冷菜与冷拼制作技艺知识考试题库（含答案）

PAGEPAGE1冷菜与冷拼制作技艺知识考试题库（含答案）一、单选题1.冷菜间洗手消毒设施双方应有醒目的（）洗手消毒图示。A、五步法B、六步法C、七步法D、八步法答案：B2.下面不可以作为艺术拼盘主体造型的鸟类为（）。A、锦鸡B、孔雀C、喜鹊D、乌鸦答案：D3.冷菜制作过程中，手部消毒一般可用（）的高锰酸钾溶液或其他消毒液对手进行浸洗。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B4.下列不属于厨房工作人员个人卫生“四勤”的是（）。A、勤理发B、勤洗澡C、勤换衣D、勤换帽答案：D5.萝卜卷的片要求批的厚薄均匀，（）薄为宜。A、1毫米B、1厘米C、2毫米D、2厘米答案：A6.（）是指选用规整原料加工成整齐形状做成的刀面。A、软面B、硬面C、荤面D、素面答案：B7.荷花总盘一般用（）种原料制作（）个刀面。A、6、6B、8、8C、6、8D、8、6答案：A8.拌是（）。A、先烹后调B、先调后烹C、有调无烹D、有烹无调答案：C9.糟料分为红糟、香糟、（）三种。A、白糟B、黄糟C、糟油D、糟醋答案：C10.熟拌的烹饪原料，需经过（）处理，断生即可。A、冷冻B、冷藏C、加热D、烘烤答案：C11.（）是指两种或两种以上的冷菜原料组合拼摆在一个盘内。A、花色冷拼B、组合冷拼C、什锦冷拼D、彩色冷拼答案：B12.根据冷菜原料生熟不同，拌制冷菜可分为生拌、熟拌和（）三种。A、凉拌B、热拌C、凉热混合拌D、生熟混合拌答案：D13.煮可以分为盐水煮和（）。A、白煮B、红煮C、糖水煮D、卤煮答案：A14.下面属于冷菜的主要特点的是（）。A、口味干香脆嫩，色泽艳丽，造型美观。B、口味爽口无腻，色泽艳丽，乘热进食。C、口味嫩滑香鲜，油润肥美，品有余香。D、口味干香脆嫩，色泽统一，造型美观。答案：A15.手碟拼盘，又称（），是分餐的一种形式，主要运用于高档宴席。A、单拼B、双拼C、什锦冷拼D、各客冷拼答案：D16.（）就是将冷菜原料切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。A、堆B、排C、扣D、围答案：D17.糟多用（）类原料。A、贝壳类B、禽类C、蟹类D、蛙类答案：B18.冷菜中采用的腌制方法较多，常用的有盐腌，（）腌等。A、酸B、甜C、卤D、酱答案：D19.泡菜要使用专门工具，切忌（）污染。A、油腻B、盐醋C、酱油D、白糖答案：A20.（）是指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工好的原料，腌制入味的烹调方法。A、拌B、炝C、腌D、醉答案：C21.冷菜冷藏的温度应为（）。A、0℃~10℃B、2℃~10℃C、-2℃~10℃D、0℃~15℃答案：A22.根据调味料的使用不同可将卤分为白卤和（）。A、醉卤B、酱卤C、黄卤D、红卤答案：D23.什锦总盘要求8个刀面平均等分，一般每个刀面（）片。A、6B、8C、10D、20答案：C24.贴是花色冷盘()的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A、最基本、不常用B、最基本、最常用C、最特殊、不常用D、最难但常用答案：B25.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A26.荷花总盘每个花瓣的中心线之间的角度为（）度。A、40B、60C、80D、120答案：B27.糟制品在低于（）的温度下，口感最好。A、10℃B、5℃C、2℃D、0℃答案：A28.（）是将加工成型的冷菜原料，先整齐排列在较深的盛器中或刀上再复扣在盘中的一种手法。A、堆B、排C、扣D、围答案：C29.炝是（）。A、先烹后调B、先调后烹C、有调无烹D、有烹无调答案：A30.挂霜原料与糖液的比例为（）。A、3:1B、3:2C、1.5:1D、5.1:1答案：C31.冷菜厨房宜在靠近食品烹饪区方向设置（），在靠近厨房跑菜通道方向设置（）。A、进菜口,出菜口B、出菜口,进菜口C、进菜口,进菜口D、出菜口,出菜口答案：A32.当糖液的温度达到（）左右时，是结晶的最佳温度，冷却到（）左右，糖霜开始出现。A、60℃100℃B、100℃60℃C、80℃110℃D、110℃80℃答案：D33.双拼讲究刀工整齐，选用的冷菜色泽搭配和谐，（）要有差异。A、色彩B、调味C、质地D、口味答案：D34.（）就是将切成片形的冷菜原料一片一片整齐地叠起来，形成各种形状的过程。A、堆B、排C、叠D、围答案：C35.蜜汁一般选用（）原料为主。A、动物性B、植物性C、矿物性D、脆性答案：B36.冷菜专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于（）平方米。A、3平方米B、4平方米C、5平方米D、6平方米答案：C37.（）是选用高梁酒或其他优质白酒，加入盐等调味品成醉卤，然后浸泡原料的一种方法。A、拌B、炝C、腌D、醉答案：D38.下面属于卤制品的特点的是（）。A、口感绵软，饱满甘甜B、色泽金黄，口感酥脆C、清澈晶亮，软韧香醇D、味鲜醇厚，香气浓郁答案：D39.（）是将加工处理好的冷菜排成行装入盘内的手法。A、堆B、排C、扣D、围答案：B40.摆，又称（）。A、叠B、覆C、扣D、帖答案：D41.反复使用的卤汁，成为（）。A、清卤B、浓卤C、香卤D、老卤答案：D42.下面是采用煮制加工的菜品是（）。A、咸鸡B、白切鸡C、花雕鹅肝D、糟三鲜答案：B43.一般而言，小型单碟冷盘宜在数分钟内完成，即使是相对较为复杂的大型“花色冷盘”，亦应在（）分钟之内完成。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：D44.餐饮行业制作冻菜习惯上有两种类型，一种是（）法；另一种是琼脂类冻法。A、冰冻B、冷冻C、鱼胶冻D、皮胶冻答案：D45.泡菜是（）与延边地区的特色冷菜菜品之一。A、浙江B、湖南C、江西D、四川答案：D46.挂霜的糖与水的比例一般为（）。A、3:1B、3:2C、1.5:1D、5.1:1答案：A47.下面属于冻制品的特点的是（）。A、口感绵软，饱满甘甜B、色泽金黄，口感酥脆C、清澈晶亮，软韧香醇D、味鲜醇厚，香气浓郁答案：C48.下面不能用于醉这一加工方法的酒是（）。A、茅台B、五粮液C、二锅头D、青岛啤酒。答案：D49.夏季的冷菜材料每隔（）小时就应再回锅加热烹制一次。A、2小时B、4小时C、6小时D、8小时答案：C50.（）是将新鲜的动、植物性原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品调制成菜，或直接生料加以调味品的一种烹调方法。A、拌B、炝C、腌D、醉答案：B判断题1.拌制类冷菜具有用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩香脆、清爽利口的特点。A、正确B、错误答案：A2.所有的冷菜菜品成型后，均应立即加盖或用保鲜膜密封放置。A、正确B、错误答案：A3.盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，不加盖存放，清洁卫生。A、正确B、错误答案：B4.叠的拼摆手法一般选用无骨韧性、软的原料居多。A、正确B、错误答案：B5.按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为咸泡和酸泡。A、正确B、错误答案：B6.煮制水的用量以淹没肉为度。A、正确B、错误答案：A7.拌的刀工处理一般是切成小型的丝、丁、片、条等形状。A、正确B、错误答案：A8.中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。A、正确B、错误答案：A9.行业菜品的叠片要片薄间距密，给人朴实大方感。A、正确B、错误答案：B10.用排的手法装盘时，讲究冷菜原料并列成行排列，间距相等。A、正确B、错误答案：A11.用“堆”装盘手法时，对冷菜原料质好的堆放在盘子中间，较次的原料堆放在外面。A、正确B、错误答案：B12.卤汁菜多用于植物性原料。A、正确B、错误答案：B13.炝有生炝、熟炝两种。A、正确B、错误答案：A14.根据酱制方法不同，酱可以分为酱鸭和酱肉两种。A、正确B、错误答案：B15.冷菜间的工作人员，在进冷菜间操作前必须穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩，并严禁他人随便出入冷菜间，以免冷盘菜品或环境受到污染。A、正确B、错误答案：A16.酱制时须烧沸卤汁后再下原料，保持大火沸腾。A、正确B、错误答案：B17.油炸一般要求油温较高，油量较大，以达菜品效果。A、正确B、错误答案：B18.用来生醉的原料必须新鲜、无污染且符合卫生要求。A、正确B、错误答案：A19.冷菜间的卫生主要包括环境的卫生工具，设备的卫生控制，制作过程的卫生，要求，操作人员的卫生要求，以及冷菜原料的卫生控制。A、正确B、错误答案：A20.腌制的时候不用根据季节、气候的变化而要根据原料的质地、大小而定。A、正确B、错误答案：B21.厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。A、正确B、错误答案：A22.剩饭、剩菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。A、正确B、错误答案：A23.蜜汁的调制先用蜂蜜和水熬成入口肥糯的稠甜汁，再和主料一同加热。A、正确B、错误答案：B24.冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是经过加工、烹调冷吃的菜肴。A、正确B、错误答案：A25.拼摆时，根据先远后近，先头后尾的原则摆各