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文档简介

第九章

烹饪原料熟处理的原理与运用

第二节火候及火候的运用一火候的概念“火力的大小和加热时间的长短”其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟的度的一种表示。

二火候的热学原理1、热传递的方式

热传导热传导简称导热。一般说来，热能由物体的一部分传递给另一部分，或从一物体传递给另一物体，同时没有物质的迁移，这种传热叫热传导。

热对流流体中温度不同的各个部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象，称热对流。

热辐射凡温度高于绝对零度的物体都有向外发射辐射粒子的能力，辐射粒子所具有的能量称为辐射能。

三火候的掌握

1、根据原料的物性来判断原料的物性简单讲是原料的物理性质，它包括原料的形态、大小、质地、颜色、气味等多方面，

2、根据传热介质来判断

油为介质水的比热容大于油的比热容，说明油升高1℃所用的热量比水要少,由于油的导热系数比水小，故比水传热慢。

水为介质要形成嫩型的菜肴，运用火候时多以沸腾的水短时间加热；要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。

水蒸气为介质以蒸气加热为例。蒸气加热的温度可达120℃。要形成嫩型的菜肴，运用火候时用足气速蒸。要形成烂型的菜肴，运用火候时用足气缓蒸。要形成极嫩的菜肴，运用火候时用放气速蒸。

3、根据烹调方法来判断

4、根据食物在加热中的现象判断中国烹饪中厨师

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