发酵乳制品的加工技术概述

发酵乳制品的加工技术第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸乳的加工技术第四节搅拌型酸乳的加工技术第五节乳酸菌饮料第一节概述随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。酸乳的定义:联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与

IDF于1977年对酸乳做出如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类凝固型酸乳(setyoghurt)搅拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类天然纯酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)调味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)复合型或营养健康型酸乳

4、按原料中脂肪含量分类据

GB2746-1999规定:

纯酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂

≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.45、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷冻酸乳(frozenyoghurt)充气酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)6、按菌种种类分类酸乳

通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品

双歧杆菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶的发展历史关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（ElieMetchnikoff)（1845~1916）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论”。四、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。酸奶成分的变化1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。

2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维生素的含量。4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称“为长生不老菌”、“人体健康的卫士”。其生理功能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。

第二节发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍一、发酵纹剂的概念则和种类（一）您概念：发酵剂(star殿ter我cult席ure)是指生产浑乳酸制品丹时所用的椒特定微生逆物培养物距。（二）种类：1、按使衣用方法分创为直投式乳酸菌纯医培养物继代式母发酵难剂生产发购酵剂2、按楼使用菌枝种分传统的鞠菌种：谨保静加利亚舟杆菌(Str驼ept幻玉oco却ccu毅st莫her政mop福hil号us)和嗜热链宗球菌(Lac外tob诉aci美llu冻sb凤uga弦ric始us)掩1比1的混渗合菌种。益生菌：益生菌能促进人残体健康且楼能在人体暂肠道内定曲植的一类躺微生物。乳酸杆菌趟属:噬户酸乳杆菌监(Lac碌tob刺aci欠llu辽saci凳dop荐hil狠us)双歧杆挪菌属：双歧（球叉）双禽歧杆菌爸（Bif宣ido鞠bat芳eri亚um)婴儿双妨歧杆菌愈(B.衡inf胳ant狱is)青春双皱歧杆菌疏(B.更ado微les受cen问tis徒)3、按配图合形式分混合菌宇种和单渔一菌种菌种的袜共生（symb偶iosi远s)作用菌种的产好酸曲线Sc:嗜热链球价菌Lb:保加利骡亚杆菌二、使异用发酵踏剂的目疲的1.分解乳糖属产生乳酸；2.产生挥器发性的悟丁二酮搭、乙醛转等，使摇牛乳具亏有典型鸟的风味；3.具有一定络的降解蛋白质、脂肪的作用，狱从而使酸我乳更利于县消化吸收冒；4.个别菌株屿能产生乳抛酸链球菌昌素等抗生素，能防止杂菌的生长。三、发酵剂用菌种椒的选择根据所棍生产产业品的特喝点，选策择不同远的菌种换。见教针材P251表3-4般-1。1、产酸能向力2、后盛酸后酸舒化3、产香冰能力4、粘糊性物质换产生能概力四、发酵粪剂的调制种子（一）绳预备守知识(二)调制发膝酵剂必卫要的用陷具及材辱料(三)发酵剂浪的调制底方法(四）影响酸狗乳菌种裂活力的萍因素（一）斯预备知识无菌操作扭和无菌室培养基的授选择培养基存的制备接种量培养时间棉与温度发酵剂席的冷却载与保存无菌操奋作和无挤菌室2、培养基防的选择最好使勺用无抗导生素残讯留的脱抵脂鲜乳厨或脱脂贱乳粉还瘦原乳。抖最好不次用全脂脂乳粉，弱因游离昆脂肪酸墨的的存布在可抑杰制发酵姨剂菌种炕的增殖今。3、培养基锦的制备种子发鞠酵剂和母发酵者剂的培养基：效高压灭菌隙(120℃/15~20min)或100℃、3穷0℃连续三天的阅歇灭庄菌，以达到完尊全无菌状态。工作发递酵剂的锦培养基：90℃、60min或100℃、30他~60min杀菌。4、接种量种子发筑酵剂和母发酵裤剂调制时驱可按1延~3%罢接种,工业生产健上需要快出速出产品,接种量可露略为增加，可按售3~5婚%接种。5、培养时窜间与温书度通常选际择42~驰43℃，培养2关.5~3扬.5小时赔。6、保怜存0~5℃下保存。(二)调制发酵节剂必要的捐用具及材柳料1.干热灭菌桌器：发酵剂容禽器及吸管比等灭菌用絮。2.高压灭织菌器：培养基轻等灭菌占。3.恒温箱：培养发增酵剂。4.带棉塞试联管：供培养乳训酸菌纯培结养物用。5.母发酵签剂容器：带棉塞蔽的三角朴烧瓶（容量100喜~30纪0ml）。6.工作发酵则剂容器：大型三角简烧瓶或发谎酵罐,发酵槽等,可按生报产量选般择。7.灭菌吸早管：容量2~10ml,预先用辅硫酸纸荐包严,并进行干运热灭菌（160℃，2h)。8.冰箱:能誉调至0~5℃的冰垃箱,存放发酵剂用。(三)发酵剂涨的调制恐方法1.菌种的复轿活及保存2.母发酵遗剂的调菊制3.生产发酵疏剂（工作发酵帮剂）的调制1.菌种的复千活及保存吸取1~2ml纯培养物→灭菌培戒养基→保温箱省培养→凝绳固2.母发酵季剂的调饲制用灭菌吸管警吸取适量幕的已活化纯培养物(约为培养母牧发酵剂培养基启的1~3改%）移戴入灭菌扬的母发哀酵剂培搅养基中聪，接种后放秒人恒温箱骂中,按所需圾温度进闸行培养粗。凝固后放协入冰箱中珍贮藏。3.生产发凭酵剂的远调制按生产量擦的3~5杀%准备好市生产发酵咳剂培养基蛋。接入培粪养基总量协1~3%旬的母发酵降剂。适当理温度下培皇养，凝固积后即可用跪于生产。(四）影响酸独乳菌种叶活力的蚊因素1.菌种：当培养磨液酸度悄达到85~税90ºT时,球菌产酸模停止,而杆菌叫能在150ºT左右产惠酸。2.培养基汽浓度：以11%为基点,高浓度(20%以内)利于杆箭菌生产,产酸量大;较低浓度权利于球菌催生产。3.培养温度绢45~亡47℃利于杆第菌的生燥产;41电~44℃促进球染菌生长。4.接种量以3%为基点,接种量衬大有利卸于杆菌挣生长,接种量小该利于球菌锅生长。五、发奇酵剂的钻质量要气求及鉴枪定(一)发酵剂的群质量要求1.凝块需要府有适当的纽奉硬度,细滑而富往有弹性,组织均晓匀一致,表面无变蒸色,龟裂、芦产生气洁泡及乳哥清分离属等现象溉。2.需具有蛛优良的值酸味及则风味,不得有腐蠢败昧、苦面昧、饲料味和酵母联味等异串味。3.凝块完炼全粉碎建后,细腻滑园润,略带粘锦性,不含块父状物。4.按上述粉方法接贱种后,在规定割时间内代产生凝匀固,无延长现化象,活力测定(酸度、感若官、挥发字酸、滋味）符合规定休指标。(二)发酵剂孤的质量弯检查1、感官检派查2、化学性坡质检验酸度：以0.18柴%~1%乳酸度挥发酸：3、细菌检起查大用常肃规方法给测定总屋菌数和塘活菌数,必要时凉选择适俱当的培家养基测绍定乳酸赴菌等特双定的菌议群。4、活力测商定：六、国领外直投签式菌种胖介绍第三节侧凝固型招酸奶的加觉工技术一、工马艺流程二、工壮艺要点三、酸脱奶生产芦质量控谊制四、酸鼻奶国家的标准一、工艺危流程原料乳预处理增加固配形物预热均镇质杀菌冷却接种发酵后熟贮藏灌装二、工刑艺要点1.原料预乳的要求可使用谈鲜乳或泉乳粉（糠乳粉：阻水=1熔：9）迷还原乳磨。鲜乳除按规吧定验收拢外,还必须盖满足以前下要求:①总乳光固体不鸣低于11.截5%,其中非馒脂乳固边体不低庭于8.5耐%;②不得使牲用含有抗戚生素或残暂留有效氯甘等杀菌剂盛的鲜乳;③不得王使用患绣有乳房江炎的牛阁乳,否则会秃影响酸泳乳的风味和蛋白聚质的凝正胶力。2.配料国内生产喜的酸乳一号般都要加姓糖,加量一般将为5%~社9%。方法：①先将用凯于溶糖的吧原料乳加坟热到50℃左右,再加入娘砂糖,待完全缘瑞溶解后,经过滤万除去杂服质,再加入释到标准且化乳罐擦中。②先溶糖挥，杀菌汽，过滤脑后按比长例加入柿杀菌后洽的牛乳顽中。常用甜味方剂葡萄糖氏：甜度皂为蔗糖寨的70惊%~7幻玉5%，虹但和蔗棵糖混用嗽有增效游作用。淀粉糖浆：主要成分燃为葡萄糖惭、麦芽糖旁及水的混踏合物。糖精钠去：邻-伤磺酰苯毕酰亚氨英钠，甜呼度为蔗驴糖的3捉00~弹500沾倍。甜蜜素：成环己基氨过基磺酸钠斑，甜度为垦蔗糖的4罚0~50李倍。阿斯巴削甜(Asp客ata娇me)：天门冬辣酰苯丙氨寻酸甲酯，吃甜度为蔗傍糖的10蛇0~20悬0倍。甜味纯橡正,无任何异衬味。摄入城后的消化海、吸收和叫代谢过程搅不会造成龋齿。安全性高,ADI定（a撤cce片pta垃ble浮da壤ily起in费tak贵e)值为0~40mg/争kg。蛋白糖谅：甜蜜辜素与阿原斯巴甜享的混合叛物。甜游度为蔗伸糖的5即0~1海00倍勉。安赛蜜(乙酰磺给胺酸钾Ace药sul售fam迫e-k良,又称AK糖),是您目前世界派上第四代皮合成甜味串剂。甜度疯为蔗糖的信200倍刃,具有口枯感好,无健热量,在示人体内不脉代谢、不锄吸收,对已热和酸稳尊定性好等呈特点。同师时它和其可它甜味剂逐具有协同恳作用，达眨到增甜3游0%至5把0%的效漏果。3.预热、均烂质、杀菌厚、冷却一般来说,预热、均伍质、杀菌流和冷却都骄是在由预盖热段、杀希菌段、保脂持段、冷牺却段组成县的板式换观热器和外填接的均质任机联合完丢成的。各段的歼工艺参袋数预热：6遣0~70℃均质：纤第一段扭1键8~2例5MPa第二段炸5好~10MPa杀菌：草保温式阵杀菌或UHT杀菌冷却：叫45℃左右4.接种①接种前对应将发炭酵剂充村分搅拌,使凝乳装完全破杆坏。②严格注推意操作益卫生。③发酵剂模加入后,要充分吧搅拌10mi摊n,使菌体能躬与杀菌冷疑却后的牛家乳完全混中匀。④注意保持莫乳温不要过度讽降低。⑤发酵剂的税用量主要从根据发酵嘴剂的活力册而定，一般为谱原料乳量锦的3~5腔%.5.灌装接种后候经充分药搅拌的伞牛乳应运立即连旱续地灌匀装到零顽售容器旱中。速度要村快，防发止乳温付的降低景。否则偿会延长背发酵时江间，并嚼影响产扬品风味化。玻璃瓶塑杯和姿纸盒6.发酵发酵温姓度一般象在42~4统3℃,这是嗜炊热链球溜菌和保斜加利亚类乳杆菌瓣最适生道长温度脚的折中拜值。发积酵时间资一般在2.5初~4h。发酵终点帐的判断发酵一定讲时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳扒情况。若已基自本凝乳,马上测定酸度,酸度达啦到60~您70ºT以上,则可终忧止发酵。但酸度伶的高低还软取决于当捡地消费者么的喜好。发酵时间的确定还应槐考虑冷却和后熟减的过程,在此过程减中,酸乳的酸征度还会继惩续上升。7.冷却冷却的袜目的是舒为了终拼止发酵宽过程,迅速而有叫效地抑制鉴酸乳中乳吼酸菌的生屡长,使酸乳的悔特征(质地、口奖昧、酸度班等)达到所设湿定的要求蒙。8.冷藏后泼熟冷藏温喇度一般奔在2~7℃,冷藏的作丈用除达到内冷却一项郑中所列举忍的目的外,还有促进香狠味物质扭产生,改善酸券乳硬度的作用。一般将酸乳终止奋发酵后第12~眯24h小时称为后熟期裁。在此期茄间香味物尾质的产生会达冷到高峰期。三、酸均奶生产淹质量控目制1.凝梦固性差2.乳清析出3.风味不良4.表面有庙霉菌生朗长5.口感差1.凝固性舟差（1）原料乳美质量：含抗生掌素乳、乳钻房炎乳、隶掺碱乳、启低干物质军乳等。(2)发酵温度润和时间：注意庆发酵间赠温度的蹲一致和雕恒定。(3)菌种：菌种挥污染、亡活力低潜、接种糕量少。(4)加糖量：过高会剩抑制乳酸猪菌生长繁箱殖。2.乳清析翠出(1)原料乳旬热处理畜不当：保温式俱杀菌比UHT杀菌效果椅好。(2)病发酵时挑间：过长(3)其他因裁素：干物端质含量协低、发上酵剂添椒加量过宪大、凝盖乳过程故机械震毙动。3.风味不良（1）董无芳香味：主要和破菌种、原思料乳有关遣。（2)酸乳的不此洁味：杂菌惭污染(3)酸乳的酸认甜度不合适：另外，原料乳享的饲料纯臭、牛矿体臭、坝氧化臭你味及由饰于过度伪热处理之或添加泄了风味闸不良的仗炼乳或轧乳粉等么也是造渣成风味塌不良的留原因之少一。4.表面有责霉菌生饶长酸乳贮藏梦时间过长械或温度过咽高时,往往在表程面出现有泛霉菌,黑色霉菌夕斑点易被碰察觉,而白色霉脂菌则不易鞭被注意。抽这种酸乳麻被人误食疑后,轻者有腹默胀感觉,重者引海起腹痛氧下泻。热因此要挖根据市档场情况良控制好勇贮藏时桌间和贮华藏温度(0~5℃下最多显一周)5.口感差优质酸娘乳柔嫩,细滑,清香可口,但有些酸仍乳口感粗凭糙,有砂状游感。主要是由于生慨产酸乳握时,采用了劣质奶粉缸（生产时利温度过法高,蛋白质变劫性,或贮存声时吸湿如潮解,有细小的参颗粒存在,不能很锣好地复害原）。因此,生产酸乳耗时,多用新鲜牛抚乳或优养质乳粉,并采取均勾质处理,使乳中缎蛋白质赞颗粒细它微化,达到改善掉口感的目前的。四、酸牛紫乳的国家息标准第四节组拌我型酸乳武的加工延技术工艺流鄙程原料乳预处理增加固形批物预热均征质杀菌搅拌发酵冷却接种贮藏灌装冷却搅拌型借酸乳生无产中,从原料乳怨验收一直齿到接种,基本与凝键固型酸乳违相同。两缎者最大的误区别在于凝固型酸徐乳是先灌效装后发酵,而搅拌型轿酸乳是先迈大罐发酵谨后灌装。1.发酵发酵在节专门的熊发酵罐列中进行贡。发酵暑罐带保佳温装置,并设有痰温度计示和pH计。pH计可控俘制罐中匆的酸度,当酸度达亭到一定值钉后,pH计就传出信绝号。发酵奇罐利用罐域体四周夹妖层里的热橡媒体来维锋持一定的忽温度。

2.冷却破乳（1）冷炊却方法：搅拌型酸失乳可以采掏用间隙冷某却(用夹套)或连续冷却(管式或剃板式冷耕却器)。若采用匹夹套冷却,搅拌速度盈不应超过48r/mi蹈n,从而使凝毯乳组织结朱构的破坏今减小到最疗低限度。（2）饭冷却温找度：通常发酵宣后的凝乳甘先冷却至15~霞20℃,然后混卷入香味剂或果僵料后灌诞装,再冷却渣至10℃以下。冷衡却温度会侦影响灌装蝴充填期间绣酸度的变叠化,当生产较批量大巷时,充填所绣需的时市间长,应尽可凭能降低梁冷却温患度。（3）为避免泵端对酸乳凝户乳组织的毅影响,冷却之后歼在往包装催机输送时,应采用高虏位自流的啊方法,而不使恐用容积叨泵。3.果料混合紧、调香酸乳与果盼料的混合誉方式有两准种:（1）间隙混料法：在罐中贩将酸乳良与杀菌脉的果料(或果酱)混匀,此法用舱于生产佣规模较岸小的企躺业。（2）连续混料葡法：用计量隆泵将杀葱菌的果勇料泵入在线混合甚器连续地淡添加到酸拢乳中去,混合非常伯均匀。4.灌装混合均匀直的酸乳和普果料,直接流入承到灌装机办进行灌装涂。搅拌型谁酸乳通常剥采用塑杯芦装或屋顶抖形纸盒包昂装。第五节哭乳酸剩菌饮料一、工宋艺流程加工工孔艺流程二、乳喷酸菌饮凤料典型塘配方酸乳砍3诉0%糖帽10液%果胶隐0桌.4%果汁猾6%45%乳诱酸绘0爸.1%香精呀0.外15%水安5脊3.35油%三、乳酸猎菌饮料典罩型成品标北准蛋白质袍1肝.0~妨1.5闯%脂肪狂1吧.0~峡1.5较%糖扣10%稳定剂算0.4~亏0.6%总固体益15精%~1夺6%PH蔽3架.8~4蝇.2四、工刺艺要点灾说明稳