食品微生物检验课件 2 1章3节 食品卫生标准

第三节

食品卫生标准1、食品的卫生要求2、食品卫生管理

2．1食品卫生管理体制

2．2加强食品卫生的法制监督管理

2．3加强食品企业的卫生质量管理

2．4加强进、出口食品的卫生管理

3、食品卫生标准

3.1感官指标3.2理化指标3.3微生物指标1中华人民共和国食品安全法全国人大常委会高票通过食品安全法

2009年2月２８日，在第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议上，以１５８票赞成、３票反对、４票弃权表决通过了食品安全法。该法已于2009年６月１日起施行，现行食品卫生法（1995）同时废止。2

食品安全法共１０章、１０４条，对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。

针对多头监管、政出多门的现状，食品安全法规定，国务院设立食品安全委员会。该委员会作为高层次的议事协调机构，对食品安全监管工作进行协调和指导。同时，食品安全法还进一步明确了各部门的职责。

食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。3

食品有如下三点要求:

一是:

食品应当是无毒、无害的；是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变;或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。

1、食品的卫生要求4二是:

食品应当具有一定的营养要求：食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。例如强化维生素、矿物质、微量元素等营养素的食品超过正常摄入量；保存期过长的奶粉，溶解度降低，消化吸收率降低，婴儿食用后常引起腹泻。像这样的食品都应算不符合应当有的营养要求。

三是:

食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状不良。5

食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品的卫生管理，从原料、加工到消费的全过程层层把关，针对各个不同的环节，采取相应的措施，尽量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生虫的污染，控制有害物质的侵入。

2、食品卫生管理62．1食品卫生管理体制

食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系即：

(1)全面卫生管理体系(Totalsanitationcontro1)(2)GMP管理体制。世界卫生组织称GMP(goodmanufacturingpractice)为良好操作规范或良好生产工艺。(3)危险分析与关键控制点(Hazardanalysiscriticalcontrolpoint，缩写为HACCP体制)。(4)ISO（InternationalOrganizationforStandards，国际标准化组织）22000：2005标准《食品安全管理体系食品链中各种组织的要求》是在(3)的基础上发展完善的。2006作为我国GB/T正式使用。7

《中华人民共和国食品卫生法》已于1983年制定开始试行，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。这标志着我国的食品卫生管理已进入了法制管理的时期。《中华人民共和国食品安全法》2009年2月282．3加强食品企业的卫生质量管理

食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。2．4加强进、出口食品的卫生管理

2．2加强食品卫生的法制监督管理8

3、食品卫生标准

食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方(企业)标准。在国家标准部分又分为:表示如下：

*GB：表示强制性国家标准,

由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发*GB／T：推荐性国家标准

*GBn：国家标准的内部标准和试行标准。

不同行业标准分别用

*QB:轻工行业标准

*SB：商业行业标准*SN:商业检验标准（内部）

*NY：农业标准等。

我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：

感官指标、理化指标和微生物指标。

93.1感官指标

检查方式检查内容感官指标目视色泽组织状态鼻闻气味手摸组织状态品尝口味检查各种食品外观的指标。/ewebeditor/UploadFile/200672115619652.jpg103.2理化指标理化指标是指对食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质的限定指标。C:\DocumentsandSettings\IBM\LocalSettings\TemporaryInternetFiles\Content.IE5\JZMBUTIZ\GDYQ1000S[1].jpg11不同国家食品卫生标准中微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。3.3食品卫生标准中的微生物指标

我国食品卫生标准中微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项有检验标准12酱油卫生标准

【GB2717—2003】项

目

指

标氨基酸态氮，%

≥

0.4总酸（以乳酸计，适用于烹调酱油），g/100ml≤

2.5砷（以As计），

mg/kg

≤

0.5铅（以Pb计），

mg/kg

≤

1黄曲霉毒素B1ug/kg

≤

5食品添加剂

按GB2760规定

表1国标规定酱油应符合的理化指标13表1国标规定酱油应符合的微生物指标项

目

指

标

菌落总数（适用于餐桌酱油），个/ml

≤30000大肠菌群，MPN/100ml

≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出酱油的感官指标：

有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。14部分食品的食品卫生微生物学国家标准Cfu/CFU（colonyformingunit）,菌落形成单位，一般以1g/1ml/1cm2表面积食品所含的细菌数来报告结果。MPN：（themostprobablenumber）每100ml（g）样品中大肠杆菌群最近似数来表示，简称大肠菌群.15GB2714-2003酱腌菜卫生标准酱腌菜的微生物指标项目指标大肠菌群，

MPN/100g散装≤瓶（袋）装≤90

30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出/rdgz/UploadFiles_4419/200703/20070329094423111.jpg1617181920一、填空1、在国家标准部分又分为强制性国家标准(用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发)、推荐性国家标准(GB／T)、国家内部标准(GBn)。不同行业标准分别用轻工行业标准（QB）、商业行业标准（SB

）和农业标准（NY

）等表示。2、目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。我国食品卫生微生物学国家标准规定一般食品允许含有一定数量的细菌总数、大肠菌群及霉菌和酵母菌，但不允许检出致病菌。复习题21复习题一、填空1、在国家标准部分又分为强制性国家标准(用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发)、推荐性国