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文档简介

课程名称：导游基础知识制作单位：四川省旅游学校项目六：中国主要菜系山东菜一、山东地理位置二、山东菜历史三、山东菜技术特点四、山东物产五、山东菜烹饪原材料六、山东菜构成七、山东菜风味特点任务二主要地方菜系山东地理位置任务二主要地方菜系山东菜历史

山东是中国古文化的发祥地之一，我国先民在这块富饶的土地上创造了灿烂的古代文明，烹饪及烹饪文化也随之发展起来。山东烹饪与我国饮食文化和烹饪技艺有重要渊源，占据着特殊的地位。早在春秋战国时期，山东菜的雏形已初步形成。春秋时期孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，并在烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪诸方面提出主张，奠定了山东菜系的理论基础。九转大肠咸鲜为主，突出本味以“爆”见长，注重火功精于制汤，注重用汤烹制海鲜，独到之处丰满实惠、风格大气任务二主要地方菜系山东菜技术特点锅烧肘子炸鸳鸯嘎渣任务二主要地方菜系山东物产山东东部属半岛地区，海产品丰富，鲜海参、鲍鱼、海螺、对虾、真鲷、鱼翅、黄花鱼、扇贝、牡蛎、海蜇等都是特产。山东南西的微山湖地区淡水产品也很有特色，黄河鲤鱼、桂鱼、甲鱼、青虾都是山东常用的烹饪原料。山东中部以出产禽畜产品而闻名，如鲁西南肉牛，菏泽青山羊、寿光鸡、麻鸭等。山东各地的植物原料，如大明湖的蒲菜、茭白，章丘大葱，莱芜姜，苍山大蒜，胶东大白菜，烟台苹果，莱阳梨，青州银瓜等都为山东烹饪提供了极好的原料基础。羊山青鸡光寿任务二主要地方菜系山东物产明湖莲藕龙口粉丝犁柿饼山货博山酥锅任务二主要地方菜系山东菜烹饪原材料山东鲍鱼北京山东鲍鱼馆任务二主要地方菜系山东菜构成山东菜济宁菜

济南菜胶东菜

任务二主要地方菜系山东菜风味特点山东菜风味多以咸鲜为主，善于保持原料纯正的风味，多以原料自有风味为调味基础。不论是爆、炒、烧、溜、还是炸、烤、蒸、扒都用葱来调味和佐食，葱之香味已成为山东菜的最好风味。除此之外，山东菜也善于运用各种汤汁来调味。以汤之味来辅佐原料，也运用海产原料的原味，突出本味。随着烹饪的发展，山东菜逐步使用和形成了五香、酸辣、椒盐、糖醋、麻酱等其他复合味味型，使山东菜口味更有变化，个

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