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文档简介

茶叶的成分咖啡碱咖啡碱(又称咖啡因)、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物碱。三种生物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的生物活性物质，也是茶叶的特征性化学物质之一。在茶叶中主要以咖啡碱为主占干物质含量的2%～4%，可可碱次之，占0.05%，茶碱占0.002%。它们的药理作用也非常相似，均具有兴奋中枢神经的功效。咖啡碱化学名1，3，7

-

三甲基黄嘌呤/3，7-二氢

-1，3，7-三甲基-1H-嘌呤-2，6-二酮性状纯的咖啡碱是具有绢丝光泽的白色针状结晶，且有强烈苦味的粉状物，在强光和高温下稳定性较差。熔点235℃～238℃(大量升华)特点120℃开始升华，180℃时大量挥发易溶于水，尤其易溶于热水，其水溶液呈弱碱性；易溶于氯仿、二氯甲烷等；能溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯；难溶于苯。咖啡碱含量绿茶低于红茶老叶低于嫩叶低级别成品茶低于高级别成品茶小叶种茶树品种低于大叶种茶树品种北方品种低于南方品种春茶低于夏茶（同一地域）1.咖啡碱对茶汤滋味的影响茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多，则有辛苦味。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣的指标之一。咖啡碱为诱发形成冷后浑的主要物质，冷后浑的形成能力与其浓度呈正相关关系。2.咖啡碱的体内代谢摄入人体的咖啡碱在摄取后45分钟内被胃和小肠完全吸收。吸收后可分布于身体的所有器官之中，转化过程符合化学动力学一级反应。咖啡碱的代谢在肝脏中发生，由细胞色素P450氧化酶系统氧化脱甲基，形成三种不同的二甲基黄嘌呤，这三种二甲基黄嘌呤对身体有不同的作用，其中副黄嘌呤(1，7-二甲基黄嘌呤，84%)能够加速脂解，导致血浆中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。其他两种二甲基黄嘌呤为可可碱(12%)和茶碱(4%)。咖啡碱脱下的甲基，可通过四氢叶酸做载体，在相应酶的作用下，转移到其他化合物中，如胆碱等。而副黄嘌呤有两种去向，一是继续分解至尿酸，很快排出体外；另一是可能转化为其他嘌呤核苷酸被再利用。咖啡碱的半衰期，即身体转化所摄取咖啡碱的一半所用的时间，在不同个体之间差异较大，主要和年龄、肝功能、怀孕与否、同时摄入的其他药物以及肝脏中与咖啡碱代谢有关的酶的数量等有关。某些其他因素也会缩短咖啡碱的半衰期，比如吸烟。咖啡碱的半衰期，即身体转化所摄取咖啡碱的一半所用的时间，在不同个体之间差异较大，主要和年龄、肝功能、怀孕与否、同时摄入的其他药物以及肝脏中与咖啡碱代谢有关的酶的数量等有关。一个健康成人的咖啡碱的半衰期大约是3～4个小时，在口服避孕药物的女性体内则延长至5～10个小时，在已怀孕的女性体内则为9～11个小时。当某些个体患有严重的肝脏疾病时，咖啡碱会累积，半衰期延长至96个小时。婴儿或儿童的咖

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