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文档简介

高级工考核品种绣球包

职业资格认证作品图片原料清单皮坯原料面粉干酵母白糖清水400g适量适量适量馅心原料大红枣10颗调辅原料色拉油适量工具设备清单设备名称规格数量备注炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、蒸笼一套案台根据实际情况而定每人1.5m2木质或大理石台面台称小型每5人一台称量用盘12寸每人一个盛成品用面杖小型每人一根擀面用刮块小型每人一块和面用厨刀小型每人一把成形用制作工艺过程1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团；2、将面团搓成圆形光滑剂条，揪成30克左右重的剂子，将剂子搓成筷子粗细的长条，均匀分成四段刷少量油，将两条竖直放于案板，两条横着交叉其中，中间放上蜜枣，交叉编制成网状包住蜜枣封口朝下成绣球即成生坯；制作工艺过程3、将生坯放入笼屉饧发半小时左右，待体积增大至1.5倍时放入蒸汽锅中加热8分钟左右成熟取出装盘。考核要求1、使用现场提供的原料；2、调制生物膨松面坯，搓、包成形，蒸成熟；3、规格一致，坯重：25克/1个；4、不夹生、不焦糊；5、摆放整齐、数量为10个；6、考核时间：60分钟。考核标准1、色泽白净有光泽，编条粗细一致，编排整齐，形似绣球，成形一致；2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适；3

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