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文档简介

名菜实训库

四川名菜——蒜泥白肉原料￭主料:猪二刀坐臀肉500克￭

辅料:黄瓜丝50克、胡萝卜丝50克￭

调料红油50克、自制酱油30克、味精3克、白糖15克、姜片15克、葱节15克、蒜泥30克、醋15克、料酒15克制作过程￭

锅中加水，放入葱段、姜片、五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。（肉煮断生）￭

捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。制作过程￭

取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中。￭

碗中加蒜泥、红酱油、味精、红油调匀，调好的酱汁淋在肉上即可。成品特点￭

鲜嫩爽口、蒜味香浓、辣中带甜、油而不腻制作关键￭

煮肉时不可过烂、八成熟即可。￭

片肉是越薄越好。营养价值￭

猪肉(后臀尖):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

保健功能￭适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用;￭对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。￭猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效

思考题简述猪肉的保健能。典故如今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片。蒜泥白肉的老祖宗是"白肉"。最早记载"白肉"资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但"白肉"的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉"此是北人擅长之菜"，"割法虽用小刀片之，以

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