2022西式面点师（初级）考试题库及答案

2022西式面点师（初级）考试题库及答案

一、单选题

1、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

2、（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料

的调制工艺方法。（C）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

3、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾

病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

4、（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

5、一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的

水果（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

6、"honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

7、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条

款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

8、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为

10000千焦，则其每日需蛋白质0克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359-420

D、556〜649

9、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

10、下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

H、下列中，在0的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

12、下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

13、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

(D)

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

14、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

(A)

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

15、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

16、下列点心不属于混酥类的是0。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

17、下列行为不正确的是（）。（A）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

18、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

19、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

20、下列都属于装饰造型类制品的是0。（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

21、下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

22、中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

23、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

24、从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色

彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

25、使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

（C）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

26、冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

27、利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时

间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

28、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

29、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单

位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

31、卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

32、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

33、含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。（A）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

34、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

35、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工

方法后加入制品。（B）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

36、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是0。（C）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后揽打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅源

37、在软质面包制作时，下列说法是错误的是0。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

38、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率

最高的是（）。（A）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

39、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

40、如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

41、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏

良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋

软化。(B)

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

42、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

(A)

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

43、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

(C)

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

44、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()

(D)

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

45、尽职尽责的关键是。（A）

A、尽

B、职

C、思

D、责

46、巴菲是一种以鸡蛋和0为主要原料的冷冻甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

47、影响泥酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度,

是（D）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

48、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。

B）

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

49、昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

50、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

51、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少0以确保油脂不

变质。(A)

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

52、混酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面

团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二

是能使（A）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

53、混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

54、混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成0,使得面坯中的面

粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

55、清蛋糕的英文常写作（）。（C）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

56、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

(C)

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

57、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉

烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

58、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘0。

(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

59、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料

的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方

法装盘。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

60、结力是由0熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明

颗粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

61、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

62、能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

63、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，

那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

64、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

65、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

66、菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

67、营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、M

68、蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

69、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能

力下降。（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

70、触电者脱离电源后，应立即进行0的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

71、质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、湃澈明亮

72、起酥的英文名称是（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

73、起酥的英文名称是0。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

74、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善

恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

75、采用蛋清、蛋黄分开揽拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）

即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

76、面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆

皮面包和松质面包等四大类。(C)

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

77、面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的

被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空间结构*

(D)

A、麦清蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

78、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫

氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

79、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面

是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展,

成为（）。（D）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

80、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决

定。（A）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

81、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色彩等要和

餐厅的风格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

82、食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

83、食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高食

物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

84、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

85、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作

含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

86、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

87、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经

一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

88、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾

病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

89、“Vanilla”的中文意思为（）。（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

90、“Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

91、《中华人W共和国食品生法》将我国K：期以来实行的行之

有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

92、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条

款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

93、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

94、下列属于自动喷淋灭火系统的是0。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

95、下列清洗工作中，方法正确的是()。(D)

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

96、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其

它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

97、下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

98、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

99、人体所需要的热能是由食物中的。转变成的。（A）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

100、从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

101、优质水果的一般卫生指标是（）。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

102、出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

103、切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

104、刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

105、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

106、（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵

过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

107、（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋

力。（C）

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

108、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

109、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

110、（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯

模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

111、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

112、在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,

要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

113.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖

水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅源

114,如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水源开

C、用少量凉水湃开

D、用温水搅成均匀的糊状

115、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶

油温度应在(B)

A、0~4t

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0t

116、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

(B)

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

117、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过0时，会使酵母发酵

受到抑制。(C)

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

118、菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

119、西点的分类方法常见的有：按0、按西点的用途分类、按

厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

120、面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方

面加以检验。（C）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

121、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人

工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

122、食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

123、食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高

食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

124、黑森林蛋糕面糊是采用0的工艺方法制作的。（C）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

125、制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

126、制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时,

不会影响蛋清的打发。（D）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

127、卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

128、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

129、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

130、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

131、在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

132、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后揽打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅源

133、在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖

水，以防0。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅擀

134、塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装

饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

135、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化

率最高的是0。(A)

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

136、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

137、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺

乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面

筋软化。(B)

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

138、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

139、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

140、干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发

率是（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

141、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。（C）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

142、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

143、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

144、成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂

的效果。（A）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

145、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。

（B）

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

146、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

147、擀制混酥面团时，应做到（）。（D）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

148、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）,

减去月末盘存额（A）

A、领用

B、采购

C、?（定

D、销榜

149、毛利额与成本的比率是0。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

150、混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

（C）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

151、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进

炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

152、清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯

的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

153、溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

154、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

(C)

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

155、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30七时仅可保持3

小时。（A）

A、or

B、3t

C、6t

D、lOt

156、由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋

糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

157、糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、

绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和0现象。（D）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

158、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是。的

主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

159、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起0的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

160、蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

161、蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

162、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）

A、苏

B、缴

C、苯丙

D、赖

163、足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰「艺。

(C)

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

164、软质面包成品应造型整齐、端正,()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

165、销售毛利率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

166、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

(C)

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

167、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的

硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

168、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方

面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展,

成为()。(D)

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

169、面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方

面加以检验。(C)

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

170、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

171、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高

食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

172、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

173、马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

174、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

175、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

176、“honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

177、"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

178、下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

179、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

180、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A^调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

181、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

182、体每日摄入的假白质，应占进食总热量的（A）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

183、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,

经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

184、（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯

的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的

点心。（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

185、"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

186、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整

形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有

的松酥的品质。（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

187、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

188、大型展览会甜点装盘的。及艺术性，都和一般甜点装盘有

根本的差异。（A）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

189、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡

视记录。（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

190、如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

191、擀面杖的英文意思为（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

192、有些品牌的奶油在加工使用之前需0解冻。（D）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

193、果冻是完全靠结力的（）而形成的。（C）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

194、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂

不变质。（A）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

195、烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是0。（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

196、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。（D）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

197、熬制奶油其目的是0。（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

198、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

199、目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。（D）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

200、竞争可以大大促进0的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

201、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

202、下列各组物质中，属于同一种物质的是0。（D）

A、冰、干冰；

B、煤气、沼气；

C、石灰石、生石灰；

D、乙醇、酒精

203、西式面点英语为（）。（A）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

204、调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气

泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破

裂

205、起酥的英文名称是（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

206、软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

207、重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式

()或欧式花圆盘。(B)

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

208、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含。内的

硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

209、面点间员工薪装要求男不留胡须，女(D)

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

210、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧

化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉

色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

2111、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡

视记录。（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

212、一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右

的水果（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

213、“addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

214、“Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

215、“pudding”是指0。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

216、"Whisk”是指0的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

217、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。（D）

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

218、下列描述中，属于陈蛋的是（）。（D）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

219、下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

220、为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性

我们常在入炉前给制品（C）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而喷水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

221、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制

作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

222、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

223、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料

单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

224、加热奶油的目的是0。（D）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

225、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

226、原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

227、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

二、判断题

1、（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原

料应在干燥通风的地方保存。（V）

2、（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放

在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V）

3、（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（V）

4、（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品

的主要原料。（V）

5、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

6、（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密

的关系。（J）

7、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

8、（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（V）

9、（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（X）

10、（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（V）

11、为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）

12、使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点

时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更

加突出甜点的精美、高雅。（V）

13、制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵

内糖成糖粉。（V）

14、含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（X）

15、在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏

性差，无法保存气体。（V）

16、如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中