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文档简介

中式烹调工艺干活原料的涨发加工任务二：热膨胀涨发工艺项目四：干活原料的涨发加工热膨胀涨发工艺工艺流程：原材料挑选→烘干→焐油→炸发→浸漂→完成热膨胀涨发工艺鱼皮的热膨胀涨发工艺：一、烘干原料中的水分主要以自由水和束缚水两种状态存在，在干制脱水的过程中，自由水很容易被除去，而束缚水由于是与原料组织中的氢键结合成一体，通常条件下不易除去。因此，鱼肚经干制后的残余水分主要以束缚水为主体，约含15%以下，但鱼肚在运输和储存的过程中或多或少会受到周围环境及空气湿度的影响而吸湿，当鱼肚中的含水量超过20%时则不利于涨发，因为过多的水分会阻碍油的热渗透;所以，对有吸湿现象的鱼肚应先进行烘干处理，使其含水量降到最低限度，约占10%左右，且质地坚硬，质量减轻。

热膨胀涨发工艺

二、焐油将鱼肚浸没在冷油中加热，使油温达到100℃~115℃，并浸泡一定时间的过程称之焐油。焐油的目的主要是破坏胶原蛋白的螺旋结构，折断肽键之间的联系键，使胶原分子横向结合成的胶原纤维收缩，具有弹性和足够的张力;并进一步蒸发束缚水，使结构中形成无数细小的组织间空隙，为鱼肚在下一步的炸发过程中产生爆发式的气化膨胀奠定基础。热膨胀涨发工艺三、炸发将焐油后的鱼肚投入180℃~210℃的多量油中，使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。鱼肚经焐油后，其中的束缚水仍然存在，进入炸发过程后，当温度升高至200℃左右时，积累的能量会大于氢键的键能，氢键即被破坏，使束缚水脱离组织结构，变成自由状态的水，这时就具有了一般水的通性，在高温条件下急剧气化膨胀，使鱼肚形成蜂窝状孔洞结构，并由于蛋白质完全失水，丧失特性而将孔洞结构固定下来，为进一步复水创造条件，这就是炸发工艺的原理。热膨胀涨发工艺四、浸漂鱼肚经炸发后只是半成品，还需经过浸泡，使之自然吸水变得柔软膨胀，才能达到最终的目的。热膨胀涨发工艺注意事项：

1.焐油要掌握好时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右;对形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求;如果焐油不彻底焐油则易发生“僵化”的不良后果，且该后果很难再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加热，油温保持在100℃~115℃之间，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热;否则，若受热过高，会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，而表面的水分则会因蒸发过快，而出现起泡现象，导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，鱼肚的分子正在膨胀，蛋白质已开始变性，这时，应立即将油锅端离火源或改用微火;若受热过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。3.在浸泡时需注意：

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