食品质量安全知识

食品安全知识质量部：张立峰日期：2013年12月20日第一页，共三十八页。

目录

一、什么是食品安全二、食品安全危害来源三、我司食品安全现状四、如何提高自身的食品安全意识第二页，共三十八页。

一、什么是食品安全第三页，共三十八页。1、食品安全定义食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品企业为了规范化生产，建立完善的食品安全体系，特申报通过食品安全管理体系认证（HACCP)，为消费者提供安全的食品。食品安全体系已成为社会全面发展的瓶颈。

一、什么是食品安全第四页，共三十八页。2、食品安全的形式（1）食品安全是个综合概念。它包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。（2）食品安全是个社会治理概念。（3）食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。（4）食品安全是个法律概念。一、什么是食品安全第五页，共三十八页。3、食品安全的重要性神十发射上天了！在一片欢乐的人群中，记者采访老大爷：“大爷您觉得神舟十号的发射成功说明了什么？”老大爷想了想说：“

说明我国解决贪腐问题、教育问题、住房问题、食品安全问题、医疗问题……比登天还难！

一、什么是食品安全第六页，共三十八页。~~每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万~~凡是可以食用的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单~~最近几年的食品安全问题呈现出上升趋势，形式严峻。一、什么是食品安全第七页，共三十八页。二、食品安全危害来源第八页，共三十八页。

食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状态。食品安全危害分类：

1、微生物危害：致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等，微生物危害是食品安全危害中最大的；

2、化学性危害：激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其它有机或无机化合物污染（工业三废），化学性危害是食品安全危害最广的；二、食品安全危害来源第九页，共三十八页。

3、物理性危害：消费者看得见，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括石头、铁屑、头发、昆虫的残体、玻璃及可见的异物。二、食品安全危害来源第十页，共三十八页。

食品安全危害的来源：1、食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质；2、食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质；

3、食品加工过程中有意加入的成分；

4、外界污染造成。二、食品安全危害来源第十一页，共三十八页。三、我司食品安全现状第十二页，共三十八页。三、我司食品安全现状

我司瓜子类、油炸蚕豆类、油炸花生类、泡脚凤爪于2011年4月通过了食品安全管理体系（HACCP)认证。下面对瓜子类（葵花籽）食品安全管理体系内容进行详细讲解。

（一）HACCP小组成员及职责第十三页，共三十八页。三、我司食品安全现状姓名职务/职称学历及所学专业组内职务HACCP体系内部职责陶余国合肥厂厂长大专/机械制造工艺及设备组长①按照工艺要求和作业指导书组织生产；②在生产中落实HACCP计划、操作方案，负责CCP的监视、纠偏工作；③监督员工严格执行作业指导书；④监督做好生产中的各种记录并对其进行审核；⑤做好设备维护保养计划并实施；⑥负责公司的设备日常维护保养和定期维护保养工作。潘炳采购中心经理大专/经济管理组员①负责采购符合生产要求和食品安全要求的原辅料；②负责对供应商的监控，组织对供应商进行评定，确保从合格供应商处采购；③确保供应商提供检验证书或证明；④确保将公司的食品安全要求传达给供应商，同时将供应商的食品安全信息传达个食品安全小组组长。罗松营销管理部经理本科/会计组员①负责顾客反馈信息的收集和处理；②负责顾客满意调查；③协助建立并实施产品撤回程序。④确保将公司的食品安全要求传达给顾客，同时将顾客的食品安全信息传达个食品安全小组组长；汪立成技术中心经理本科/食品科学与工程组员①负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符；②督促各生产车间做好现场管理工作；③组织落实HACCP计划、操作方案与资料的收集；④负责对CCP的巡视并对CCP记录进行审核。胡松兵仓储科长大专/物流管理组员①负责仓库的环境卫生管理工作；②负责库存品的质量卫生控制，防止交叉污染或变质；③确保仓库物资帐、卡、物一致，贯彻先进先出原则；④确保仓库物资不超过保质期张家友综合科长本科/会计组员①检查监督有关财务会计法律、法规、规章制度及中心财务管理制度的落实情况，按规定审核有关会计凭证、批件和报表，实施财务监督；②负责对公司原辅料备货、经费收支等情况进行分析和报告，为领导决策提供真实、可靠的会计信息；③负责统管公司的水、电、暖、维修等后勤费用的单位收费的标准测算、制定和收费工作。④检编制公司年度财务收支预、决算及预算执行情况报告；王树设备科长中专/机电组员①负责对公司设备管理工作；②对设备的安装和保养、维护工作；③对用水、用电的管理；④设备档案的建立和管理工作；⑤员工安全操作、安全知识的宣导与培训马克质量科长本科/食品科学与工程组员①负责对生产过程中的质量和食品安全参数的检验；②负责针对性的取样检验，负责对终产品进行检测；③对监视、纠偏、验证过程进行监督检查，负责对关键控制点的纠偏措施进行验证；④负责做好检验记录并保存。负责本次HACCP质量体系审核资料收集；⑤负责公司审核文件的核对与编写。第十四页，共三十八页。三、我司食品安全现状

（二）瓜子产品识别与工艺描述

瓜子产品识别：1主要原料：葵花籽2主要配料：食用盐、香辛料(八角等)甜蜜素、糖精钠、抗氧化剂、食用香精(多味、凉茶味瓜子)3加工方法：4包装：5产品规格及标准：1）规格：第十五页，共三十八页。三、我司食品安全现状2）感官标准：色泽、颗粒形态、口味、杂质符合GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》要求3）卫生标准：过氧化值、酸价、大肠菌群、霉菌、酵母、黄曲霉毒素B1、致病菌等符合GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》、GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》要求4）理化指标：水分符合GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》要求。6保质期：葵花籽常温保存10个月。7包装材料与包装方式：复合树脂材料。第十六页，共三十八页。三、我司食品安全现状8食用方法：开袋即食。9贮藏方式：常温储存。10产品标示：本产品不适宜5周岁以下儿童食用。内置脱氧剂，吸袋属正常现象。11运输：运输货车运输。12销售：各类超市、商场、批发市场、销售门点等。13消费者类型：各类消费群体。第十七页，共三十八页。三、我司食品安全现状

瓜子工艺流程图贮存←检验←原料采购↓原料→振筛→煮制→烘烤/炒制→外喷香精→半成品包装→振筛分级→精选→分装→成品→贮存→运输↑包装物→检验

第十八页，共三十八页。三、我司食品安全现状

（三）必备程序1、良好操作规范（GMP）。瓜子产品的良好操作规范（GMP）是制定HACCP计划的基础，瓜子产品生产加工的良好操作规范（GMP）内容如下：a、中华人民共和国食品安全法b、中华人民共和国标准化法c、坚果炒货食品通则

GB/T22165-2008d、定量包装商品净含量计量检验规则

JJF1070-2005e、烘炒食品卫生标准

GB19300-2003f、预包装食品标签通则GB7718-2004g、葵花籽

GB/T11764-2008h、植物油料卫生标准

GB19641-2005第十九页，共三十八页。三、我司食品安全现状

2、卫生标准操作规范（SSOP）包括但不限于以下8项内容：a、员工健康卫生的管制；b、接触食品或食品接触表面的水的安全；c、食品接触表面的状况和清洗；d、手清洗、消毒和卫生设施的卫生保持；e、防止食品被污染物污染；f、防止交叉污染；g、有毒物质的正确处理；h、除灭虫害、鼠害。第二十页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤1、原料、辅料和与产品接触的材料第二十一页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤1、原料、辅料和与产品接触的材料第二十二页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤1、原料、辅料和与产品接触的材料第二十三页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤2、真心公司危害分析跟踪单第二十四页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤2、真心公司危害分析跟踪单第二十五页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤2、真心公司危害分析跟踪单第二十六页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤3、瓜子HACCP计划第二十七页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤3、瓜子HACCP计划第二十八页，共三十八页。三、我司食品安全现状（四）实施步骤3、瓜子HACCP计划第二十九页，共三十八页。三、我司食品安全现状（五）关键限值制定依据CCP1原料验收关键限值为：霉变率≤2.0%铅（Pb）(mg/kg)≤0.2无机砷（以As计）(mg/kg)≤0.2黄曲霉毒素B1/(ug/kg)≤5依据为葵花籽GB/T11764-2008植物油料卫生标准GB19641-2005坚果炒货食品通则

GB/T22165-2008CCP2煮制关键限值为：甜蜜素≤6.0g/kg安赛蜜≤3.0g/kg糖精钠≤1.2g/kg抗氧化剂（TBHQ）≤0.2g/kg食用香精（多味、凉茶味瓜子）≤8.0g/kg依据为GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准，食用香精（多味、凉茶味瓜子）使用量均依据工艺确定。第三十页，共三十八页。三、我司食品安全现状（五）关键限值制定依据CCP3烘烤/炒制关键限值为：温度：葵花籽：80℃≤温度≤105℃，时间：葵花籽：≤2h依据生产经验，只有在这种温度和时间中烘烤/炒制，才能保证产品保质期内，不会产生过氧化值、酸价超标以至产生有毒化合物。CCP4精选关键限值为：无石子、金属片等恶性杂质。

依据坚果炒货食品通则

GB/T22165-2008。第三十一页，共三十八页。（六）、我司产品容易出现的质量问题1．食品添加剂使用超标，如甜蜜素、糖精钠等食用过量。2．理化指标不合格，如酸价、过氧化值、羰基价超标。3．产品感官有霉味、外来恶性杂质（玻璃、铁丝、动物的皮毛等）。4．产品微生物指标超标，如大肠菌群、酵母等超标。三、我司食品安全现状第三十二页，共三十八页。四、如何提高自身的食品安全意识

1、养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。

2、选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期、保质期等，不吃没有卫生保证、无质量安全标志的食品。3、学习、了解食品安全方面的相关体系知识和法律法规知识（食品安全法、食品卫生法、消费者权益保护法等），提高自身对食品安全的认识。

4、正确认识食品添加剂。第三十三页，共三十八页。四、如何提高自身的食品安全意识

1）没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，没有食品添加剂就没有现代食品。

2）食品添加剂在我们的生活中无处不在，几乎存在所有的食品中，食品添加剂更不是不安全食品的代名词。正确