前六十三页\总数七十五页\编于十三点目前六十四页\总数七十五页\编于十三点（三）美式菜肴以英国菜为基础。选料：广泛，以家禽、家畜为主。烹饪：铁扒最为普遍。调味：用水果做原料和配料是美国菜的特点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。忌辣味。代表菜：T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。目前六十五页\总数七十五页\编于十三点目前六十六页\总数七十五页\编于十三点（四）俄式菜肴选料：鱼子酱最为名贵，肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是世界名菜。调味：重用酸奶，黄油也用的多，因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类）。目前六十七页\总数七十五页\编于十三点目前六十八页\总数七十五页\编于十三点（五）意大利菜肴选料：海鲜种类多、喜食米饭和面食。调味：除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主；较少使用其他调味品，多直接利用物料本身的鲜味。烹饪：与法式一样，注重原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤较少。代表菜：意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比萨饼、意大利菜汤等。目前六十九页\总数七十五页\编于十三点小结熟记：西餐主要代表菜式及其特点。了解：西餐文化代表国家各自的口味特点及其世界名菜。目前七十页\总数七十五页\编于十三点复习总结目前七十一页\总数七十五页\编于十三点本节内容：中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表国及知名菜式。复习思考：温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集资料，小组讨论，集思广益，为你们将要开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。预习：下节将学习如何设计符合标准、美观实用的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜单，建立直观印象。目前七十二页\总数七十五页\编于十三点知识衔接——烹调方式介绍1炒：最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。煎：以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。烧：是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。干烧：是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法干煸：又称煸炒或干炒，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水时再加入配料继续煸炒的烹调方法。目前七十三页\总数七十五页\编于十三点知识衔接——烹调方式介绍2爆：用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。扒：先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。溜：先将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上，或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。目前七十四页\总数七十五页\编于十三点知识衔