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文档简介

汗蒸全羊腌制一、教学目标1.知识目标：了解汗蒸的烹调方法。2.能力目标：掌握汗蒸全羊的熟制工艺，理解汗蒸全羊的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握汗蒸全羊的熟制工艺。三、教学难点：掌握汗蒸全羊的口味调制。烹调方法：汗蒸是指将经过加工整理的原料,经改花刀后腌渍,放入盛器内，上面放上香料，放入蒸箱内用大火蒸制成熟的一种烹调方法。原料构成主料：密齿棉羯羊一只（25斤左右）。调料：料酒、炒热的盐粒、优质香味足的干性花椒、八角、小茴香、香叶、葱片、姜片、桂皮、陈皮、良姜、草果、草寇。工艺流程选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→码盘制作过程1、将羊肉初加工后，放入凉水中浸泡3小时。2、浸泡取出控水改刀。3、用炒热的盐粒在羊身上里外反复搓揉入底味。4、将羊放入蒸盘中摆放、整形。5、在羊上面放上纱布，将花椒、八角、小茴香、香叶、葱片、姜片、桂皮、陈皮、良姜、草果、草寇等香料均匀撒在上面。5、在最上面在盖层纱布即可。成品特点肉质鲜嫩、大小均匀操作要领1、选料精细。2、腌渍入味要适量。3、香料与原料要以纱布隔开。注意事项1）浸泡时间。2）改刀均匀一致。3）盐粒搓揉均匀。4）盛装时注意原料的造型。拓展知识制

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