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文档简介

《烹饪卫生与安全》

项目一：餐饮食品生物性危害及其控制

任务二：食物中毒及控制01020304食物中毒的概念及其共同特点细菌性食物中毒真菌性食物中毒食物中毒事故的处理内容3.真菌性食物中毒霉菌毒素：某些霉菌在其所污染食品中产生的有毒代谢产物。一种霉菌毒素往往可以由多种霉菌产生。这些毒素的中毒表象多样，包括急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。3.1霉变甘蔗中毒3.2黄曲霉毒素食物中毒3.真菌性食物中毒3.1霉变甘蔗食物中毒不良条件下长期保存所致。节菱孢霉及其毒素3-硝基丙酸引起，对神经系统和消化系统危害很大。潜伏期可短至10min，可长达十几小时。症状除普通消化道症状外，还包括视力障碍、眼球侧偏凝视、阵发性抽搐、抽搐时四肢僵直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷等。症状严重者可至死亡，幸存者常留有严重后遗症。霉变甘蔗①霉变甘蔗正常甘蔗霉变甘蔗主要由于甘蔗在不良条件下长期储存过冬导致微生物大量繁殖所致。霉变甘蔗质地较软、瓤部颜色比正常甘蔗深，呈浅棕色，有霉味。②预防控制慎重挑选甘蔗，不使用霉变甘蔗榨汁。尽量缩短甘蔗贮存时间一旦发生中毒请立即催吐、灌肠、洗胃，及时送医，目前尚无特效疗法黄曲霉毒素为黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。主要作用于肝脏，急性中毒主要表现为中毒性肝炎。而持续摄入则导致慢性中毒，表现为生长障碍、肝脏损伤及致癌作用。①中毒食品②去毒控制3.2黄曲霉毒素食物中毒污染食品玉米花生坚果油脂①中毒食品黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物种子。我国长江沿岸及南方高温高湿地区的粮油及其制品中的黄曲霉毒素污染相当严重。②去毒控制去毒方法挑除霉粒碾压加工脱胚去毒加水搓洗烘烤加热加碱去毒精深加工防止污染注意：一般的常规加热烹调无法

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