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文档简介

中式烹调工艺鲜活原料初加工任务二：家禽的分档出肉项目三：鲜活原料初加工家禽的分档出肉鸡的分档出肉：1.鸡头骨多肉少，适宜卤、酱或制汤。2.鸡颈皮韧而脆、肉纤维较长，肉质细嫩3.胸脯和里脊鸡胸脯肉内侧紧贴胸骨。4.鸡翅膀皮骨较多，肉质较嫩，5.鸡腿腿肉筋多肉厚、质地较老。6.鸡爪皮嫩而脆，筋多，骨粗，胶质丰富7.脊背主要是皮和骨，肌肉少，但在脊背两侧各有一块肉，俗称“粟子肉”或“腰窝肉”。家禽的分档出肉（一）部位分解（二）鸡的分解方法家禽的分档出肉家禽的分档出肉鸡的各部位用途☆鸡头、鸡颈、鸡架：宜于煮汤。☆鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。☆鸡腿：适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等☆鸡脯：适于炒、熘、炸、煎、氽、涮等。☆鸡爪：宜于酱、卤、煮等。☆鸡肝、鸡心、鸡炖等：宜于卤、酱、炒、爆等。

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