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文档简介

名菜实训库

浙江名菜——绍式小扣

原料

￭

主料:猪五花肉300克

￭

辅料:干黄花菜20克￭

调料:酱油20g、八角1g、黄酒15g、小葱5g、菜籽油25g

白砂糖15g。制作过程￭

将五花猪肉刮去细毛，用温水

洗净，放在炒锅内煮2分钟左右，

转入冷洗。￭

然后，放入炒锅，舀入清水浸

没，用中火煮30分钟至六成熟。￭

将大部分汤水舀出，加入白糖5

克、酱油稍煮。￭

当肉皮面红润，捞起沥干，原

汁留用。

制作过程￭

炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成

热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2分

钟左右，捞出冷却后将肉切成6小块。￭

水发黄花菜切成长段待用。￭

取扣碗一只，用八角垫底，取8小块

肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余

下的2块，放在两侧，然后，倒入原

汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上

平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5小时取出，

扣入盘内，撒上葱段即成。成品特点￭

色泽红亮，肉质酥烂，

油而不腻。制作关键￭

炸肉皮时，将肉块捞出，用洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出沥油。营养价值

￭

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分。

保健功能￭

由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。黄花菜有清热、利湿、利尿、健胃消食、明目、安神、止血、通乳、消肿等功能。

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