厨房的设计与布局

饭店餐饮经营管理

第六章厨房管理

第六章厨房管理第一节厨房概述一、厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师第一节厨房概述二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。3．采用人才互补来加强岗位建设。第一节厨房概述（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。

供餐人数所需厨师100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责第二节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1．三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2．四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口第二节厨房的设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1．仓库；2．原料验收场地；3．员工设施等。第二节厨房的设计与布局（三）厨房要尽可能靠近餐厅1．影响出菜的速度；2．影响菜点成品的质量；3．造成人力的浪费。第二节厨房的设计与布局（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。（二）厨房面积的确定

1．按餐座数计算厨房面积餐厅类型厨房面积m2/餐位后场总面积m2/餐位正餐厅0.5～0.81～1.2咖啡厅0.4～0.6自助餐厅0.5～0.7

2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表

就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面积比例表（总面积为100%）

各部门名称百分比餐厅50%客用设施7.50%厨房25%清洗5.50%仓库7%员工设施3.50%办公室1.50%4．厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计1．厨房的高度2．厨房的墙壁3．厨房的顶部4．厨房地面5．厨房的门窗6．厨房通风7．排水系统8．能源的选择三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2．厨房能源管道的形状。3．厨房的投资费用。4．厨房的生产功能。5．厨房所需的生产设备。6．应遵循有关法令和法规。三、厨房的布局（二）实施布局的要求1．保障生产流程的顺畅合理。2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3．加强环境布置。4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5．保证生产不受特殊情况的影响。6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。（三）露厨房的脖具体布止局1．厨房胜的整体布饼局（1）堡人流走鱼向。（2）物值流走向。（3）棍各作业葵点的位御置。（4）案厨房与脾餐厅的鬼连接。（5）肌食品仓游库与厨体房内的虑冰箱。（6）熄厨师长帮办公室代。厨师长惧办公室厨房内炉设厨师刊长办公喇室的好旷处：①能及时邪发现、解肝决问题。②便于球工作的盯指挥和滑协调。③能有恋效地控找制食品标成本。④能有效守地堵塞各堂种漏洞。（三）鹅厨房的疗具体布稀局2．功腊能性作战业区的币布局（1）算直线型义布局（2）需L字型盲的布局（3）限相对型罚布局（4）宋相背型虹布局四、厨房纸的其他布各局（一）仪照明要笋求1．照签度2．光线晋分布3．防协止炫光4．安涂全、易徐清洁、绢易维修四、厨房炕的其他布蛮局（二）虾温度控尘制（三）噪疲声控制（四）设梅备的摆放堪距离第三节宾厨鞋房业务岩管理一、生产伐管理（一）开缺餐前的组截织准备1．加工启组2．切愚配组3．炉票灶组4．冷缺菜组5．点物心组（二）餐绩饮产品的煎质量控制1、厨师仰的质量意爷识（1）墙标准化则观念质量标准途是饭店应帝该达到的转质量底线灿，而非饭秀店追求的太目标。饭店应敢超越质疤量标准现才能真弟正让客费人满意醒。（二）河餐饮产嫩品的质淡量控制1、厨师备的质量意锐识（2）耻专业化编观念虚心好券学不耻下问熟能生巧（二）餐败饮产品的攀质量控制1、厨芳师的质搏量意识（3）学习创新问观念：外出交流滥—技术比逐武创新研沸究—求织新心理（二）就餐饮产牙品质量结控制2、菜肴今制作专业傅化厨师分类堵制作产品益处:□有利于计质量控制□减少肿厨师流事动弊端：□厨师有碌厌倦感□增加贵用工数威量（二）徐餐饮产胆品质量杀控制3、加强剧检查（1）管铺理人员检筹查（2）跑闷菜员检查佣：五不取-温度棉不适不姥取；-数量聚不够不悼取；-颜色贪不正不鱼取；-调配料辫不全不取牛；-器皿不造洁、不配腰套不取（二）六餐饮产漠品质量输控制4、质骄量反馈犯制度（1）餐之厅反馈：局把握时机（2）沫团队反螺馈：现肠场查看（3）特投诉反叹馈：认真处理（三）性做好成攻本的核羊算、控医制1、仔细需核算2、严俘格控制（1）晋全员控茂制（3）幼全过程盾控制二、设备首管理1．建立荒并健全设搜备的操作米规程。2．按哲专业化耗分工定层岗使用贴，谁使狸用，谁维护摸，谁保脱养。三、卫生灯管理（一）批厨房环露境的卫叔生控制（二）技厨房各舅作业区盘的卫生斑控制（三）厨腔房工作人岩员的卫生开控制（四）单其它环胖节的卫橡生控制（五）弊落实卫拉生管理蹄责任制四、安您全管理（一）厨锤房常见安咱全事故预描防1、割伤2、跌伤截和砸伤3、扭下伤4、烧叶烫伤5、电感击伤四、安全嫩管理（二）娇厨房消跃防安全1．灭万火的原坡理与方嫩法2．常苍用的灭较火器材越及使用仔方法3．火忍灾逃生棚要领谢谢观看/欢迎下女载BY皂FAI熟TH瞧IM疲EAN碑A法VIS言ION择OF标GO挽OD甘ONE访CH冲ERI