营养教育和咨询-知识考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1营养教育和咨询-知识考试复习题库（含答案）一、单选题1.

中国居民平衡膳食宝塔2016建议毎人毎天水果类的摄入量为()g。A、50-100B、100-200C、200-350D、400-600答案：C2.

引起霉变甘蔗中毒的毒素是()。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、3-硝基丙酸D、亚硝酸盐答案：C解析：常发生于北方冬春季节;发霉变质的甘蔗,也就是红心甘蔗,当中含有3-硝基丙

酸,食一种神经毒素3.

下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,共醋酸浓度应达到1.7%以上答案：C4.

赤霉病麦中毒多发生于()。A、春季B、秋季C、春夏之交D、夏季答案：C解析：多发于春夏之交的梅雨季节5.

()摄氏度是食品冷藏的最佳温度,大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。A、0-10B、0-8C、2-8D、0-4答案：D6.

补钙的首选食物是()。A、豆类B、奶类C、肉类D、绿色蔬菜答案：B7.

下列关于大众传播的特点不正确的是()。A、信息公开B、传播对象不确定C、信息扩散迅速而广泛D、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性答案：B解析：大众传播的对象虽然为数众多,分散广泛,互不联系,但从总体上来说是大体确定

的8.

科普文章的准确性不包括()。A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事实准确答案：B9.

影响食品腐败变质的最主要因素是()。A、食品因素B、微生物因素C、环境因素D、遗传因素答案：B10.

引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭答案：B11.

下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是()。A、食品中菌落总数可反映食品被粪便污染的程度B、食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C、食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的,也是不必要的D、食品中铅的污染不可来源于食品容器和包装材料答案：C解析：菌落总数是食品清洁装填的标志(被细菌污染程度),故AB选项错误;C选项

原文在技能P204

多选题12.

富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是()。A、物理指标B、化学指标C、感官指标D、微生物指标答案：C13.

对于儿童,首选的饮品是()。A、果汁B、白开水C、运动饮料D、乳饮料答案：B14.

静态状态相当于能量消耗为()kcal/kg·minA、0.005B、0.01C、0.02D、0.03答案：B15.

一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子,其每日的能量需要量约()kcal。A、1800B、2250C、2600D、3000答案：B16.

菌落总数的食品卫生学意义为()。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A17.

为使面食中的营养素少受损失,下列说法不正确的是()。A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时,油温不宜过高C、烙饼时,缩短所用时间D、做馒头时,在发酵面团中加碱答案：D18.

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在()以上。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B19.

食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。A、细菌污染B、食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染答案：C20.

营养教育时,医学科普文章必须坚持的第一原则是()。A、科学性B、思想性C、艺术性D、实用性答案：A21.

食品热处理最常用的温度是()摄氏度。A、40B、60C、80D、100答案：D22.

关于膳食纤维的叙述错误的是()。A、来自蔬菜、水果B、有利于排便C、能被人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用答案：C23.

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、微生物污染B、农药残留C、环境因素D、加工方法粗糙答案：A24.

人平均每天对水的需求量约为()mLA、2000B、2500C、3000D、3500答案：B25.

下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是()。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属,从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长,污染的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料,易使食品受到污染答案：A26.

大肠菌群可作为()。A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌答案：C27.

我国膳食纤维的每日推荐摄入量是()g。A、25B、30C、35D、40答案：B28.

下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是()。A、红烧B、清炖C、炒肉D、煎炸答案：C29.

平衡膳食宝塔的塔尖是()。A、油脂和盐B、奶类和豆类C、油脂D、蔬菜水果答案：A30.

发芽的马铃薯中含有的有毒物质是()。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、伏马菌素D、亚硝酸盐答案：B31.

影响人体健康最重要的因素是()。A、遗传因素B、社会条件C、个人生活方式D、自然环境答案：C解析：遗传决定基因,但保持良好的生活方式可以改变基因的表达,避免或降低疾病的发

生率32.

BMI的计算公式是()。A、BMI=体重(kg)/身高(m³)B、BMI=体重(g)/身高(m²)C、BMI=体重(kg)/[身高(m)]²D、BMI=体重(kg)/身高(cm²)答案：C33.

食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质答案：C34.

在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是()。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B35.

有“哈喇”味是()特有的气味。A、蛋白质变质B、脂肪酸败C、碳水化合物变质D、蔬菜腐烂答案：B36.

河豚毒素的毒性非常大,摄入()mg纯品,可致人死亡。A、0.1B、0.5C、1D、2答案：B37.

菜肴原料先洗后切,主要是为了减少()的损失。A、蛋白质B、水溶性营养素C、脂溶性维生素D、脂肪答案：B38.

冷藏保存时,在零摄氏度左右,鲜鱼和鲜奶能保存()。A、1-2天B、3~4天C、一周D、2周答案：A解析：0摄氏度左右冷藏,鲜蛋可以保存数月,鲜肉可保存1~2周,鲜鱼和鲜奶仅能保存

1~2天39.

食品加热至()摄氏度以上属于热处理。A、40B、60C、80D、100答案：B40.

以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为()。A、能量过剩B、易发生营养缺乏病C、易发生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B41.

地中海膳食模式的特点不包括()。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒答案：C42.

含少量膳食纤维的饮品是()。A、咖啡B、碳酸饮料C、酒精饮料D、果蔬汁答案：D43.

预防四季豆食物中毒方法主要是()。A、炒熟煮透B、尽量不吃四季豆C、选择无毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用答案：A44.

有机磷农药中毒的潜伏期一般在()h以内。A、1B、2C、3D、4答案：B45.

我国第一个膳食指南是()年制定的。A、1979B、1989C、1995D、1992答案：B46.

引发食物中毒为“肠源青紫症”的是()。A、河豚毒素B、有机磷农药C、亚硝酸盐D、瘦肉精答案：C47.

下列细菌,具有嗜盐性的是()。A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、变形杆菌答案：B48.

靠家庭中食前加热(如100摄氏度,60min)食物,不能预防的食物中毒是()。A、沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌肠毒素加热100℃2h以上才能被破坏49.

中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是()年正式公布的。A、1995B、1997C、2008D、2016答案：D解析：中国营养学会拟在2022年4月底发布《中国居民膳食指南(2022)》50.

膳食纤维是()。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖及寡糖D、不能被消化吸收的多糖及寡糖答案：D多选题1.

科普文章的基本要求和写作原则为()。A、科学性B、思想性C、艺术性D、通俗性E、实用性答案：ABCDE2.

关于食品抽样检查的抽样误差大小,说法正确的是()。A、抽样量越大,误差越小B、抽样量越大,误差越大C、抽样随机性越好,误差越小D、食品均一性越好,抽样误差越小E、食品均一性越好,抽样误差越大答案：ACD3.

毒蕈中毒常见的类型有()。A、胃肠炎型B、消化道型C、溶血型D、神经精神型E、脏器损害型答案：ACDE4.

下列食物中,含可溶性膳食纤维的有()。A、燕麦B、全谷C、大麦D、水果E、坚果答案：ACD5.

铅中毒对机体的()等损伤尤为明显。A、呼吸系统B、造血系统C、生殖系统D、神经系统E、肾脏答案：BDE6.

下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有()。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属,从而造成污染。B、食品接触容器和包装材料的时间越长,污染的可能性越大C、温度越低,污染的可能性越大D、理化性质不稳定的容器和包装材料,易使食品受到污染E、不完整或受损的容器易造成食品:亏染答案：BDE7.

减少烹调中营养素损失的措施包括()。A、上浆挂糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾荧答案：ABDE8.

属于不健康生活方式的有()。A、吸烟B、酗酒C、生活无规律D、静态生活方式E、不良饮食习惯答案：ABCDE9.

身体活动水平取决于()。A、运动的类型B、运动的持续时间C、运动的强度D、运动的频率E、基础代谢水平答案：ABCD10.

可溶性膳食纤维主要包括()。A、纤维素B、半纤维素C、果胶D、树胶E、木质素答案：BCD解析：可溶性膳食纤维包括:果胶、树胶等,以及部分半纤维素11.

食品铅污染主要来源于()。A、食品容器B、食品包装材料C、工业三废D、含铅农药E、含铅食品添加剂答案：ABCDE12.

包装食品的主要卫生问题是()。A、腐败变质B、超过保质期C、掺杂D、使假E、脂肪酸败答案：ABCD13.

食品检验一般采用抽样调查,抽样误差大小主要取决于()。A、抽样量B、随机性C、均一性D、检验误差E、准确性答案：ABC14.

大肠菌群包括()。A、埃希氏菌属B、柠檬酸杆菌属C、葡萄球菌属D、肠杆菌属E、克雷伯菌属答案：ABDE15.

营养教育的主要对象有()。A、个体层B、群体层C、组织机构层D、社区层E、政策和传媒层答案：ACDE16.

医学科普作品的科学性主要体现()方面。A、真实B、准确C、成熟D、全面E、先进答案：ABCDE17.

身体活动水平主要取决于()。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间D、运动频率E、身体状态答案：ABCD18.

关于砷的毒性,说法正确的是()。A、三价砷毒性大于五价砷B、五价砷毒性大于三价砷C、无机砷毒性大于有机砷D、有机砷毒性大于无机砷E、急性砷中毒主要是胃肠炎症状答案：ACE19.

细菌性食物中毒的预防措施包括()。A、防止细菌污染B、少量接触细菌进行免疫C、高温杀灭细菌D、控制细菌繁殖E、免疫接种答案：ACD20.

在大众传播中营养教育者常利用媒介与工具,其中大众媒介选择的原则是()。A、保证效果B、针对性C、速度快D、可及性E、经济性答案：ABCDE21.

地中海膳食模式的特点包括()。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒E、橄榄油为主要食用油答案：ABDE22.

鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括()。A、过氧化物值B、挥发性盐基总氮C、酸价D、铅E、汞答案：AC23.

营养教育工作者需要具备的技能包括()。A、专业知识B、文化知识C、现场协调能力D、语言表达信息传播能力E、社会知识答案：ABCDE24.

可以最大限度保留蔬菜中维生素C和矿物质的方法有()。A、流水冲洗B、先切后洗C、急火快炒D、现吃现做E、蔬菜浸泡答案：ACD25.

塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于()。A、未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物B、有害重金属的溶出C、添加剂或加工助剂残留D、低分子降解产物E、微生物的污染答案：ACD26.

在营养教育中,使用的科普作品具有的基本要求是()。A、科学性B、思想性C、艺术性D、通俗性E、实用性答案：ABCDE27.

营养教育时,医学科普文章必须坚持的原则是()。A、科学性B、思想性C、成熟性D、准确性E、艺术性答案：ABE28.

健康的生活方式主要有()。A、合理膳食B、适量运动C、节食D、心理平衡E、戒烟限酒答案：ABDE29.

影响食品被容器和包装材料污染的因素有()。A、食品性质B、时间C、湿度D、温度E、容器和包装材料的理化性质和完整性答案：ABDE30.

煎、炸、炒食物对食物的影响包括()。A、对维生素有不同程度的破坏B、蛋白质因高温而严重变性C、可能产生丙烯醛D、过氧化脂质含量升高E、碳水化合物可部分水解答案：ABCD31.

粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是()。A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、发霉D、生虫E、肠道致病菌污染答案：CD32.

食品中铅的污染来源包括()。A、食品容器和包装材料B、工业三废C、含铅的食品添加剂和加工助剂D、含铅农药的使用E、汽油燃烧答案：ABCDE33.

营养教育中常用的人际传播形式包括()。A、讲座B、小组活动C、个别劝导D、培训E、咨询答案：ABCDE34.

日本膳食模式的特点包括()。A、富含植物性食物B、膳食能量能满足需要C、橄榄油为主要食用油D、宏量营养素供能比较合理E、易发生营养缺乏病答案：BD35.

医学科普文章的思想性可体现在()方面。A、文章反映的科学B、概念准确C、适合读者对象阅读D、事实准确E、体现为读者健康服务答案：ACE36.

身体活动的基本类型有()。A、有氧运动B、无氧运动C、快速运动D、屈曲运动E、伸展运动答案：ABDE37.

非语言传播包括()A、时间语言B、动态体语C、空间语言D、类语言E、时空语言答案：ABCDE38.

食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有()。A、银B、铅C、汞D、砷E、铜答案：BCD39.

碳酸饮料具有的特点有()。A、矿物质含量高B、高糖C、高磷D、维生素C含量高E、抗氧化答案：BC40.

食物中毒的特点有()。A、发病与食物有关B、临床表现类似C、短时间多人突然发病D、人与人之间相互传染E、有共同的饮食史答案：ABCE41.

大众传播是营养教育常利用的工具,其特点有()。A、传潘的信息是公开的B、传潘的信息面对一部分人群C、传播对象互相有联系D、大众传播是单向的E、传潘信息扩散迅速答案：ADE42.

在进行人际传播沟通时()。A、交谈时要寻求共同点B、力求讲普通话,不得使用方言或当地话C、听对方讲话要专心倾耳细听D、听话时不要在意对方的“话外音”E、谈话时要及时取得反馈答案：ACE43.

发生食品腐败变质的影响因素有()。A、人为因素B、微生物因素C、环境因素D、遗传因素E、食品因素答案：BCE44.

甲基汞的毒性可表现为()。A、急性毒性B、慢性毒性C、致畸毒性D、胚胎毒性E、致癌毒性答案：ABCD45.

营养教育的基本方法包括()。A、讲座B、小组活动C、个别劝导D、培训E、咨询答案：ABCDE46.

下列关于家庭贮存食物安全指导正确的有()。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度应达到1.7%以上E、食品加热至60摄氏度以上即属于热处理答案：ABDE47.

增加膳食纤维的途径包括()。A、多吃全谷类食物B、食物多样化C、水果蔬菜连皮连籽吃D、多吃粗杂粮E、按照食品标签,选择高膳食纤维食品答案：ABCDE48.

非语言传播包括()A、动态体语B、静态体语C、听话技巧D、类语言E、时空语言答案：ABDE49.

营养教育的主要对象包括()。A、个体层B、各类组织机构层C、社区层D、政府部门E、大众传播媒介答案：ABCDE50.

科普文章的准确性包括()。A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事实准确E、语言准确答案：ACDE51.

身体活动/运动的基本类型有()。A、有氧运动B、家务劳动C、力量运动D、屈曲运动E、伸展运动答案：ACDE判断题1.

食品冷藏应注意急冻缓化的原则。()A、正确B、错误答案：A2.

冷藏是指在0摄氏度以下保藏食物的方法。()A、正确B、错误答案：B解析：在0摄氏度以下保藏食物的方法为冷冻。3.

奶及其制品除了是钙的良好来源外,还含有丰富的优质蛋白质。()A、正确B、错误答案：A4.

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例,日常生活必须每天都样样照着

“宝塔”的推荐量吃。()A、正确B、错误答案：B5.

酗酒和吸烟是不良生活习惯,因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。()A、正确B、错误答案：B解析：缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。6.

蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。()A、正确B、错误答案：B解析：米面、蛋类以煮蒸的烹任方法最好。7.

适量运动能预防慢性疾病的发生。()A、正确B、错误答案：A8.

营养咨询是营养教育的一种常见形式。()A、正确B、错误答案：A9.

《中国居民膳食宝塔2016》建议每人每天行走8000步。()A、正确B、错误答案：B解析：《中国居民膳食平衡宝塔2016》建议每人每天行走6000步。10.

家务活动不属于身体活动。()A、正确B、错误答案：B解析：导致能量消耗的任何活动都属于身体活动,包括职业中的身体活动、外出交通的身

体活动、休闲时间的体育活动和家务劳动。11.

在大多数情况下,食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。()A、正确B、错误答案：B解析：在大多数情况下,食品检验只能对一大批食品的一部分随机样品进行检验。12.

酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品,使醋酸浓度达到17%以上。()A、正确B、错误答案：B解析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品,使醋酸浓度达到1.7%以上。13.

家庭性食物中毒确诊比较容易,不容易误诊。()A、正确B、错误答案：B解析：食物中毒易误诊为普通胃肠炎、消化不良等。14.

在营养宣教的开展中可以现身说法。()A、正确B、错误答案：A15.

果蔬汁含大量膳食纤维。()A、正确B、错误答案：B解析：果蔬汁含少量膳食纤维。16.

无机汞的毒性比有机汞大。()A、正确B、错误答案：B解析：有机汞毒性比无机汞和金属汞大。17.

习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。()A、正确B、错误答案：B解析：习惯饮用葡萄酒是地中海膳食模式的特点。18.

汞是强蓄积性毒物。()A、正确B、错误答案：A19.

运动饮料是正常人群的最佳饮品。()A、正确B、错误答案：B解析：运动饮料是职业运动员和健身人群的最佳饮品,白开水是正常人群的最佳饮品20.

大众传播的方向是双向的。()A、正确B、错误答案：B解析：大众传播是单向的。21.

食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。()A、正确B、错误答案：B解析：在烹调中损失最大的是水溶性维生素和无机盐。22.

加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。()A、正确B、错误答案：B解析：加醋可增加烹调过程中维生素的保留率。23.

在营养指导上可以将食物分为4大类。()A、正确B、错误答案：B解析：在营养指导上可以将食物分为5大类。24.

脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。()A、正确B、错误答案：B解析：脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。25.

动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。()A、正确B、错误答案：B解析：动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。26.

饮水时,应注意遵循少次多量的原则。()A、正确B、错误答案：B解析：饮水时,应注意遵循少量多次的原则。27.

合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。()A、正确B、错误答案：A28.

平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。()A、正确B、错误答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。29.

在烹饪食物时,应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。()A、正确B、错误答案：A30.

米、面、蛋类以煮蒸的烹任方法为最好。