2023年中式面点师五级理论培训学习考试题库（汇总）

PAGEPAGE12023年中式面点师五级理论培训学习考试题库（汇总）一、单选题1.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外()或外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩答案：A2.面点师操作不慎油锅起火，可()或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A、用锅盖B、加油灭火C、离开现场D、投入杂物答案：A3.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。A、团状B、糊状C、层酥D、生物答案：A4.擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D5.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、()、香味甘甜浓郁。A、口感暄软B、口感鲜香C、筋道利口D、细腻爽滑答案：A6.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是答案：D7.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C8.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：A9.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、文化答案：C10.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、杂菌答案：B11.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C12.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态()的刀法。A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A13.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑()的一种工艺手法。A、粗条状B、细条状C、方条状D、长圆条状答案：D14.下剂是指将()后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、和面B、揉面C、搓条D、揉搓答案：C15.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因，指出降低成本途径。A、扩大B、提高C、减少D、不足答案：B16.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B17.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、2个月C、长D、短答案：D18.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、()、甜型四类。A、小粒B、大粒C、粉型D、软粒答案：C19.加水烙洒水要洒在锅最()的地方。A、热B、上面C、下面D、中间答案：D20.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范答案：B21.()按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。A、高粱面B、小米面C、玉米面D、大米面答案：C22.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热()，色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B23.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C24.餐饮业称之为“死面”的面坯是()。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A25.下列选项中，()是用搓条的手法制成生坯的。A、麻花B、抻面C、刀削面D、油条答案：A26.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C27.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()、煮、焖等工艺制成的饭食。A、蒸B、炒C、烤D、炸答案：A28.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。A、150B、200C、270D、350答案：C29.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A30.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C答案：C31.健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的()。A、5～10%B、10～15%C、20～25%D、30～40%答案：C32.下列选项中，属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是答案：D33.制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以()为佳。A、荤馅B、素馅C、甜馅D、咸馅答案：B34.膳食指南是由营养健康权威机构为()发布合理选择与搭配食物的指导性意见。A、婴幼儿B、乳母C、老年人D、普通民众答案：D35.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是答案：C36.搓条的基本要求是：条圆、光洁、()一致、不起皮。A、粗细B、长短C、软硬D、大小答案：A37.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：B38.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，()饱满，表面不皱缩，有光泽。A、坚固B、坚硬C、密实D、松软答案：B39.下列不是面案上清洁工具的是()。A、粉筛B、粉帚C、电子秤D、面刮板答案：C40.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D41.下列鱼中不得流入市场的是()。A、鳗鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D42.双卷法可分为()双反卷两种方法。A、双对卷B、双左卷C、双右卷D、双后卷答案：A43.制作贴饼子最佳配料是()。A、粳米面B、籼米面C、糯米面D、黄豆面答案：D44.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类答案：A45.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、小站米答案：A46.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、机械B、自动C、旋转D、电动答案：A47.下列品种适用于蒸制法成熟的是()。A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼答案：B48.下列不属于多糖的是()。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素答案：C49.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、()的特点。A、便于造型B、美化形态C、色泽美观D、形态美观答案：A50.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸答案：C51.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D52.()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。A、拧B、搓C、捏D、包答案：A53.面杖按用途形式可分为()、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、大面杖B、小面杖C、中面杖D、普通面杖答案：D54.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A、旺火B、中火C、微火D、小火答案：A55.()就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B56.下列属于白粥的是()。A、菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、大米粥答案：D57.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D58.()的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、焖制米饭D、蒸箱蒸米饭答案：A59.稻谷由稻壳和()两部分组成。A、胚B、皮层C、稻粒D、胚乳答案：C60.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。A、2%B、10%C、11%D、12%答案：A61.煮一般是把()的面点生坯投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。A、原料B、成型C、饺子D、面条答案：B62.最适宜制米的玉米是()玉米。A、硬粒型B、马齿型C、粉型D、甜型答案：A63.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圆形B、条形C、三角形D、多边形答案：C64.食品物理性污染，按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、生物性B、化学性C、动物性D、放射性答案：D65.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。A、擀B、卷C、拧D、叠答案：D66.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓答案：D67.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。A、光滑B、整齐C、精巧D、别致答案：A68.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C69.使用饧发箱饧面，必须待()和湿度符合要求后，方可放入面坯。A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B70.手工面条应先擀成()mm左右厚的大片，叠起后再切成条。A、4B、5C、1.5D、1答案：C71.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、25～30答案：D72.药粥是()结合，能养生。A、药菜B、米菜C、米肉D、药食答案：D73.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C74.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C75.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。A、熟料成本B、毛料成本C、净料质量D、调味成本答案：C76.用炸炉炸制面点品种时，油量以()分满为宜。A、2B、3C、4D、6答案：D77.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D78.维生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋答案：A79.稻米按米粒内所含淀粉的()可分为籼米、粳米、糯米。A、多少B、质量C、数量D、性质答案：D80.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、低B、小C、大D、少答案：C81.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。A、3B、4C、5D、8答案：D82.制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1答案：D83.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D84.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案：D85.下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、以上均是答案：D86.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D87.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、食品药品监督管理部门D、安检部门答案：C88.制作炸馓子需将搓圆的条盘在放油的盆内饧置()小时，然后再成形炸制。A、2B、3C、4D、5答案：A89.粳米的特性是：硬度()，有韧性，黏性中等，胀发性中等。A、少B、大C、小D、高答案：D90.小米——金米具有色泽()、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、深黄B、浅黄C、金黄D、暗黄答案：C91.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电灯答案：A92.自里向外直刀推切的刀法称为()。A、剁B、剞C、斩D、切答案：D93.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A94.发现燃气灶具漏气时，首先应关闭()开关并切断附近电源。A、门窗B、排风扇C、调解风门D、燃气灶具答案：D95.风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、籼米饭B、粳米饭C、糯米饭D、普通米饭答案：D96.表示原材料利用程度指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C97.()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯答案：B98.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐的用量。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D99.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A100.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C101.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B102.烤制芝麻烧饼的最佳炉温是()。A、240～260℃B、200～210℃C、180～190℃D、160～180℃答案：A103.揉发酵面坯时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A104.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂()、水700克为宜。A、3克B、5克C、10克D、20克答案：C105.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品答案：D106.()是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素答案：D107.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，()，口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是答案：D108.煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是()。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：A109.制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的()，再戗入150～200克干面粉为宜。A、碱水B、盐水C、糖水D、花椒水答案：A110.千层饼的饼层片要薄而均匀，一般以()厚为宜。A、2mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A111.平衡膳食的基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素之间比例适合D、以上都是答案：D112.由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和()法两种。A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、多次折叠答案：D113.调制500g玉米面发糕酵母面坯，需用温水()为宜。A、150克B、200克C、300克D、350克答案：C114.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、长B、圆C、小D、大答案：C115.烤制面点制品时，烤盘一定要()。A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A116.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A117.氰苷类食物中毒中最为常见的是()中毒。A、枇杷仁B、李子仁C、甜杏仁D、苦杏仁答案：D118.下剂又称()或掐剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、摘坯答案：D119.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是答案：D120.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D121.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是答案：D122.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A123.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D124.卷的技术要点是：卷要紧而不()，卷筒要粗细一致。A、实B、松C、乱D、散答案：A125.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是()。A、玉米面发糕B、玉米面贴饼子C、玉米面菜团子D、玉米面小窝头答案：A126.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离()材料，避免干扰。A、木质B、砂石C、磁性D、面点答案：C127.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感()，杏仁味浓。A、浓厚B、清香C、咸香D、甜香答案：D128.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽()，会影响成品质量。A、适量B、充足C、不足D、适当答案：C129.膳食模式即()是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。A、膳食构成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食条件答案：A130.()镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。A、直接B、间接C、滚粘D、相间答案：A131.煮制带馅制品的特点是：馅心()饱满，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D132.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A、传出B、传播C、传入D、传导答案：D133.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2答案：D134.食用水禽蛋必需加热()分钟以上。A、3B、4C、5D、10答案：D135.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案：B136.在常温下调制生物膨松面坯，()是酵母发酵的理想温度。A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃D、45～50℃答案：C137.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、5:01B、10:01C、6:01D、7:01答案：B138.鲜蛋应在()相对湿度87%～97%的条件下贮存最好。A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A139.积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B140.下列为特定人群膳食指面的人群是()。A、乳母B、幼儿C、孕妇D、以上都是答案：D141.电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制，温度最高可达300℃。A、控温B、减温C、加温D、恒温答案：A142.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、软嫩B、香糯C、甜糯D、香甜答案：C143.河豚鱼毒素对热稳定，()均不被破坏。A、煮沸B、盐腌C、日晒D、以上都是答案：D144.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D145.菜点总成本是菜点()成本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、单位答案：D146.某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是()。A、20元B、30元C、21.67元D、22元答案：C147.()制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。A、烤B、烙C、煎D、炸答案：B148.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D149.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C150.玉米面按色泽可分为()、白色、杂色三种。A、红色B、黄色C、绿色D、紫色答案：B151.小米——桃花米产于()蔚县桃花镇一带。A、河北省B、山西省C、山东省D、河南省答案：A152.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖答案：A153.煮制面点品种，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。A、烧开B、烧熟C、烧温D、加热答案：A154.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C155.糯性小米的色泽为()或灰色。A、红色B、白色C、黄色D、桔红答案：A156.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C157.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、包拢法B、镶嵌法C、卷入法D、酿入法答案：A158.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖答案：B159.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D160.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B161.用干酵母发酵，在30℃以下，不超过()小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D162.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细B、大小C、形状D、光洁答案：A163.如意卷是用()制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A164.蒸制面点制品的形态特点是形态()。A、一致B、一样C、完整D、多样答案：C165.()是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案：C166.特制面粉含灰分量小于()%，最适宜制做高级宴会点心之用。A、1B、3C、4D、5答案：A167.()、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A168.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄答案：D169.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A170.玉米面按色泽可分为黄色、()、杂色三种。A、红色B、白色C、绿色D、紫色答案：B171.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，()移动锅或制品的位置。A、偶尔B、不断C、较快D、较慢答案：B172.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B173.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、交换式D、传统式答案：A174.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄答案：B175.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是答案：D176.下列不得销售和加工的水产品有()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是答案：D177.用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A、煮粥B、煮饭C、磨粉D、米粉答案：B178.山药粥的成品特点是：色白，()，口味清香。A、滑润爽口B、果料芳香C、口感绵润D、别具风味答案：A179.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C180.煮制面点制品时，生坯要()下锅，随下随搅动，以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A181.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D182.膳食指南是以()原理为基础制定的。A、中医学B、西医学C、营养学D、中西医学答案：C183.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、汤圆C、春卷D、包子答案：B184.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、()长圆条状的一种工艺手法。A、圆润光滑B、长短一致C、大小相等D、细润光洁答案：A185.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、一致B、协调C、一样D、缓慢答案：B186.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。A、烤制B、烙制C、炸制D、加工答案：D187.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饧发2～3小时为宜。A、10B、20C、30D、100答案：D188.小米面坯制品熟制方法以()为主。A、熬B、炸C、蒸D、煮答案：C189.苹果2.5kg，去皮后净料率为80%，求苹果的净料是()Kg。A、1B、2C、1.5D、1.8答案：B190.良好的职业道德可以创造良好的()，有力的保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A191.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感()、香醇的特点。A、柔嫩B、喧软C、酥脆D、粘糯答案：B192.煮的成品特点是：爽滑、()、有汤汁、重量增加等特点。A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B193.玉米面坯制品一般适用蒸、()、烤等熟制方法。A、炒B、捏C、烙D、叠答案：C194.企业职工具有良好的()素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风答案：A195.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学答案：B196.使用电烤箱烤制面点时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C197.温水面坯适宜于制做()之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头答案：B198.擀制馄饨皮每次打开包卷，都要()面坯的位置，才能擀匀。A、移动B、翻动C、转动D、以上都是答案：D199.()的加热温度最高可达102℃以上。A、蒸B、煮C、汆D、炖答案：A200.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是答案：D201.面刮板的主要用途是()、和面与分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A202.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是()。A、琼脂多B、琼脂少C、杏仁多D、杏仁少答案：A203.制作八宝粥待米熬制()成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4答案：A204.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A205.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。A、3:01B、5:01C、1:05D、1:03答案：B206.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C207.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗答案：B208.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用。A、面包B、点心C、大众面点D、宴会蛋糕答案：C209.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、5B、8C、10D、20答案：D210.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、交流式B、交换式C、传统式D、微波式答案：D211.煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，()焖制，以免夹生。A、大火B、中火C、慢火D、急火答案：C212.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C答案：A213.()按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。A、稻谷B、玉米C、小米D、小麦答案：B214.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A215.制作贴饼子的生坯要()，大小相等，才能成熟一致。A、薄厚均匀B、薄而大C、厚而小D、小而薄答案：A216.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。A、生坯大小不一B、生坯码放不整齐C、生坯间隔不一致D、以上都是答案：D217.用()煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：A218.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用()。A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A219.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D220.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热()为主，使制品成熟的一种方法。A、传导B、辐射C、对流D、电磁答案：A221.面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到()、防滑鞋、戴防冻手套。A、穿防冻大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不带手电答案：A222.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:(12～15)C、1:08D、1:09答案：B223.面点模具成型的特点是：成品的外形()，花纹图案清晰，适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样答案：C224.欧美发达国家的膳食模式为()型。A、两高一低B、一高一低C、三高一低D、两低一高答案：C225.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型答案：D226.揪剂的手法主要用于()、蒸饺等的下剂。A、水饺B、烙饼C、大包D、大饼答案：A227.单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B228.天平主要用于用量极少的原料和()的称量。A、碱B、小苏打C、泡打粉D、添加剂答案：D229.稻谷由()和稻粒两部分组成。A、皮层B、稻壳C、胚乳D、胚答案：B230.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净答案：D231.桃酥生坯表面刷一层()，嵌上桃仁后才能进行烤制。A、黄油B、温水C、糖液D、蛋液答案：D232.用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:02C、1:03D、01:03.0答案：A233.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅()。A、挤出B、擀出C、压出D、排出答案：A234.制作千层饼的酵面要发至()开，但不要发过。A、十B、七C、六D、五答案：A235.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：D236.下列食物中，食用后可引起龙葵素中毒的是()。A、四季豆B、鲜黄花C、李子仁D、发芽马铃薯答案：D237.问题蛋是指()。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是答案：D238.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、单手杖B、双手杖C、擀面杖D、通心槌答案：C239.触电急救方法是()A、迅速脱离电源B、拨打急救电话C、进行人工呼吸D、以上都是答案：D240.玉米面坯没有粘性和()。A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是答案：D241.()的特征是：米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳。A、粳糯米B、籼糯米C、江米D、黑糯米答案：A242.()的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：B243.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状，随拨随煮。A、冷水锅中B、开水锅中C、温水锅中D、案板上答案：B244.蒸制面点制品的色泽特点是()。A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳答案：A245.用热油炸制面点品种时，要及时()制品，使其受热均匀。A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动答案：B246.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B247.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、比较B、之差C、之和D、比例答案：D248.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是答案：D249.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、()。A、面粉B、油C、盐D、碱答案：A250.制作米饭要根据米的()、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。A、品种B、品质C、质量D、含水量答案：A251.小米粽子是用()的方法使其成熟的。A、蒸B、煮C、煨D、熬答案：B252.擀要求成品()，形态美观，整齐。A、规格一致B、大小一致C、宽窄一致D、重量一致答案：A253.()是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：C254.()不属于劳动者工资的范围。A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助答案：D255.遵纪守法包括()、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。A、学法B、听法C、普法D、宣法答案：A256.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的()和湿度。A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A257.包的方法有包入法、包拢法、()、包捻法。A、镶嵌法B、卷入法C、包裹法D、酿入法答案：C258.卷的方法可分为()和双卷法两种。A、单卷法B、推卷法C、反卷法D、筒卷法答案：A259.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：A260.蒸箱的热源主要有()和水，传热介质是蒸汽。A、电B、风C、火D、煤答案：A261.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起答案：D262.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、低一些C、时高时低D、保持稳定答案：B263.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A、籼米B、粳米C、小站米D、桃花米答案：C264.开酥时折叠的手法是()。A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折答案：D265.玉米按籽粒的特征和胚乳的()，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。A、大小B、多少C、性质D、质地答案：C266.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A、风能B、水能C、火能D、热能答案：D267.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A268.下列属于花色米饭的是()。A、八宝饭B、籼米饭C、粳米饭D、糯米饭答案：A269.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A270.籼米的特性是硬度()，黏性最小，胀发性最大。A、大B、小C、少D、适中答案：D271.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、团状D、浆状答案：C272.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。A、包制法B、叠制法C、卷制法D、镶嵌法答案：D273.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B274.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B275.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈()，成品口感暄软、香醇的特点。A、海绵状B、发酵状C、起泡状D、颗粒状答案：A276.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。A、外焦里酥B、外柔里嫩C、外香里嫩D、外微焦里嫩答案：D277.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A278.制作500克面粉的手擀面，和面时需用冷水()左右为宜。A、100克B、150克C、200克D、300克答案：C279.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。A、湿度B、温度C、上火D、下火答案：B280.人体与电气设备的带电外壳要接触而引起的触电，称为()触电。A、单相B、双相C、跨步电压D、接触电压答案：D281.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀答案：B282.电磁炉不适宜的盛器材质为()。A、陶瓷B、非铁质金属C、玻璃D、不锈钢答案：B283.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入答案：A284.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%答案：C285.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A、加热管B、热水管C、加湿器D、热蒸气答案：A286.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()为宜。A、50克B、100克C、150克D、200克答案：A287.小窝窝头是用()的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、叠答案：C288.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D289.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A290.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5答案：B291.()是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：C292.烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：D293.大豆类蛋白质含量较高，约为()，是植物性蛋白质的优质来源。A、10%～15%B、15%～20%C、30%～40%D、60%～70%答案：C294.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、玉米B、大豆C、芝麻D、鱼类答案：C295.用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C296.挖剂一般是左手按住剂条，右手四指弯曲成似挖土机的铲形，向上一挖，剂子呈()形。A、长方B、椭圆C、长圆D、正方答案：C297.蛋白质是由碳、氢、()、氮和硫等元素构成。A、铅B、铬C、氧D、铜答案：C298.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D299.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃～-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃答案：A300.杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再()。A、调味B、调质C、调色D、调汤答案：A301.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：D302.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D303.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A304.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和()的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B305.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用()的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉答案：B306.玉米面蒸饺的馅心以()为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少答案：C307.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()。A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任答案：D308.餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点。A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D309.制作面点常使用的衡器有()、盘秤、电子秤三种。A、杆秤B、天平C、圆秤D、大秤答案：A310.面点师进入大型冷库搬运原料时，应熟记安全出口和()的位置。A、猪肉B、牛肉C、鱼肉D、警铃答案：D311.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是()。A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是答案：D312.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的一种方法。A、形态B、形势C、形象D、状态答案：A313.下列不是用糊状玉米面坯制作的品种是()。A、玉米面小窝头B、玉米面贴饼子C、玉米面菜团子D、以上都是答案：D314.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A315.燃气灶正常燃烧时，火焰呈()，说明风门调节适中。A、红色B、蓝色C、白色D、黄色答案：B316.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B317.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D318.菜点总成本是菜点单位成本与()的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A319.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、焖C、汆D、蒸答案：C320.立式和面机最适用于()面坯之用。A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C321.制作贴饼子的生坯时要()，才能使成品表面光滑无指痕。A、手指并拢B、手指分开C、反复揉搓D、用手掌答案：A322.制作家常饼的面坯是()。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、层酥面坯答案：C323.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D324.玉米面蒸饺需用()蒸15～18分钟，才能符合成熟要求。A、大火B、旺火C、小火D、中火答案：B325.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖()g为宜。A、50B、100C、200D、250答案：B326.制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、洗净B、切片C、碾碎D、煎取药汁答案：D327.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B328.工业三废污染是指未经处理的()的污染。A、废气B、废渣C、废水D、以上都是答案：D329.某厨房的原材料月初结存为1000元，本月领用8000元的原材料，本月实际耗用5000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C330.()是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案：B331.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、粮食B、蔬菜C、肉类D、大豆类及坚果答案：D332.制作200克大米、50克绿豆的粥，需用水()克左右为宜。A、1000B、1500C、2500D、4000答案：C333.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、黄色D、杂色答案：A334.揉冷水面坯必须()着力而且力度要适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D335.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、干净D、色白答案：A336.粳米的涨性()糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于答案：A337.炸制法是将成型的面点生坯，投入()油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中答案：C338.用粳米()米与水的比例以1:1.35。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、制作米粉答案：A339.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。A、1:01B、1:02C、1:03D、1:04答案：B340.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D341.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()，成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小答案：A342.蔬菜和水果的主要卫生问题是()。A、农药残留B、寄生虫污染C、工业废水污染D、以上都是答案：D343.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B344.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B345.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或()状。A、枣核B、杏仁C、桃仁D、核桃答案：A346.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B347.碳水化合物的生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是答案：D348.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、图案清晰B、大小不一C、风格不同D、形态不同答案：A349.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黄答案：A350.()是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、触电B、导电C、放电D、热电答案：A351.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()。A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕答案：D352.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B353.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究数量答案：B354.()不是用擀的方法制成的皮。A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮答案：C355.卷的特点是：可卷出()、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：B356.下列对粮豆类产生污染说法不正确的是()。A、霉菌和霉菌毒素B、细菌和细菌毒素C、农药残留D、仓储害虫答案：B357.鲜鱼的标志是()。A、按压肌肉不凹陷B、鳃紧闭，口不张C、体表有光泽，眼球光亮D、以上都是答案：D358.直()的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、切B、片C、批D、斩答案：A359.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。A、冷锅B、凉锅C、热锅D、油锅答案：C360.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、4%B、10%C、11%D、12%答案：A361.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白答案：A362.水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水()天会危及生命。A、1～2天B、5～10天C、15～16天D、18～20天答案：B363.小米——龙山米具有黏度()、甜度大的特点。A、低B、高C、小D、差答案：B364.电饼铛适宜()的熟制。A、水煎包B、荷叶饼C、锅贴D、以上都是答案：D365.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口答案：A366.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()的特征。A、多样性B、实践性C、规范性D、形象性答案：A367.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。A、月饼B、面包C、羊角面包D、月牙酥饼答案：D368.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A369.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、色泽B、形状C、口感D、特点答案：D370.蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。A、碳B、铅C、铬D、铜答案：A371.蛋白质的基本构成单位是()。A、多肽B、氨基酸C、脂肪酸D、葡萄糖答案：B372.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。A、鲜嫩B、鲜润C、滑润D、圆润答案：C373.用干酵母菌调制发酵面坯，春秋季节一般应用()水。A、温B、冷C、热D、沸答案：A374.刷油烙的温度以()为宜。A、180℃B、110℃C、120℃D、130℃答案：A375.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B376.生物膨松面坯俗称()。A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C377.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、米粥B、豆粥C、稀粥D、白粥答案：D378.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D379.小米——龙山米产于()章丘县龙山一带。A、山东省B、河北省C、山西省D、河南省答案：A380.科学的膳食制度()营养素的消化、吸收和利用。A、减少B、减弱C、不利于D、有利于答案：D381.温油炸一般是油()时将面点生坯入油锅炸制。A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热答案：C382.面点师上岗个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、工装整洁D、以上都是答案：D383.成本可以综合反映企业的()。A、生产水平B、管理水平C、销售水平D、经营水平答案：B384.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是()。A、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙D、煮、摊答案：C385.米饭按风格可分为()和风味米饭两种。A、籼米饭B、粳米饭C、糯米饭D、普通米饭答案：D386.最优质的盐是()。A、湖盐B、海盐C、井盐D、矿盐答案：B387.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A388.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C389.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C390.()是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。A、揉B、擀C、包D、切答案：C391.职业道德具有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D392.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B393.下列属于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：A394.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B395.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D396.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D397.出材率是指净料与()的比率。A、毛成本B、净成本C、毛料D、销售价格答案：C398.制作400克玉米面的小窝窝头，加入()克泡打粉为宜。A、15B、5C、16D、18答案：B399.原材料()、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A400.春卷是用()法制成生坯的。A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D401.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A402.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1:01B、2:01C、1:02D、4:01答案：D403.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。A、怠工B、拒绝C、接受D、罢工答案：B404.小米——龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A405.中国居民平衡膳食宝塔分为()层。A、3B、4C、5D、6答案：C406.()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B407.拍皮主要适宜()的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯答案：A408.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是答案：D409.下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D410.()是指能直接能配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。A、毛料B、净料C、原材料D、配料答案：B411.膳食中的蛋白质消化是从()开始。A、胃B、口腔C、空肠D、回肠答案：A412.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A413.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、摊制法D、贴、蒸答案：D414.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A415.人类膳食脂肪主要来源于()。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是答案：D416.调制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。A、捣B、揣C、摔D、擦答案：C417.叠是将经过擀制的面坯抹上()、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、水B、盐C、油D、糖答案：C418.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：A419.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。A、100克B、150克C、250克D、500克答案：B420.千层饼的风味特点是：质感()，层次多薄而匀。A、口感筋道B、暄软香美C、色泽洁白D、造型美观答案：B421.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。A、合理B、合法C、合情D、合格答案：B422.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A423.常态下，制作稠粥米与水的比例以()为宜。A、1:01B、1:02C、1:03D、1：5～7答案：D424.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的()向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。A、1头B、两头C、中间D、下方答案：B425.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C426.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、保护C、保持D、稳定答案：A427.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B428.面点师要养成对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患。A、漏电B、完整性C、干燥状况D、接零保护答案：A429.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C430.贴饼子的面坯以()调制最佳。A、温水B、沸水C、冷水D、冰水答案：A431.蒸箱是利用()对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体答案：A432.卷就是将擀好的主坯，经加馅()或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、抹糖B、抹水C、抹油D、抹盐答案：C433.()是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C434.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有()和多次叠折法两种。A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠答案：C435.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、面条B、水饺C、拉面D、蒸饺答案：D436.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B437.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、大C、少D、多答案：B438.下列适宜量杯称量的是()。A、盐B、糖C、味精D、色拉油答案：D439.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传导B、传入C、温度D、热量答案：B440.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、擀B、包C、叠D、抻答案：B441.制作琼脂的原料是()。A、海带B、海蜇C、海白菜D、石花菜答案：D442.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。A、钙B、磷C、铁D、碘答案：D443.职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的()，促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、产品率D、利润率答案：B444.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯答案：A445.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。A、同时B、及时C、同去D、同等答案：A446.烤是炉内的热量通过()、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A、辐射B、传入C、传播D、传出答案：A447.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩答案：C448.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发()为宜。A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2～3小时答案：D449.下列属于拧的手法成形的是()。A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包答案：A450.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A451.触电是指人与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、带电体B、电线C、电杆D、导电答案：A452.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少()的膳食。A、盐B、醋C、糖D、维生素答案：A453.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门()层和多门多层三种。A、多B、2C、3D、4答案：A454.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1212122023年1月3日B、1212122023年1月5日C、1212122023年2月3日D、1212122023年1月2日答案：D455.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内()，再关闭库门。A、无亮B、无光C、无人D、无水答案：C456.蒸箱按规格大小，有单门、双门、()蒸箱三种。A、立式B、柜式C、台式D、三门答案：D457.下列对食物中毒表述正确的是()。A、为寄生虫病B、食源性肠道传染病C、非传染性急性或亚急性疾病D、暴饮暴食引起的急性胃肠炎答案：C458.单位菜点成本是指单一菜点所用的()、配料成本和调味品成本之和。A、主料成本B、净料成本C、毛料成本D、销售成本答案：A459.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C460.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的()。A、善恶观B、价值观C、人生观D、科学观答案：A461.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、炒B、烤C、焖D、汆答案：C462.使用电子秤时，底部螺钮应()，不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转答案：B463.东方膳食模式的特征是()。A、谷物消费量大B、膳食纤维充足C、动物性食物消费量小D、以上都是答案：D464.下列属于单糖的是()。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水苏糖答案：B465.调制桃酥面坯要用()方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌答案：B466.《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。A、生产B、加工C、国家D、销售答案：C467.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉米面坯答案：D468.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A469.下列最适宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、马齿形D、硬粒型答案：C470.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是答案：D471.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。A、中指B、食指C、无名指D、小手指答案：B472.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、大枣B、小枣C、冬枣D、蜜枣答案：B473.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高()。A、职业道德B、职业活动C、职业技能D、职业理念答案：C474.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A475.调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以()为宜。A、01:00.0B、01:01.0C、1:01D、01:01.0答案：A476.制作小米南瓜粥的南瓜()后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗净答案：A477.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D478.中式面点师制作的面点和提供的服务，其()，关系着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A479.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为()、粳米和糯米。A、籼米B、黑米C、贡米D、小站米答案：A480.正常全脂奶粉的特征是()。A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D481.油酥大饼是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙答案：D482.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本答案：A483.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C484.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成()的工艺过程。A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D485.()的技法多用于带馅品种的制作。A、叠B、切C、包D、拧答案：C486.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C487.下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D488.小米——金米产于()金乡县马坡一带。A、山东省B、河北省C、山西省D、河南省答案：A489.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内()，才能打开开关。A、有水B、有电C、温度D、湿度答案：A490.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮()，再放入大米同煮。A、三成熟B、四成熟C、五成熟D、六成熟答案：D491.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案：A492.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A493.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴答案：C494.下列对卷的特点表述正确的是()。A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如答案：B495.面刮板又称()，它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的。A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板答案：A496.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义答案：D497.()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。A、叠B、卷C、擀D、揉答案：B498.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B499.下列表述食品污染的途径错误的是()。A、烹调加工污染B、食物本身所含的核素C、储存销售过程的污染D、通过食物链吸收富集答案：B500.()一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸答案：B501.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是()。A、青丝B、莲籽C、红丝D、松籽答案：B502.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和()成型。A、擀制B、模具C、包制D、贴制答案：B503.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、弹性大B、弹性小C、无弹性D、韧性强答案：B504.面点师进入()搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D505.搓条时要使用双手掌根将面坯推搓成()的圆形长条。A、长短一致B、大小一致C、粗细均匀D、均衡一致答案：C506.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是答案：D507.使用单手杖的要求是：()，动作协调。A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压答案：C508.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使用。A、搓B、捏C、卷D、按答案：A509.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C510.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的()，个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。A、企业B、商业C、工业D、农业答案：A511.烤炉的温度在200～240℃时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C512.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要()，不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样答案：C513.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C514.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、2B、0.5