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文档简介

滑熘羊肉片一、教学目标1.知识目标：了解熘的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握滑熘羊肉片的熟制工艺，理解滑熘羊肉片的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握滑熘羊肉片的熟制工艺。三、教学难点：掌握滑熘羊肉片的口味调制。四、滑熘羊肉片制作1.烹调方法：滑熘滑熘是将切配成形的原料上浆处理后，放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制成菜的一种烹调方法。四、滑熘羊肉片制作2.原料构成主料：羊里脊肉200g。辅料：水发木耳10g、冬笋20g、黄瓜20g。调料：食盐5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、葱姜蒜、水淀粉、色拉油、鸡蛋清半个。四、滑熘羊肉片制作3.工艺流程选料→切配→码味上浆→滑油→倒出→爆锅熘制→装盘四、滑熘羊肉片制作4.制作过程1）将水发木耳去根蒂洗净，葱姜蒜初加工后备用，冬笋、黄瓜洗涤干净。2）将羊里脊肉去筋膜，顶丝切片，放入碗内浸泡10分钟，挤去水分腌渍（加入食盐、料酒）上蛋清浆。3）将葱姜蒜切片，木耳、冬笋、黄瓜切菱形片。

四、滑熘羊肉片制作4.制作过程4）兑汁：取一小碗，加入鲜汤（凉水）20g、调味品、水淀粉兑成咸鲜汁。5）锅置火上滑锅，倒入色拉油烧至3-4成，下入主料用筷子划散，下入辅料搅匀倒出。6）锅内留底油，葱姜蒜片小火煸炒出香味，倒入兑好的调味汁搅拌，待淀粉糊化后起小泡淋入明油，倒入主辅料翻锅即成中。

四、滑熘羊肉片制作5.成品特点质地滑嫩鲜香，清淡醇厚。四、滑熘羊肉片制作6.操作要领1）选料要求新鲜、细嫩、去筋络、无异味。2）刀工规格一致。3）原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当。四、滑熘羊肉片制作6.操作要领4）滑油时，要根据菜肴的色泽选择食用油。如需白色的菜肴，必须选用色白、干净、无异味的油，以防止油脂污染菜肴的色泽与口味。5）滑油时油温应控制在三四成热（90-120°C）。油温太高，会使上浆原料在滑散前就凝结成块，油温太低，上浆原料会脱浆。这些都会影响菜肴的形态和质感。四、滑熘羊肉片制作7.注意事项1）原料上浆后，在滑油前必须调好稀稠度，以保证原料在滑油中能迅速滑散。2）滑熘菜肴的芡汁要略多稍稀，给人以柔软的感觉。芡汁不能紧而厚。根据菜肴的不同要求，有的要上蛋清浆，有的要上水粉浆。3）切好的羊肉片用水浸泡一是增加肉的嫩度，二是去污增白。4）上浆后加凉油目的是滑油时容易滑散，不宜粘连。四、滑熘羊肉片制作8.拓展知识1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜。2）制作方法的拓展：滑熘鱼片滑熘鹅肝过油

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