中式烹调师中级资格认证考试题库（全真题库）

（新版）中式烹调师中级资格认证考试题库（全真题库）

单选题

1.有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等

三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

答案：D

2.局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。

A、镶嵌

B、摆放

C、拼摆

D、环放

答案：B

3.表示原材料利用指标的叫。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

4.热燎腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热时

D、冷冻后

答案：C

5.菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后

果皮仍然柔软可食。

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

答案：B

6.与骨骼新陈代谢有关的元素是Oo

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

答案：A

7.低钠盐中的氯化钾含量为。

A、0.05

B、0.15

C、0.25

D、0.35

答案：C

8.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻,

才可完成造型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

答案：D

9.属于我国特产的叶类蔬菜是。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

10.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()

的一种加工方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案：B

11.混合式的配菜，原料之间的重量比例要。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致

答案：D

12.机体中含量最多的无机盐是。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

13.盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆,

无杂质，无异味为佳。

A、气味

B、鲜气

C、香气

D、菜味

答案：C

14.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

15.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

16.冷盘类型划分方法之一是按划分。

A、形象表现

B、形象构成

C、形象属性

D、形象类别

答案：B

17.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身

B、糟熠三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

答案：D

18.汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

答案：A

19.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合

的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

20.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

21.仔细选择食用对象是指营养强化要有。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

22.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装

饰点缀花。

A、一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

答案：C

23.油头是0。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

24.酥炸的主料下锅后搅动原料。

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

答案：A

25.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多

余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

26.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称

的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

答案：D

27.牛蹄经先期用炳后，改用开水煮炳，并随煮随挑。

A、3天

B、2天

C、1—2天

D、1天

答案：C

28.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

答案：c

29.蔗糖的熔点为。

A、160℃~186℃

B、156℃~166℃

C、140℃~150℃

D、130℃-140℃

答案：A

30.下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

31.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

32.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口

感。

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

答案：B

33.不会造成神中毒的是()。

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

34.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织

自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

答案：D

35.葱爆原料大多加工成。

A、条状

B、片状

C、丁状

D、丝状

答案：B

36.猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

答案：B

37.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

答案：D

38.河豚鱼体内含毒素最多的部位有。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

39.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检

查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

40.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

41.猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

答案：C

42.紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：A

43.生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检

验。

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

答案：A

44.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。

A、湿度

B、温度

C、成熟度

D、适口性

答案：B

45.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象

形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

46.职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

答案：A

47.猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。

A、分割位置

B、分组位置

C、分部位置

D、分配位置

答案：C

48.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性

答案：D

49.下列胴体牛肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,

红白相间。

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

答案：A

50.蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。

A、形态

B、质地

C、弹性

D、口味

答案：A

51.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：c

52.料花的形态、色泽应与主料。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

答案：D

53.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

答案：A

54.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规

范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案：B

55.除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

56.都制法的前期应保持汤面。

A、大开

B、不沸不腾

C、沸而不腾

D、沸腾

答案：C

57.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

58.膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

59.普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜

味。

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

60.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A^汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

61.关于煎烹调法描述正确的是()o

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

62.维生素C含量最低的士物是。

A、苹果

B、柑桔

C、狮猴桃

D、辣椒

答案：A

63.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

64.保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

65.是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

66.十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

67.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

68.用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：B

69.果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

答案：A

70.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红

烧。

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

答案：C

71.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。

A、形似

B、神似

C、形态传神

D、形态逼真

答案：D

72.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

73.适用丁•体壁宽而肉厚的鱼类。

A、牡丹花刀

B、瓦愣花刀

C、蚌纹花刀

D、弧形花刀

答案：A

74.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

75.保护接地装置相当于人与接地电阻。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

76.热菜的香味是随。扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

答案：D

77.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、压法

B、挤法

C、担法

D、搓法

答案：A

78.双胞蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内

卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

答案：A

79.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经

过处理，可直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

答案：C

80.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹

成的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

答案：D

81.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密,

无老根，者为佳。

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

答案：D

82.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

83.菜肴造型是配菜加工过程中的。

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

答案：B

84.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

85.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

86.禄猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有

甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

答案：A

87.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

答案：A

88.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

89.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

90.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案：C

91.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

92•的制法是：先在原料表面斜制平行刀纹，再转90°角直制平行刀

纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案：D

93.对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。

A、组成成分

B、部位分布

C、工艺用途

D、性能特性

答案：B

94.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

95.黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鲤盖较大。

A、头圆口大

B、头尖口大

C、头钝口小

D、头尖口小

答案：B

96.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

97.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

98.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

答案：B

99.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。

A、含量水较大

B、水含量较小

C、身体干爽

D、水分含量小

答案：A

100.白糖以色白发亮晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳

品O

A、质干味甜

B、质微干味甜

C、质微润味甜

D、稍潮味甜

答案：B

101.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

102.鳖鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳖鱼鱼场，捕

获集中在9〜12月。

A、东海与南海

B、南海与北部湾

C、黄海与东海

D、各入海口

答案：A

103.勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

104.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

105.猪元宝肉，位于。

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

答案：D

106.黄油水分含量一般为。

A、6%~12%

B、8%-15%

C、15%-18%

D、14%〜18%

答案：A

107.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。

A、细菌繁殖

B、低等植物

C、小型动物

D、所有生物

答案：C

108.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、

种植普遍。

A、西北

B、东北

C、河北

D、华北

答案：D

109.酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产

品O

A、盐腌

B、酱腌

C、酱油腌

D、盐水腌

答案：A

110.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温

作用的。

A、油焙法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

答案：B

111.可用清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、o_5%盐酸溶液洗潘

答案：C

112.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

113.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、行椽蔚

D、日落黄

答案：B

H4.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

115.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、

热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

答案：D

116.为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

117.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

118.黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场

的主要商品肉牛。

A、北方

B、南方

C、中原

D、西部

答案：A

H9.荔枝花刀的奇I1刀深度，应为原料厚度的。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案：C

120.切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。

A、精细如丝

B、片薄如纸

C、整齐划一，干净利落

D、形态完整

答案：C

121.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

122.烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原

料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸气

答案：B

123.糖类的主要食物来源是和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

124.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

125.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是0。

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案：D

126.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、丰富强化

B、装饰美化

C、装饰点缀

D、形成色彩

答案：B

127.熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

128.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

答案：D

129.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

130.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化

的原因主要是销售量的变化和()。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

131.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

答案：C

132.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

133.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

答案：D

134.对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜

工艺。

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

答案：C

135.软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。

A、热油炸制

B、高热油炸制

C、温油浸炸

D、低温油浸炸

答案：C

136.配菜首先要有的概念。

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

答案：A

137.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

138.尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加

强协作等儿个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

139.排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形

B、成花

C、成图案

D、成行

答案：D

140.印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

141.荧汁有三个基本要素，它们是。

A、兑荧、勾荧、味荧

B、组荧、勾英、浓英

C、配荧、色英、味英

D、配荧、施荧、英型

答案：D

142.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

143.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

144.英汁的三要素是指配荧、和荧型。

A、调英

B、施英

C、加英

D、况荧

答案：B

145.在中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食道

「田

D、小肠

答案：B

146.()是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

答案：A

147.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算

关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

148.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则

相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物质

答案：B

149.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

150.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳗鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

151.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相

应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。

A、维生素的含量

B、纤维素的含量

C、挥发油的含量

D、矿物质的含量

答案：D

152.是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

153.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

答案：B

154.黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黄色

C、淡黄色

D、明黄色

答案：C

155.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

156.对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

答案：D

157.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方

法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

答案：C

158.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。

A、个体因素

B、主体因素

C、本身因素

D、内部因素

答案：D

159.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

160.投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

答案：C

161.是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

162.小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

答案：A

163.生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

答案：C

164.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

165.了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

答案：C

166.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续

时间应在15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

167.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、海藻

B、海菜

C、海带

D、海白菜

答案：A

168.热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使

热量均匀分布。

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

答案：B

169.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

171.烧制法的种类可以按的不同进行划分。

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

答案：A

172.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10—15%

答案：C

173.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很局

D、调味品用量显著增加

答案：D

174.损耗率与的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

175.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

176.是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

177.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆,

鳞片细小紧密。

A、棕色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：C

178.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

179.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

180.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

181.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选

择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜

答案：D

182.叠大多使用无骨、脆的原料居多。

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

答案：C

183.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

184.北豆腐应洁白细嫩，表面光润有弹性，无杂质，无异味。

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

答案：C

185.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

186.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

r田

D、小肠

答案：c

187.花色冷盘造型是通过来实现的。

A、合理配料

B、刀工处理

C、拼摆

D、构图

答案：C

188.黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越

深，质量越好。

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

答案：A

189.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

190.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、

弹性等。

A、质嫩

B、质韧

C、质脆

D、质地

答案：D

191.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

192.混合式的配菜，主要原料应为以上。

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

答案：A

193.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。

A、卤制加热

B、氽制加热

C、煮制加热

D、烫制加热

答案：C

194.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

195.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与

其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C＞选择

D、决定

答案：C

196.冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

答案：A

197.粤菜料头中鱼球料是()o

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

198.装盘盛器的规格应与相适应。

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格

答案：C

199.普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较

厚，质地柔软。

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

答案：A

200.大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

答案：D

201.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()

调味和确定调味两种。

A、正式

B、基本

C、补充

D、淋汁

答案：C

202.果品包括鲜果、干果和等。

A、果干、果酱

B、果酱、蜜饯

C、果实、蜜饯

D、果干、蜜饯

答案：D

203.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐

B、软豆腐

C^老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

204.甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、美丽

B、鲜艳翠绿

C、色泽暗绿

D、鲜艳浓绿

答案：B

205.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

206.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

207.速蒸熟处理法，一般适用于。的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

答案：C

208.是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

209.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

210.现代厨房广泛使用。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

211.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

212.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

213.奇ij刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。

A、体表面积

B、使用范围

C、形式变化

D、传热方式

答案：A

214.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

答案：A

215.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

216.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成0霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

217.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的

根本目的。

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

答案：D

218.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000

0千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D>556〜649

答案：A

219.通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的

大小、形状、比例达到协调一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

答案：B

220.双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边

缘内卷，。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

答案：D

221.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鲜香

答案：D

222.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

223.烹调前调味的主要方法是()调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

224.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、

“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

225.捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理

固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

答案：B

226.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

答案：C

227.粤菜料头中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

228.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

229.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

230.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

231.叠，通常以薄片为主，。

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

答案：B

232.填瓢法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

答案：B

233.枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。

A、西南

B、南部

C、东南

D、中南

答案：B

234.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

答案：A

235.是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

236.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳

答案：C

237.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的

方法。

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

答案：B

238.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

239.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。

A、以防粘连

B、以防淀粉沉淀

C、以防变稠

D、以防变稀

答案：B

240.广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

241.盐爆鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

242.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

243.触电方式分为接触触电、接触电压触电和。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

244.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经

营费用、利润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

245.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案：C

246.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

247.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。

A、无杂质有香味

B、无杂质有豆香

C、无杂质无香味

D、无杂质无异味

答案：D

248.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处

理固定形态的方法。

A、整体

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

249.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

250.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

答案：C

251.能够促进铁吸收的物质是。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

252.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5限2.0%。

A、0.006

B、0.009000000000000001

C、0.012

D、0.015

答案：C

253.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法,

按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

答案：B

254.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

255.热燎工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后

食用。

A、泡透

B、炳烂

C、烫熟

D、煮透

答案：C

256.鲜菇削净洗净后要蛆。（）不是烟鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

257.拌荧法一般用于等烹调方法。

A、烧、烧

B、煽、爆

C、熠、炒

D、炒、爆

答案：D

258.酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料

一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

259.蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

答案：D

260.韭菜属于()o

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

261.不属于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

262.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

263.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶

段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

264.人体所需要的热能是由食物中的转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

265.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

266.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

267.饴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：B

268.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

269.免菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸,

食用时不影响对钙的吸收。

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

答案：B

270.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

答案：C

271.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

272.不是出材率的同类名称()。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

273.热菜工艺备料工序包括和红案工作。

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

答案：C

274.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

275.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外

久负盛名。

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

答案：D

276.对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所

提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

277.河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，

耐煮、金黄色。

A、七根芯条粗壮

B、五根芯条粗壮

C、七根芯条纤细

D、五根芯条纤细

答案：A

278.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的

泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

279.单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

280.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

答案：D

281.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

答案：C

282.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

283.切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

答案：B

284.等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

285.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18~2

3厘米，只为500克。

A、10〜12只

B、8〜10只

C、6〜8只

D、4〜6只

答案：D

286.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。

A、变态乳

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

答案：D

287.将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技

法称装饰点缀花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

答案：A

288.污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

289.烟菜的调味应以进行调味。

A、加热中定味

B、加热前基础味一加热后补味

C、即将成熟时

D、加热前一次性投料

答案：D

290.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会

经营、菜点设计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

答案：D

291.在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

292.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

293.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

答案：A

294.贴是将菜肴的儿种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

295.分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A、指导

B、领导

C、主导

D、倡导

答案：c

296.热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

297.蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白但鱼刺较细而多，出肉率较低。

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

答案：C

298.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损

耗质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

299.碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。

A、含碱量

B、浓度比例

C、稀释程度

D、色泽

答案：B

300.将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

答案：D

301.冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。

A、对比强烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

答案：A

302.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。

A、阻断

B、控制

C、杀灭

D、调节

答案：C

303.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案：B

304.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

305.大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁,

醋酸含量4%左右。

A、玫瑰红色

B、红紫色

C、淡红色

D、红白色

答案：A

306.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的

高镒酸钾溶液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

307.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

308.主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视

觉效果。

A、调味

B、加热

C、施荧

D、搅拌

答案：C

309.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧制上平行的。

A、宽刀纹

B、较窄刀纹或较宽刀纹

C、粗纹

D、细纹

答案：B

310.羊脊背肉的特点是肉质较嫩,

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

311.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

312.大红浙醋的醋酸含量为左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

答案：D

313.对煎制工艺注意事项叙述错误的是Oo

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

314.牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

315.柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成

的。

A、米粉

B、面粉

C、菱粉

D、署粉

答案：B

316.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

317.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类

成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

318.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物

质称为常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

319.牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

答案：C

320.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上

的0等三个方面的特征。

A、直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

答案：C

321.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

答案：B

322.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席

过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后

A、

答案：C

323.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

324.白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案：D

325.盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口

脆，无杂质，无异味方佳。

A、色泽正常

B、色泽光亮

C、色泽油润

D、色泽鲜亮

答案：A

326.新生儿体内含水量约占其体重的左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

327.猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。

A、肩胛骨

B、锁骨

、扇营

D、肉颈椎骨

答案：A

328.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

329.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表

现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

330.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0

来调节PH值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

331.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

332.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

333.高温处理方法要求在70℃〜75°。之间保温加热。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

答案：C

334.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。

A、造型

B、风味

C、色彩

D、质地

答案：B

335.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

336.翻勺扒是按分类的扒制法。

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

答案：B

337.葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

答案：B

338.清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

答案：B

339.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、

热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

答案：C

340.食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

341.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华

北种植普遍。

A、华东

B、海南

C、华南

D、西南

答案：C

342.要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

343.京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国

内外久负盛名。

A、果肉较粗

B、果肉呈颗粒

C、果肉细

D、果肉绵软

答案：C

344.当确定食物中毒发生后，应及时报告。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

345.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

346.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

答案：D

347.大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。

A、硫

B、磷

C、钾

D、锌

答案：B

348.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

349.冷菜造型应坚持的原则。

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

答案：B

350.污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

351.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成

的。

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

答案：A

352.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

353.原料是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

354.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

355.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背

B、颈椎

C、脖头

D、肋排

答案：B

356.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

357.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

358.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄

色而得名，。

A、体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

答案：D

359.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

360.人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

361.酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂

质为佳。

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

362.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

363.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤

维少，。

A、质地坚实

B、质地柔软

C、质地柔韧

D、质地脆嫩

答案：D

364.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在才能被杀

死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

365.与普通客人联系密切的一般产品，（）。

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

366.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

367.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。

A、灰淡清香

B、光润清淡

C、油润清香

D、略有光泽清香

答案：D

368.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

A、烹饪原料

B、食品原料

C、营养原料

D、可食原料

答案：A

369.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该

运动员每日需热量为

答案：D

370.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：A

371.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

372.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

373.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、

加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

374.属于非糖类甜味调味品的是。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

375.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

376.熬制糖浆应选用()o

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D＞不锈钢锅

答案：D

377.原料损耗重量与加工前原料重量的比是。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

378.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

379.某产品售价45兀，成本18兀，此产品的成本毛利率是。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

380.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()

象形配菜。

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

答案：D

381.通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

答案：C

382.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪

与()分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

383.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

384.胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

答案：A

385.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

386.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

387.不属于食品污染危害的是。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

388.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

389.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

390.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

答案：c

391.构图的目的是为了获得的计划。

A、图案设计

B、图案造型

C^最佳布局

D、最佳选料

答案：C

392.传统上的酱爆菜肴应。

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

答案：A

393.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

答案：D

394.属子合成甜味剂的是。

A、甜叶菊昔

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

答案：C

395.荧汁的成品标准是荧汁均匀、浓度适宜、。

A、明确菜品特点

B、展现菜品特点

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

答案：C

396.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

答案：B

397.料花与主料配制,要。

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

答案：C

398.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万

字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

399.是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

400.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出

内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

答案：C

判断题

1.松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。

A、正确

B、错误

答案：B

2.牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。

A、正确

B、错误

答案：A

3.蛆子在我国约有50多个品种，以泥蛆，毛蛇，魁蛆为代表。

A、正确

B、错误

答案：A

4.塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使

用。

A、正确

B、错误

答案：A

5.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特

点。

A、正确

B、错误

答案：B

6.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确

B、错误

答案：A

7,易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

A、正确

B、错误

答案：A

8.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就

越高。

A、正确

B、错误

答案：A

9.肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确

B、错误

答案：A

10.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

11.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确

B、错误

答案：A

12.渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

A、正确

B、错误

答案：B

13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

A、正确

B、错误

答案：A

14.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质

没有解毒作用。

A、正确

B、错误

答案：B

15.凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。

A、正确

B、错误

答案：B

16.热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹

制、装盘等工序。

A、正确

B、错误

答案：A

17.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

18.小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

A、正确

B、错误

答案：A

19.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料

色彩及质地进行的检验。

A、正确

B、错误

答