手冲的基本器具

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《咖啡调制技能训练》（手冲的基本器具）【学习目标】知识目标：熟知手冲咖啡所需的基本器具。技能目标：能够正确运用手冲咖啡基本器具。素质目标：树立热爱咖啡的情怀，践行咖啡师精益求精的工匠精神，发展创新创业，获得精湛的咖啡制作技能的核心素养。【知识点】磨豆机电子秤温度计咖啡量匙浓度计手冲壶滤器滤纸分享壶冲煮台知识点知识点一

磨豆机知识点二

电子秤知识点三

温度计知识点四咖啡量匙知识点五

浓度计职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《咖啡调制技能训练》知识点知识点六

手冲壶知识点七

滤器知识点八

滤纸知识点九

分享壶知识点十

冲煮台职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《咖啡调制技能训练》知识点一磨豆机

主要以刀盘的形式来分类，一般可分为平刀式、锥刀式与鬼齿式三种。平刀式刀盘

以“削”为概念，磨出来的咖啡颗粒偏片状。冲煮时，和水接触的面积比较大，能使可溶性物质快速溶解于水中，加速萃取速度，缺点是比较容易出现萃取过度的情形。磨豆机有着“小富士”昵称的FujiRoyal(富士皇家)R-220电动磨豆机，在咖啡馆中相当常见,有平刀式刀盘与鬼齿式刀盘两种类型，还有红、黑、黄等颜色选择。鬼齿式刀盘

结合平刀与锥刀的特点所开发出的新式刀盘。磨出来的咖啡颗粒呈椭圆形，兼顾平刀吸水面积较大与锥刀体积的优势，同时还能改善平刀易萃取过度、锥刀萃取较慢的缺点，取长补短,目前使用者已越来越多。磨豆机锥刀式刀盘

以“碾”为概念，磨出来的咖啡呈颗粒状,但有些厚度，因此萃取速度较慢，也必须花较多时间才能让内部吸收到水分。磨豆机知识点二电子秤

目前最常见的电子秤有两种:专业计时电子秤、电子磅秤。电子磅秤与传统料理用磅秤类似，但测量数据更精确，部分产品的测量值甚至可达小数点后两位。虽然在功能性上或不及咖啡专用的计时电子秤，但仍然适用。测重上限2~10kg不等,视厂牌及型号而定。手冲咖啡的制作原理BONAVITA实验室级电子秤，能在一毫秒内精确反映重量,也附有计时功能。测重上限为3kg。专业计时电子秤(触控式按键)

因应全球手冲咖啡风潮而生产的新型电子秤，具备了秤重与计时器的功能，屏幕数字显示清晰、搭配触控式按键,兼具设计感与实用功能。部分产品更能与智能手机搭配，记录冲煮时的注水变化。测重上限2~3kg，视厂牌及型号而定。手冲咖啡的制作原理AcaiaPearl手冲专用电子秤,简洁纯白造型,并附黑色隔热垫。左右有触控式按钮，中间则有LED显示器。另外，也可与手机APP连线搭配使用,以记录冲煮过程中的各项数据。测重上限为2kg。Hariov60专用电子秤,能同时计算重量与时间。测重上限为2kg。│计时器│如果家里的电子秤缺乏计时功能，也可以另外搭配秒表或计时器来计算冲煮时间。知识点三温度计

可以更精确地了解温度的变化。常见的有指针式温度计与数位式温度计。指针式温度计的使用率较高，数位式温度计则能随时切换摄氏温度与华氏温度，快速显示、清晰易见。温度计指针式温度计数位式温度计知识点四咖啡量匙可以取代电子秤的方便工具。常见容量有8g、10g与15g,咖啡量匙知识点五浓度计一般而言，粉水比越低的咖啡，浓度越高,口感越浓。相反，粉水比越高的咖啡,浓度越低，口感也越淡。运用浓度计,可取得科学的数据，计算出咖啡的萃取率,让每一杯咖啡的冲煮都能更加精确。浓度计vST咖啡浓度计，测量可精确至小数点后两位，并可搭配使用专属APP,呈现数据化浓度、萃取率与粉水比。知识点六手冲壶不同品牌或构造的手冲壶，都有着自己的特性，影响着注水过程的成败。壶嘴设计手冲壶，借由不同粗细的壶颈与壶嘴大小的设计，来表现不同的冲煮手法，进而展现出咖啡不同的风味，关键就在于壶颈设计的粗细，以及壶嘴的大小与弯曲程度。以种类而言,可分为以下三种:细口壶:最适合初学者使用。因为壶嘴开口小，较能固定水流强度，不会忽大忽小，可较好控制力道。宽口壶:适合操作娴熟者使用。因开口宽、出水的水柱大，力道不易拿捏。然而在水流大小上有着较多的变化，可以通过改变注水手法，营造不一样的风味。鹤嘴壶:因壶嘴弯曲的角度形似鹤嘴而得名。搭配壶颈囊状空间的设计，冲水时能够产生较大的冲力，贯穿厚的咖啡粉层，达到翻动底部粉层的目的，能更精准地在冲煮咖啡时做出水流的变化。手冲壶壶身材质

常见的壶身材质也有三种:不锈钢、珐琅、铜制。不锈钢最常见，好保养。珐琅特别美观，但不宜用电磁炉加热。而铜制的导热性佳，但容易有生锈的问题，用完需擦干，保持干燥。手冲壶知识点七滤器想要冲—杯好咖啡,就得先了解滤器的构造与特色，这样才能找出最适合自己的“冲煮神器”。常见基本构造

滤器也称为过滤器或滤杯，而手冲滤器通常分为锥形、平底与梯形三大类。滤器梯形(扇形)滤器多为单孔或三孔设计。出水孔径小，冲煮时流速较慢，咖啡味道也较厚实。但也因此容易萃取过度，导致苦涩味道明显。常见基本构造

滤器也称为过滤器或滤杯，而手冲滤器通常分为锥形、平底与梯形三大类。滤器锥形滤器倒三角形设计,使粉与水接触的面积较不规则，加上出水孔径大，流速快，咖啡粉容易汇集在中央,易有萃取不均或不足的情况，通常需要借助注水技巧。常见基本构造

滤器也称为过滤器或滤杯，而手冲滤器通常分为锥形、平底与梯形三大类。滤器圆形平底滤器因采取平底构造,粉与水的接触面积大，可以很均匀地萃取。但也因出水孔径小，冲煮时流速较慢。须避免造成萃取过度的结果。材质

常见的滤器材质有以下几种:滤器耐热亚克力材质陶瓷材质透明玻璃材质矽胶材质不锈钢材质知识点八滤纸虽然传统的法兰绒滤布有其优点与特色，但因应时代演进，滤纸的材质、过滤效果等各方面都不断改善，加上用完即丢、省时省力的方便性，让它盛行不衰。纤维的种类

滤纸种类众多，常见的包括臭氧漂白或未漂白者，也有使用棉、麻、竹等特殊纤维制成的，各自带出的风味也有差异。若按纤维特色可归纳为两大类:滤纸短纤维滤纸长纤维滤纸滤纸的形状

常见的滤纸形状有以下三种:滤纸短纤维滤纸长纤维滤纸梯形滤纸滤纸的折法滤纸将多余的滤纸缝线处折入，形成锥尖。侧边对准缝线往内折。打开滤纸成圆锥形，以滤纸边线为中心轻折出痕迹。撑开滤纸，套入滤杯，让滤纸尽可能服贴在滤器上。梯形滤纸的折法滤纸撑开滤纸,稍微轻压两处折痕,让滤纸成形，套入滤杯，让滤纸尽可能服贴在滤器上。将滤纸侧边缝线往内折。将底部缝线往外折。撑开滤纸，套入滤杯，让滤纸尽可能服贴在滤器上。知识点九分享壶下壶多为玻璃材质，用于盛放咖啡，并提醒冲煮者容量多寡，所以壶身多会有简单的容量标示。壶身一般不需做过多的设计，只要能达到提示容量的目的就好。大多数手冲滤器不一定要置于下壶上，也可以在咖啡杯上直接萃取，但需要注意注水