食品安全与卫生检测

食品安全与卫生检测食品卫生监督食品安全与卫生检测第1页第五章食品卫生监督第一节食品卫生监督概述第二节食品工厂卫生监督

第三节食品用水卫生监督学习目标：经过本章学习，要求掌握食品卫生监督概念及其特点、内容和方法，使学生学会利用GMP、HACCP等良好管理模式原理和内容、卫生检验普通规律和方法，到达能够在实际工作中经过分析、灵活利用目标。第四节食品流通中卫生监督

第五节从业人员卫生监督第六节餐饮店卫生监督思索与案例分析题食品安全与卫生检测第2页第一节食品卫生监督概述一、食品卫生监督概念及标准二、食品卫生监督范围及内容三、食品卫生监督程序第五章食品卫生监督四、食品卫生监测食品安全与卫生检测第3页一、食品卫生监督概念及标准（一）食品卫生监督概念第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督

食品卫生监督，就是指从食品生产、制造到最终消费之间，为确保食品安全卫生而采取全部必要办法。其目标就是预防食品污染，从而提升食品卫生质量。食品安全与卫生检测第4页一、食品卫生监督概念及标准（二）食品卫生监督标准第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、预防为主标准2、服务于民标准3、实事求是标准4、有法可依标准5、共同参加标准食品安全与卫生检测第5页二、食品卫生监督范围及内容

第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督（一）食品卫生监督范围从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个步骤不符合卫生要求都会直接影响食品卫生质量。食品生产经营全部从业人员健康情况、个人卫生好坏，也直接影响食品卫生质量。所以要提升食品卫生质量，确保食品安全，就应该采取综合治理方法，搞好食品生产经营一切方面、每一个步骤和全部从业人员卫生监督，建立食品卫生质量确保体系。食品安全与卫生检测第6页二、食品卫生监督范围及内容

第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督（二）食品卫生监督内容1、建立完善食品卫生法规体系2、建立健全食品国家卫生监督确保体系3、加强食品企业本身监督4、强化食品卫生法律意识

食品安全与卫生检测第7页三、食品卫生监督程序第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；2、卫生监督组织、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程卫生及产品卫生检验情况。5、食品标志、说明书及外购食品索证情况；6、食品原料、半成品、成品等感官性状及添加剂使用情况；7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要采样或按监测计划采样；8、其它相关食品卫生情况。食品安全与卫生检测第8页四、食品卫生监测第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、对全部食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检验和巡回监督，及时处剪发觉问题。3、对食品生产经营企业新建、扩建、改建工程选址和设计，进行卫生审查和完工验收。4、监督食品从业人员进行健康检验，及时清退不合格人员。5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制办法。6、依法调查和处理违反食品卫生法案件。7、监测食品标志、广告宣传和外购食品索证等其它法律条款实施。食品安全与卫生检测第9页第二节食品工厂卫生监督一、食品工厂卫生监督体制二、食品GMP三、HACCP管理方式第五章食品卫生监督四、食品原料及加工工序卫生监督食品安全与卫生检测第10页一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）建立健全食品卫生机构和制度1、依据食品卫生法规和相关制度，结合本单位实际情况，制订和完善本企业各项卫生监督制度，并实施岗位责任制认真加以落实。2、落实执行食品卫生法规和相关规章制度，组织培训本企业工作人员。开展健康教育。3、对食品卫生工作进行监督检验，对违反要求行为进行阻止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应马上控制局面，主动进行补救并帮助调查。食品安全与卫生检测第11页一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（二）食品生产设施卫生监督体制1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年最少进行一次大维修和保养。2、在食品生产过程中与食品直接接触机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生消毒剂进行杀菌消毒处理。3、食品工厂卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供最少两套工作服，并定时清洗消毒。食品安全与卫生检测第12页一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（三）建立健全食品卫生机构和制度1、有害生物包含老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻气味，从而严重影响食品质量，所以必须严加控制。2、有害化学物质主要包含食品生产场所使用杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。假如使用不妥，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专员管理，使用时严格按照剂量和操作方法。食品安全与卫生检测第13页一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（四）食品生产中废弃物卫生监督体制对于食品生产过程中产生“三废”即废水、废气和废渣处理应严格按照国家相关要求进行，尽可能降低废物排放量，主动采取科学先进“三废”治理技术。食品安全与卫生检测第14页二、食品GMP第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督

GMP（goodmanufacturingpractice）即良好操作规范，是一个尤其重视制造过程中产品质量与安全卫生自主性管理制度。GMP是以当代科学知识和技术为基础，采取科学管理方法，保障食品具备良好质量和安全性。所以说，GMP应该贯通于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用全过程，其中每一步骤都应该具备良好操作规范。食品GMP是实现食品工业当代化、科学化必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生确保体系。食品安全与卫生检测第15页二、食品GMP第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）GMP基本理论

（二）GMP主要内容（三）饮料工厂GMP实例（四）GMP认证食品安全与卫生检测第16页第五章第二节二、食品GMP（一）GMP基本理论

食品GMP是一个含有专业特征质量确保体系和制造业管理体系。由政府制订并以法规形式确立下来，全部企业在生产食品时都必须严格自主地采取此操作规范。在编制某食品GMP时应包含以下格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏卫生；工厂设计与设施卫生要求；工人卫生和健康；产品加工过程中卫生；质量统计；成品贮藏、运输卫生；质量与卫生检验管理等。食品安全与卫生检测第17页第五章第二节二、食品GMP（一）GMP基本理论

GMP重点是制订操作规范和双重检验制度，确保食品安全性；预防异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，预防出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产统计、档案统计管理。

GMP中最关键内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触器具、设备中可能存在危害及其防治办法。在编制食品SSOP时通常包含以下格式和内容：水安全性；与食品接触表面清洁卫生；预防交叉污染；手消毒与卫生间设施；预防外来污染物造成劣质品；有毒化合物处理、贮存和使用；雇员健康情况；昆虫与鼠类控制等。食品安全与卫生检测第18页第五章第二节二、食品GMP（二）GMP主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP2、食品工厂设计和设施GMP3、食品生产过程中GMP4、食品检验GMP食品安全与卫生检测第19页第五章第二节二、(二)GMP主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP（1）原材料采购①采购人员要求②采购原辅材料要求材料类别允许使用材料品种国家标准材料类别允许使用材料品种国家标准塑料橡胶聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡胶、合成橡胶GB9687—88GB9688—88GB9681—88GB9689—88GB9690—88GB14942—94GB4806.1—94瓷金属其它搪瓷陶瓷铝制品不锈钢制品包装用纸复合包装材料GB4804—84GB13121—91GB11333—89GB9684—88GB11680—89GB9683—88常见食品包装材料和容器卫生要求食品安全与卫生检测第20页第五章第二节二、(二)GMP主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP（2）运输运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗洁净，禁止与非食品物资，如农药、化肥、其它有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，预防运输过程中因为日晒、雨淋等造成污染或变质。不一样食品原料应依照其特征选择不一样运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温办法，预防冻伤；运输鱼、肉等易变质食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够饲料和水。食品安全与卫生检测第21页第五章第二节二、(二)GMP主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP（3）贮藏

①贮藏设施食品原料性质是决定贮藏设施卫生条件主要原因。对于轻易变质腐烂鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于轻易失水变质水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特征不一样采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功效。

②贮藏作业贮藏设施卫生制度必须健全，应有专员负责，职责明确，原料入库前要严格按照相关卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，预防原料长时间积压而变质。库房要定时检验、盘点、清扫、消毒。注意库房内温度控制。不一样原料要分批、分空间放置，尤其注意相互间风味影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。食品安全与卫生检测第22页第五章第二节二、(二)GMP主要内容2、食品工厂设计和设施GMP（1）食品工厂厂址选择①厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。②企业应设有废水和废弃物处理设施。③建立必要卫生防护带，比如屠宰场距居民区防护带不得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品加工批发部门不得少于100米。④应有利于使经过处理污水和废弃物排出。⑤应有良好水源，能够承载较高负荷动力电源。⑥应有足够可利用土地和较适宜地形，以满足工厂合理平面布局和今后扩展要求。⑦厂区通风、采光良好，空气清新。⑧交通方便，便于物资运输。食品安全与卫生检测第23页第五章第二节二、(二)GMP主要内容2、食品工厂设计和设施GMP（2）食品工厂建筑设施①建筑物与构筑物设置应符合食品生产工艺要求，确保生产过程连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染机会最少。②厂房应按照生产工艺流程及所要求洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房各项操作不得相互干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中交叉污染。③生产区、生活区和厂前区布局应合理。生活区应位于生产区上风向，锅炉房等产尘大设施应在工厂下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间距离应符合防火、采光、通风需要。④生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等从属设施。⑤厂区应设有一定面积绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境作用。⑥给排水系统布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供给。⑦废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。食品安全与卫生检测第24页第五章第二节二、(二)GMP主要内容2、食品工厂设计和设施GMP（3）食品工厂卫生设施在车间进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应天天每班清洗消毒。食品安全与卫生检测第25页第五章第二节二、(二)GMP主要内容2、食品工厂设计和设施GMP（4）生产设备和用具卫生要求凡与食品直接接触机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品色泽、香气、风味和营养。普通不用铜制设备和器具，因为铜离子轻易引发食品变色、变味、油脂酸败和维生素损失。设备与食品直接接触部位应有光滑表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽可能少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采取办法预防润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒多氯联苯（PCBS）。食品安全与卫生检测第26页第五章第二节二、(二)GMP主要内容3、食品生产过程中GMP食品生产过程中良好操作规范内容主要包含以下方面：对食品原料验收，以确保原料符合对应卫生标准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，预防不适当处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品包装和标签，预防二次污染；食品生产人员卫生监督，进行严格健康检验，培养员工良好个人卫生习惯等。食品安全与卫生检测第27页第五章第二节二、(二)GMP主要内容3、食品生产过程中GMP（1）食品干制：食品干制程度以到达水分活度低于0.6为宜，也能够水分含量表示，如奶粉应低于8％，面粉应低于12％等。干制后食品应密闭包装，贮藏环境相对湿度应低于70％。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70℃维持1-3min，或用0.13％亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采取真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。（2）食品辐射：被辐射食品应该是完好，不允许将腐烂食物进行辐射保藏。必须严格按照确定辐射剂量进行操作。辐射食品普通在辐射前要求有一定包装，预防因辐射造成食品质量劣化。辐射加工食品要有一定标识，不允许进行重复辐射。食品安全与卫生检测第28页第五章第二节二、(二)GMP主要内容4、食品检验GMP

食品检验包含原料检验、过程检验和成品检验。食品检验依据是技术标准，包含国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。其中，国家标准是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布，是食品生产经营企业必须恪守准则。国家在公布生产标准同时普通都有相关检验标准。食品检验过程中GMP实施主要有以下步骤：（1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。（2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。（3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格结论。（4）对不合格产品进行处理，并作出对应处理方案。（5）统计检验数据，出具汇报并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。食品安全与卫生检测第29页（三）饮料工厂GMP实例1、机器设备GMP2、检验设备GMP3、品质管理GMP第五章第二节二、食品GMP食品安全与卫生检测第30页第五章第二节二（三）饮料工厂GMP实例设计1、用于饮料制造、调配、加工、包装、储存机器设备设计结构应能预防危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆除），并轻易检验。应在使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染物质混入食品结构。其大小、位置应易于操作及保养。2、食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以降低食品碎屑、污垢及有机物聚积，使微生物生长降低至最低程度。3、蒸煮锅、调配桶、储存槽（桶）等类似器具、容器设备应注意预防死角，不易清洗或受外来物污染设计：（1）上部应加盖，盖子须可拆下，且应有突出槽（桶）边盖缘，分开两半盖子应装有可方便向外开启环扣或铰链，中央缝应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉人。1、机器设备GMP食品安全与卫生检测第31页（2）其边缘或底部应具平滑圆角或弯角，防止尖角。（3）其排水口应设于最底部（最低点）。4、输送带应设计能快速拆下清洗，且其内外表面应磨亮，没有凹穴处、裂痕，以免微生物聚积。5、马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露上方，若无法防止应在其下方设有适当滴盘，以盛接油滴或防护设施，预防掉落至食品上。6、设计应简单，且具易排水、易于保持干燥结构。7、储存、运输及制造系统（包含重力、气动、密闭及自动系统）设计与制造，应使其能维持适当卫生情况。8、在食品制造或处理区，不与食品接触设备和用具，其结构亦应能易于保持清洁状态。第五章第二节二（三）1、机器设备GMP设计食品安全与卫生检测第32页材质

1、全部用于食品处理区及可能接触食品设备和用具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀，且可承受重复清洗和消毒材料制造，同时应防止使用会发生接触腐蚀不妥材料。2、食品接触面标准上不可使用木质材料，除非其可证实不会成为污染源者方可使用。第五章第二节二（三）1、机器设备GMP食品安全与卫生检测第33页生产设备第五章第二节二（三）1、机器设备GMP1、排列应有秩序，使生产作业顺畅进行，并防止引发交叉污染，而各个设备能力必须相互配合。2、用于测定、控制或统计测量或统计仪，应能适当发挥其功效且须准确，并应定时校正。3、以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备压缩空气或其它气体，应给予适当处理，以预防造成间接污染。4、饮料工厂应共同具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上列各项条件：（1）不锈钢储存桶；（2）不锈钢调配桶（瓶装水工厂除外）；（3）充填设备；（4）密封设备；（5）有效管路清洗设备；（6）容器洗涤消毒设备。食品安全与卫生检测第34页生产设备第五章第二节二（三）1、机器设备GMP5、果蔬汁饮料工厂视实际需要应具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上述各项条件：（1）原料清洗及（或）消毒设备；（2）杀青及（或）蒸煮设备；（3）破碎及（或）榨汁设备；（4）精滤设备、离心设备或均质设备；（5）瞬间灭菌机或杀菌釜；（6）冷却槽；（7）瓶装饮料检验设备、浸水槽及灯光透视检验台等；（8）瓶装饮料自动充填机及打盖机。食品安全与卫生检测第35页6、清凉饮料工厂应具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上述各项条件：（1）碳酸气混合设备（碳酸饮料工厂必备）；（2）灭菌或细菌过滤设备；（3）冷冻机（碳酸饮料工厂必备）。7、零售瓶装水应具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上述各项条件。杀菌或细菌过滤设备：瓶装水灭菌设备或方法应符合标准CNS12700及CNS12582要求。生产设备第五章第二节二（三）1、机器设备GMP食品安全与卫生检测第36页第五章第二节二（三）饮料工厂GMP实例2、检验设备GMP1、工厂应具足够检验设备供例行质量检验及审核原料、半成品及成品卫生质量需要。必要时，可委托具权威研究所或检验机构代为检验本身无法检测项目。2、应依原料、材料、半成品及成品所定规格检验需要适当设置检验仪器，包含：（1）化学分析天平（包装在0.1mg以下）；（2）pH测定计；（3）折射糖度计（包装水工厂除外）；（4）保温箱；

食品安全与卫生检测第37页第五章第二节二（三）2、检验设备GMP（5）显微镜（倍率应为1500倍以上）；（6）微生物检验设备；（7）余氯测定器；（8）灰化炉（果蔬汁饮料工厂必备）；（9）离心机（果蔬汁饮料工厂必备）；（10）真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料工厂必备）；另外，还有压力或气体容积测定器（碳酸饮料工厂必备）；氨基态氮测定装置（果蔬汁饮料工厂必备）；浊度及色度测定设备（瓶装水工厂必备）等设备。食品安全与卫生检测第38页第五章第二节二（三）饮料工厂GMP实例3、品质管理GMP品质管理标准制订与执行1、工厂应制订“品质管理标准”，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵照，以确保生产食品适合食用。2、检验所用方法如系采取经修改过简便方法时，应定时与标准方法查对。3、制作过程中主要生产设备计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应自行定时校正，确实执行并作成统计。与食品安全卫生有亲密关系加热杀菌设备所装置温度计与压力计每年最少应委托权威机构校正一次。4、品质管理统计应以适当统计方法处理。5、工厂应对GMP相关管理办法建立有效内部核查制度，确实执行并作成统计。食品安全与卫生检测第39页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP原材料品质管理1、品质管理标准应详细制订原料及包装材料品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实施行。2、每批原料及包装材料需经品管检验合格后，方可进厂使用，而且必须同时具备供给厂商证实或确保。3、原料可能含有农药、重金属等毒素时，应确认其含量符合国家或相关政府部门要求后方可使用。本项要求是否符合，得由供给商提供证实或确保，或有检验证实，普通原料需验其规格、卫生及外来杂物。4、原材料经检验符合规格者，应予准用，不合格者应予拒用，瓶装水成品容器（含空瓶及瓶盖）应经有效品检，必要时应经清洗消毒后方可使用，包装作业中散落地上空瓶或瓶盖应经彻底清洗消毒后方可再使用。食品安全与卫生检测第40页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP原材料品质管理5、经准用原材料，应以先进先用为标准，如经长久贮存或暴露于空气、高温或其它不利条件下应予重新检验可能变质成份。6、拒用原材料，应予标识“禁用”或“可经适当处理后使用”，并分别储放。7、食品添加剂应设专柜储放，由专员负责管理，注意领料正确及使用期限等，并以专册统计使用种类、卫生合格证、进货量及使用量等。其使用应符合食品添加剂使用范围及用量标准要求。8、瓶装水工厂原料水水质除应符合主管机关定时查验规外，每日还应定时检验原料水中总细菌数、大肠杆菌群，瓶装矿泉水应另加检验肠球菌、绿胺菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能病原菌。食品安全与卫生检测第41页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP生产过程品质管理1、应找出饮料加工中主要安全、卫生管理点，并制订检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，并确实执行。2、原料洗涤用水残氯应定时检验是否足够，并作统计。3、杀青或蒸煮温度、时间应定时检核，并作统计。4、应检验调配、混合加工器具，设备使用前是否保持清洁、适用状态。5、糖度计、比重计、秤量计等量具，使用前应予校验确认正常后方可使用。6、调配使用原汁、糖液、水质及其它配料、食品添加剂等应确认其外观性状、风味无异常，且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用，并作统计。7、调配后应对半成品外观、风味、糖度、酸度及夹杂物等作检验，以确认有没有异常。食品安全与卫生检测第42页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP生产过程品质管理8、加工中与食品直接接触冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成。9、若用水水质，在调配加工使用前需脱氯时，在脱氯后应马上检验是否去除完全。10、若有加热后再充填作业，应检验其充填温度是否符合管制条件。11、密封作业应对最早制品加以检验，测试其封合或卷封是否完好，若有异常及时调整，在继续生产后也应定时作此项检验，确保密封完整安全，且均应统计。12、灭菌作业应有温度、时间统计图或表，并应定时检验是否符合设定条件。13、加工品质管理结果发觉有异常现象时，应快速追查原因，并加以矫正。食品安全与卫生检测第43页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP成品品质管理1、品质管理标准中，应要求成品品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。2、成品检验：成品应依工厂制订“品质管制标准书”，抽取代表性样品，实施成品检验。（1）果蔬汁饮料、碳酸饮料成品应检验以下项目：内容量；糖度；酸度；pH;氨基态氮（限于果蔬类饮料）；灰分；风味；色泽；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装产品适用），冷藏产品及碳酸饮料应作微生物检验。（2）瓶装水成品应检验以下项目：内容量；pH;风味；外来杂物；微生物检验总细菌数、大肠杆菌群、绿脓菌、肠球菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能存在病原菌，最少每6000L充填量应检验一次；浊度及色度。食品安全与卫生检测第44页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP成品品质管理（3）其它饮料成品应检验以下项目：内容量；pH;风味；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装品适用）；微生物检验；其它主要品质检验（如糖度或酸度等），由工厂依据产品特征及相关法令制订项目进行检验。3、每批成品应留样保留，必要时，应做成品存性试验（如罐头保温试验），以检验其保留性，惟瓶装水成品在留样保留期间，应定时检验微生物改变，以检测其保留性。4、每批成品经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。5、成品不得含有毒或有害人体健康物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。食品安全与卫生检测第45页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP仓库与运输管制1、储运作业与卫生管制(1)储运方式及环境应防止日光直射、雨淋、激烈温度或湿度变动和撞击等，以预防食品成份、含量、品质及纯度受到不良影响，而能将食品品质劣化保持在最低程度情况下。(2)仓库应经常给予整理、整理，储存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应有低温储运设备。(3）成品仓库应按制造日期、品名、包装型态及批号分别堆置，加以适当标识及防护，作管制统计。(4)为确保物品品质应在适当温度、必要湿度下储存。需冷藏瓶装或纸盒装饮料应冷藏在7℃以下。(5)仓储中物品应定时查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）统计。包装破坏或经长时间储存品质较大劣化产品，应重新检验，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接收水准。(6)仓库出货次序，宜遵行先进先出标准。

食品安全与卫生检测第46页第五章第二节二（三）3、品质管理GMP仓库与运输管制(7)每批成品应经严格品质检验，确实符合产品卫生品质标准后方可出货。(8)应制订预防物品品质受到不良环境原因影响运输方式：①需冷藏瓶装或纸盒装饮料应备用有冷藏设备运输车。②装运卡车若非箱型，应用帆布、塑胶布等预防日晒、雨淋遮盖物防护。③易受损瓶装、纸盒装或铝箔包装成品应有适当防护办法，防运输碰撞、挤压而致影响品质安全。④有造成污染原料、半成品或成品变质物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。⑤进货用容器、车辆应检验，以免造成原料或厂区污染。2、仓储及运输统计物品仓储应有存量统计，成品出厂应作出货统计，内容应包含批号、出货时间、地点、对象和数量等，方便发觉问题时，可快速回收。食品安全与卫生检测第47页（四）GMP认证第五章第二节二、食品GMP1、认证程序食品GMP认证工作程序包含申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪等步骤。

详细步骤：食品企业递交申请书。申请书包含产品类别、名称、成份、规格、包装形式、质量、性能等，并附上企业注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、用户投诉处理方法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书内容包含质量管理机构组成和职责、原材料规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验方法、异常处理方法、食品添加剂管理方法、员工培训计划和实施统计、食品GMP考评制度和统计、仪器校验管理方法等。制造业标准书内容包含产品加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、仓储标准和管理方法、运输标准和管理方法等。卫生管理标准书内容包含环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用具卫生管理标准。食品安全与卫生检测第48页（四）GMP认证第五章第二节二、食品GMP2、食品GMP认证标志食品GMP认证标志以下列图所表示。认证编号由9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。OK手势：代表消费者对认证产品安全、卫生相当安心笑颜：代表消费者对认证产品品质相当满意食品安全与卫生检测第49页三、HACCP管理方式

第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）HACCP概念与作用（二）HACCP基本术语（三）HACCP基本原理（四）HACCP计划组织与实施（五）HACCP在无菌包装果汁生产中应用实例食品安全与卫生检测第50页第五章第二节三、HACCP管理方式（一）HACCP基本理论

1、HACCP概念

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint缩写，称为危害分析与关键控制点，是一个世界公认有效确保食品安全卫生质量确保体系，是为生产安全可靠食品而由企业本身经过对生产体系进行系统分析与控制一个先进预防性办法。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是造成食源性疾病危害关键控制点。HACCP概念能够分为两部分：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。食品安全与卫生检测第51页第五章第二节三、HACCP管理方式（一）HACCP基本理论

2、HACCP作用HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应怎样预防。

HACCP目标是确保有效卫生设备、卫生规则以及其它操作原因在生产安全卫生食品过程中应用，并作为食品企业是否遵照安全操作规程依据。实施HACCP管理体系不但有利于企业不停地自我检验和总结提升，提升产品质量，增加了进入国际贸易机会，提升市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推进国内食品企业整体发展与提升。食品安全与卫生检测第52页第五章第二节三、HACCP管理方式（二）HACCP基本术语

FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》（HazardAnalysisCriticalControlPointSystemandGuidelinesforitsApplication）中要求基本术语及其定义有：

1、控制（control,动词）：采取一切必要办法，确保到达与HACCP计划所制订安全指标一致。

2、控制（control,名词）：遵照正确方法和到达安全指标状态。

3、控制办法（controlmeasure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平所采取任何办法和活动。

4、纠正办法（correctaction）：针对关键控制点（CCP）监测结果显示失控时所采取办法。食品安全与卫生检测第53页

5、控制点（CP）：是指能用生物、化学、物理原因实施控制任何点、步骤或过程。

6、关键控制点（criticalcontrolpoint）：可利用控制办法，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接收水平某一工序、步骤或程序。

7、关键限值（criticallimit）：将可接收水平与不可接收水平区分开判定指标，是关键控制点预防性办法必须到达标准。

8、偏差（deviation）：不符合关键限值标准。

9、流程图（flowdiagram）：生产或制作特定食品所用操作次序系统表示。

10、CCP判断树（CCPdecisiontree）：用来确定一个控制点是否是CCP问题次序。第五章第二节三（二）HACCP基本术语食品安全与卫生检测第54页

11、前提计划（preliminaryplans）：包含GMPS，为HACCP计划提供基础操作条件。

12、危害分析与关键点控制计划（HACCPplans）：依据HACCP原理所制订文件，是系统、必须恪守工艺程序，能确保食品链各个考虑步骤中对食品有显著意义危害给予控制。

13、危害（hazard）：会产生潜在对人体健康危害生物、化学或物理原因或状态。

14、危害分析（hazardanalysis）：搜集和评定造成危害和危害条件过程，方便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。第五章第二节三（二）HACCP基本术语食品安全与卫生检测第55页

15、监控（monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施一系列预定参数所作观察或测量进行评定。

16、步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包含原材料及从早期生产到最终消费。

17、证实（validation）：取得证据，证实HACCP计划各要素是有效过程。

18、验证（verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评定方法。第五章第二节三（二）HACCP基本术语食品安全与卫生检测第56页第五章第二节三、HACCP管理方式（三）HACCP基本原理HACCP是一个确保食品安全卫生预防性管理体系，是经过对整个食品链中固有危险性评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时马上采取纠正办法，确保准确统计及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品到达较高安全性，其基本原理是：1、危害分析2、确定关键控制点3、确定CCP关键限值及其预防办法4、建立CCP监控体系5、确立纠正办法6、建立验证程序7、建立有效统计保留制度食品安全与卫生检测第57页第五章第二节三（三）HACCP基本原理1、危害分析

危害分析是对某一详细食品在加工过程中存在潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各相关危害和对应详细有效预防控制办法。危害分析对指导食品安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素CCP都有指导意义。危害分析过程是：首先依据6种危害特征确定食品类型，然后依据这些特征对食品危险性进行分类。食品安全与卫生检测第58页第五章第二节三（三）1、危害分析依据危害特征将食品分为A至F级。

A级危害：这种危害适合用于一类特殊未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用

B级危害：食品中含有易腐败成份

C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物可靠方法

D级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染

E级危害：食品在流通或食用过程中处理不妥，有可能对消费者产生危害

F级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤食品安全与卫生检测第59页第五章第二节三（三）1、危害分析依据危害特征，危险性分类以下：

0类——无危害

Ⅰ类——食品含有1种普通危害特征

Ⅱ类——食品含有2种普通危害特征

Ⅲ类——食品含有3种普通危害特征

Ⅳ类——食品含有4种普通危害特征

Ⅴ类——食品同时含有B、C、D、E、F5种普通危害特征

Ⅵ类——一个特殊食品类型，适合用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者）消费未杀菌食品，对这类食品必须将全部危害类型都考虑到。食品安全与卫生检测第60页第五章第二节三（三）HACCP基本原理2、确定关键控制点CCP应建立在可采取控制办法地方，已确定危害必须能够在食品链中（即从原材料生产收获到产品最终消费整个过程）某个步骤上加以控制。而且关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能够控制或者杀死有害微生物操作步骤中。3、确定CCP关键限值及其预防办法作为CCP安全控制限，每项预防办法都以对应关键限值作为基础，能够是时间、温度、物理尺寸、湿度、水活度、PH、有效氯、细菌总数等。食品安全与卫生检测第61页第五章第二节三（三）HACCP基本原理4、建立CCP监控体系假如CCP失控将造成临界缺点（Criticaldefect），产生不安全原因，所以应建立适当监控对CCP及其关键限值进行定时观察和检测，如实统计监控中取得数据，经过有计划地测试或观察，来确保CCP处于被控制状态。监控应尽可能采取连续理化方法，利用统计仪能够对PH、温度和相对湿度进行连续监控。假如无法连续监控，不能保持足够控制（比如采取图表统计方式），就有可能出现偏离控制点状态，那么就应该确定一个足以证实危坏处于监控之中合理检测间隔，即要求有足够间隙频率次数来观察测定每一CCP改变，以确保监控有效性。通常方法是设计一项统计数据搜集程序或取样体系来完成这项工作。另外，随机检验能够作为一些CCP补充监控方式，用于检验产品中各成份与添加剂添加情况，检验设备和环境卫生、空气污染、工作服清洁卫生以及其它必须进行随机检验场所。随机检验普通采取物理、化学方法，有时也能够采取微生物检测方法。相关CCP监控全部文件与统计都应该由执行监控操作人员和相关责任人签字。食品安全与卫生检测第62页第五章第二节三（三）HACCP基本原理5、确立纠正办法一旦监控过程中发觉某一特定CCP偏离限值，就应该马上采取纠正办法。任何HACCP方案要完全防止偏差几乎是不可能，所以，必须预先确定纠正办法计划，方便对可能出现偏差食品进行适当处理，纠正所产生偏差，使CCP重新处于控制之下。在采取适当纠正办法和完成份析之前，应该将产品保留在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程统计。食品安全与卫生检测第63页第五章第二节三（三）HACCP基本原理6、建立验证程序利用各种方法、程序和试验来审核HACCP计划准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划准确执行。检验方法包含微生物学、化学物理学和感官方法。详细应包含以下几点：（1）建立适当审查表以及样品采集、分析方法（2）在不依靠审计以及其它审核程序情况下，单独进行周期性书面检验，重新审查全部现场统计文件（3）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应该采取对应办法而且负担责任食品安全与卫生检测第64页第五章第二节三（三）HACCP基本原理7、建立有效统计保留制度HACCP计划应该包含以下文档：⑴HACCP小组组员名单及其职责说明⑵产品描述及其预期用途说明⑶标有CCP完整生产流程图⑷危害说明以及针对每一个危害所采取办法说明⑸相关关键限值细节说明⑹执行监控方法说明⑺偏离关键限值时所采取纠正办法说明⑻HACCP计划审核程序说明⑼统计保留程序说明HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，而且应该说明各操作过程目标。且统计填写应该清楚，方便于政府机构检验。食品安全与卫生检测第65页第五章第二节三、HACCP管理方式（四）HACCP计划组织与实施

依据以上7项基本原理，食品企业制订HACCP计划和详细操作实施时，都能够依据本身特点制订反应HACCP执行过程相关表格，其中最主要应有HACCP计划表、危害分析工作表以及其它对应相关表格。能够按照以下步骤来进行：1、成立包含食品生产工艺教授、质量控制与确保教授、食品设备工程师以及其它相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售教授等）在内HACCP计划拟订小组。2、对产品进行全方面描述，尤其对原辅料、成份、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作详细定义和说明。3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应尤其关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功效不全者等特殊消费人群。4、编制食品生产准确、适用和完整工艺流程图。食品安全与卫生检测第66页第五章第二节三（四）HACCP计划组织与实施5、进行危害分析并确定关键控制点（CCP），确定危害能够采取建立危害分析表方法。按照工艺流程图次序对每一道加工工序进行确定。主要包含“可能存在潜在危害”、“危害是否显著”、“危害显著理由”、“控制危害办法”、“是否是CCP”等。其中，对CCP确实定有一定要求，通常采取判断树来认定，即对工艺流程图中确定控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，然后按照次序进行审定。并非有一定危害就设关键控制点。应该明确，一个危害往往能够由几个CCP来控制，若干种危害也能够由一个CCP来控制。6、确定各CCP关键限值和允许出现偏差（容差）。7、建立各CCP监控制度、纠偏办法和审核办法。8、建立统计保留和文件归档制度。9、回顾HACCP计划。在HACCP计划完成并实施以后，第一年内应该对其进行审核以确认其有效性。审核是重新检验那些决定计划执行情况活动，而不是检测。审核能够由HACCP小组、管理人员、顾问或者食品教授组织开展。回顾能够作为计划实施情况总结，为未来工作提供指导，同时还有利于计划确实认。食品安全与卫生检测第67页第五章第二节三（四）HACCP计划组织与实施食品安全与卫生检测第68页第五章第二节三、HACCP管理方式（五）HACCP在无菌包装果汁生产中应用实例1、无菌包装果汁生产工艺流程原料验收→清洗挑选→破碎打浆→榨汁→筛滤→杀菌酶解→超滤→调配→杀菌→无菌包装→贮运→消费者2、危害分析以及关键控制点确实立3、确立管制标准和监控办法4、HACCP系统运转审核和统计保留

5、HACCP统计食品安全与卫生检测第69页四、食品原料及加工工序卫生监督第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）食品原料卫生监督食品原料作为食品加工生产基础，其卫生和质量在很大程度上决定了食品卫生和质量，所以加强对食品原料卫生监督是非常必要。1、依据食品卫生法规要求，结合本企业详细情况，制订对应原料采购制度、仓储制度、使用制度以及对应实施细则，并严格执行。果断杜绝变质、腐烂、受污染原料进入食品。2、完善对应卫生检验制度。通常食品原料卫生标准检验由感官检验、化学检验、微生物学检验和有毒物质检测四部分组成。3、对入库食品原料作好验收工作，变质原料不能入库。入库后按先后批次分别存放，先入先出，定时检验，及时处理有变质征兆原料。食品安全与卫生检测第70页四、食品原料及加工工序卫生监督第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（二）食品加工工序卫生监督

热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚硝胺污染等。1、食品加工过程中常见污染起源食品安全与卫生检测第71页第五章第二节四、食品原料及加工工序卫生监督（二）食品加工工序卫生监督

⑴应设计科学合理、保障卫生食品加工工序，预防食品被污染，尤其是交叉污染，所以在加工工序上应尽可能采取连续化、自动化、管道化生产线。生产过程一条龙，就在很大程度上防止了人直接接触食品，降低食品污染机会，同时也能够降低营养素损失。⑵建立对应卫生管理制度确保设备清洁。⑶食品生产应采取先进工艺和配方，要有严格操作规范，如油炸食品时重复使用过油，轻易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序设计中就应该注意防止。⑷产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合国家相关卫生标准和要求。各类预包装食品包装容器上标志应符合国家食品标签通用标准要求。⑸针对每一加工工序制订对应卫生监督和卫生检验制度。2、生产过程卫生监督食品安全与卫生检测第72页第三节食品用水卫生监督

一、饮用水标准二、食品用水卫生

三、自来水安全性及监督

第五章食品卫生监督四、井水与传染病及监督食品安全与卫生检测第73页一、饮用水标准第五章食品卫生监督我国生活饮用水水质标准（1985年卫生部颁布了GB5749）第三节食品用水卫生监督

食品安全与卫生检测第74页第五章食品卫生监督第三节食品用水卫生监督

二、食品用水卫生

（一）水源选择（二）食品工厂用水分类与要求（三）食品用水水质评价指标（四）食品用水处理方法（五）废水处理及排放食品安全与卫生检测第75页第五章第三节二、食品用水卫生（一）水源选择

食品用水起源可分为地面水和地下水两类。地面水感官性状普通较差，轻易受到污染，所以必须经过处理才能在食品加工中利用。地下水因为水经过地质层时被自然地过滤，所以水质很好，尤其是深层地下水和泉水，但普通地下水硬度较高，矿物质含量也较多。另外，水源选择应考虑水量与水质两个方面。水量必须满足生产需要，而不一样食品加工对水质要求不一样，普通来说，自来水是符合卫生要求，不过自来水是地表水，轻易受季节以及气候影响，水质不太稳定，而地下水就不会受季节改变影响，对于一些要求较高食品，如饮料、啤酒、汽水等还需要进行特殊水处理，以符适用水要求。食品安全与卫生检测第76页第五章第三节二、食品用水卫生（二）食品工厂用水分类与要求

1、普通生产用水指普通性使用水，如原料清洗、蒸煮、直接冷却、设备工具清洗等，其水质应满足“饮用水卫生标准”。

2、特殊工艺用水主要是指直接组成产品组成部分原料水和锅炉用水，其水质要求在饮用水基础上再进行深入处理。对于不一样食品，对组成食品组分水要求也不一样。

3、冷却用水指在食品生产中起热交换作用大量冷水，冷却用水不与食品发生直接接触，所以硬度适当，温度较低即可。另外，为节约用水，冷却水应尽可能循环使用。食品安全与卫生检测第77页第五章第三节二、食品用水卫生（三）食品用水水质评价指标1、物理和感官性状指标

水温、色度、浑浊度、臭、味、总固体2、化学指标

水温、pH值(酸碱度)、硬度、氨氮、亚硝酸盐氮、硝酸盐氮、溶解氧、生化需氧量、化学耗氧量、有毒物质、氯化物、硫酸盐、总有机碳和总需氧量3、微生物学指标细菌总数、大肠菌群食品安全与卫生检测第78页第五章第三节二、食品用水卫生（四）食品用水处理方法食品用水普通都要对原水进行处理，经过分析化验合格后才能使用。惯用对水处理方法主要有混凝沉淀、过滤、软化、电渗析、反渗透、超滤、消毒等。（五）废水处理废水处理通常分为初级处理、二级处理、三级处理和污泥处理等过程。另外，食品工厂有机废水能够经过处理，因地制宜地利用起来，比如制造沼气、饲料等，废水综合利用不但能够变废为宝，而且大大降低了环境污染。食品安全与卫生检测第79页第五章食品卫生监督第三节食品用水卫生监督

三、自来水安全性及监督（一）自来水概念及特点

自来水又称为集中式供水，是指以地面水或地下水为水源，经集中取水，统一净化处理和消毒后，由输水管网送到用户供水方式。集中式供水有很多优点：因为采取了严格水源选择和防护办法，水源水质很好；经过水处理设备进行了严格净化和消毒，确保给水水质良好；严密输水管道可预防水在运输过程中受到污染。食品安全与卫生检测第80页第五章第三节食品用水卫生监督三、自来水安全性及监督（二）自来水水源安全卫生监督1、取水点周围半径l00m水域内，禁止从事可能污染水源任何活动，并由供水单位设置醒目持久范围标志和禁止事项警示牌。2、在取水点上游1000m至下游l00m水域内，不得排入工业废水和生活污水。其沿岸防护范围内不得堆放废渣，不得设置有害化学品仓库及装卸垃圾、粪便和有毒物品码头，不得排放有毒气体、放射性物质等有可能污染该段水域或水质活动。3、以河流为供水水源集中式供水，由供水单位会同卫生、环境保护等部门，依据实际需要，可把取水点上游1000m以外一定范围河段划为水源保护区，严格控制上游污染物排放量，以确保取水点水质符合饮用水水源水质要求。4、水厂生产区范围应明确划定并设置显著标志。在生产区外围大于l0m范围内不得设置生活居住区和修建禽畜喂养场、不得堆放垃圾、粪便或铺设污水渠道。应保持良好卫生情况并进行绿化。食品安全与卫生检测第81页第五章食品卫生监督第三节食品用水卫生监督

四、井水与传染病及监督（一）井水卫生监督（二）井水与传染病食品安全与卫生检测第82页第四节食品流通中卫生监督一、食品运输过程卫生监督二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督三、快餐盒（袋）卫生监督第五章食品卫生监督四、低温运输系统要求五、出售店食品监督与卫生检验食品安全与卫生检测第83页第五章食品卫生监督第四节食品流通中卫生监督

一、食品运输过程卫生监督食品在运输过程中，影响食品卫生质量原因主要有：所运食品种类；运输时间长短；运输工具卫生质量；包装材料质量和完整程度；是否发生腐败变质等。食品卫生法第六条要求：“运输和装卸食品包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，预防食品污染，为此，食品运输应符合以下卫生要求：（一）预防食品在运输过程中被污染（二）改进食品运输条件（三）注意装运方法食品安全与卫生检测第84页第五章第四节一、食品运输过程卫生监督（一）预防食品在运输过程中被污染1、运输食品工具、容器等应保持清洁卫生，建立健全必要清洗消毒卫生制度。2、直接入口食品应用专用容器加盖运输，以防尘、防蝇。在交接时要采取以箱换箱方式，防止人手接触食品。3、食品禁止与放射性物质、有毒物质、污秽物质和农药化肥等同车同船装运。装载过以上物品车船、工具、毡布要洗刷、消毒、清洗后经过相关部门检验合格后方可运输食品。4、运输肉品工具、容器在每次使用前必须清洗消毒，装卸肉品时注意操作卫生。运输鲜肉要求事业密闭冷藏车（船舱），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭包装容器，专车专用。食品安全与卫生检测第85页第五章第四节一、食品运输过程卫生监督（二）改进食品运输条件1、尽可能使用专用运输工具，密闭容器运输食品，装卸过程食品不得接触地面。2、易腐烂变质食品应在低温冷藏条件下运输。3、运输粮食车厢，应清洁卫生无异味，运输中要盖好毡布，防雨防潮，粮食包装袋必须专用，预防染毒。4、鲜蛋包装容器和运输工具要清洁、干燥、无臭，运输时应有防雨、防晒、防冻设备。（三）注意装运方法1、生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味食品和有特殊气味食品应分开装运。2、不要损坏包装，使之完整良好。3、运输活畜、禽时，要防止过于拥挤，途中要供给组量水和饲料。注意疫情，接收单位要验收畜禽检疫证实。食品安全与卫生检测第86页第五章食品卫生监督二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督（一）冷冻、冷藏柜（车）卫生和消毒第四节食品流通中卫生监督

冷冻、冷藏柜（车）要经常清扫，定时消毒。停放处四面不应有污水和垃圾、垃圾箱和厕所。冷藏火车、冷藏汽车除需要定时清扫外，还应在每次进出库前后进行彻底清扫，要定时用10一20%漂白粉溶液消毒。柜（车）体壁应粉刷抗霉剂，并进行不定时消毒工作。运货手推车以及其它载货设备不论在使用前，还是使用后，都要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡柜（车）内冷藏食品，不论是否有包装，都要堆放在支架上。支架应经常保持清洁。食品安全与卫生检测第87页第五章第四节食品流通中卫生监督二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督（二）冷冻、冷藏柜（车）惯用消毒方法紫外线消毒方法既能杀菌，又能除霉，也有除臭作用。普通安装在车体上方，每立方米空间用1瓦紫外线灯，普通每次装货前照射3小时，即对空气和柜体内壁起到杀菌消毒作用。（三）对工作人员个人卫生要求冷冻、冷藏柜（车）工作人员要勤剪发、勤洗澡、勤洗工作用。工作前要洗手，同时必须定时检验身体，如发觉患传染病者，应马上调离工作进行治疗。工作服要定时清洗和消毒，工作结束时，应将白工作服及白罩衣脱掉，不得穿着它到其它场所。（四）去除异味方法去除冷冻、冷藏柜（车）内异味当前较多方法是利用臭氧(O3)去除异味。食品安全与卫生检测第88页第五章食品卫生监督三、快餐盒（袋）卫生监督第四节食品流通中卫生监督

（一）快餐食品包装材料及容器卫生评价1、工艺及配方卫生监督2、卫生检验3、毒性试验4、制订及推行各项卫生标准食品安全与卫生检测第89页第五章第四节食品流通中卫生监督三、快餐盒（袋）卫生监督（二）食品包装容器卫生检验食品容器所造成污染主要有两种：食物残留物引发污染和食品容器本身溶出有害物质引发污染。

1、食品容器材料溶出物检验用于食品容器材料，不允许因为水和食品中成份尤其是酸作用使有害成份溶出。包装容器材料溶出物简便检验方法以下：

(1)陶瓷容器铅溶出试剂：4％醋酸；醋酸；5％铬酸钾溶液。方法：将4％醋酸注满试验容器陶瓷容器内，室温下放置10min，假如试验容器是煮沸用器具，此时一样地注满4％醋酸，微微煮沸l0min。将l0ml浸出液注入试管内，加人3ml醋酸和2-3滴5％铬酸钾溶液。假如浸出液中含有铅，那么30min以内会出现黄色沉淀。食品安全与卫生检测第90页第五章第四节三、快餐盒（袋）卫生监督（二）食品包装容器卫生检验

(2)塑料容器甲醛溶出试剂：1％苯肼溶液；35％盐酸；1％铁氰化钾溶液。方法：试验容器内注人60℃温水，30min内不时搅拌并保持此温度。取此液5m1，加人0.5ml苯肼溶液，放置5min以上，加人lml铁氰化钾溶液，再放置五分钟，加2ml盐酸，若液体呈桃红色，则表示有甲醛溶出。

2、沾附在食物容器上食物残渣检验(1)淀粉质污物能够采取淀粉碘反应(Star-chiodinereaction)来检验，举例说明：可用1％淀粉、葡萄糖溶液做样品，试剂是碘一碘化钾溶液或碘乙醇溶液(0.1％）。若有淀粉质残留，则会起蓝一紫黑色淀粉碘反应。(2)油脂质污物油脂质污物检验可将0.1％奶油乙醇溶液滴于食品容器上暂放片刻，缓缓地用蒸馏水喷洗多出色素，观察其着色反应。如着色不显著，可衬张滤纸观察。食品安全与卫生检测第91页第五章食品卫生监督四、低温运输系统要求第四节食品流通中卫生监督

普通来说，低温运输系统应满足以下要求：含有一定制冷能力，能及时排除外界侵入热量，使食品保持要求温度；含有隔热处理壳体，降低外界侵人热量，以确保冷藏空间温度维持在选定温度±1℃范围；能依据运输食品种类，调整、控制设备内温度；制冷装置在设备内占用空间要少；制冷装置要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；运输成本要低。食品安全与卫生检测第92页第五章食品卫生监督五、出售店食品监督与卫生检验第四节食品流通中卫生监督

（一）出售店食品卫生监督

食品出售应符合以下卫生要求：1、食品出售店必须取得卫生许可证方可向工商行政部门申请登记办理营业执照。两证俱全才能营业。2、建立食品销售卫生制度，采取必要奖惩办法，确保食品销售卫生。3、出售店在采购食品时应该按照国家相关要求索取检验合格证或者化验单，销售者应该确保能够提供。而且提货前要严格验收，如无卫生合格证或食品不符合卫生标准和要求，应拒绝接收，收购、调拨食品要建立岗位责任制。食品安全与卫生检测第93页第五章第四节五、出售店食品监督与卫生检验（一）出售店食品卫生监督4、主动做好销售环境卫生，做好防蝇、防尘等工作，尽可能做到销售过程密闭化、自动化，防止食品暴露，防止与人手直接接触。5、不易保留食品，进货要当日售完，销售时要有冷藏设备或其它防腐办法。6、直接入口食品应有小包装或者使用无毒、清洁包装材料。发展小包装、定量包装，实现无称售货。7、销售熟食品要有专用容器，所使用工具必须经常刷洗消毒，应有防蝇、防尘设备。售货时必须使用工具，做到货款分开，包装材料应清洁卫生。8、凡青皮红肉鱼类，如鲣鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度。9、销售人员要养成良好卫生习惯。食品安全与卫生检测第94页第五章第四节食品流通中卫生监督五、出售店食品监督与卫生检验（二）卫生检验

在卫生检验中应该注意以下几点：1、国家《食品卫生法》中明确要求十二类禁止销售食品。2、含有自然毒素水产品，如河豚血及内脏有剧毒，不得进入市场，应剔除后集中妥善处理。3、牛、羊乳及其它畜乳应该经过消毒、检验后出售，生乳禁止上市出售。4、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类均应鲜活出售。凡已死亡者均不得鲜售和加工。5、以治疗为目标食品，应视为食物剂型药品，如虎骨酒、五加皮酒等，都应该经过药证部门审核、登记后在药房出售，而不能作为食品出售。6、食品、食品添加剂和食品包装材料，不能与有毒物质、不洁物质同柜出售。7、加强食品销售人员健康管理，定时检验从业人员健康情况，合格者才能继续从事于食品行业。食品安全与卫生检测第95页第五节食品流通中卫生监督第五章食品卫生监督一、从业人员卫生教育二、从业人员健康监督食品安全与卫生检测第96页第五节食品流通中卫生监督第五章食品卫生监督一、从业人员卫生教育食品企业从业人员，尤其是直接接触食品食品加工工人、销售人员健康情况以及操作过程规范性怎样，都将直接影响食品卫生和安全。实际上，人类是食品污染主要起源，经过手、呼吸、头发和体液都会污染食品，咳嗽和打喷嚏都会传输致病性微生物。食品安全与卫生检测第97页第五节食品流通中卫生监督第五章食品卫生监督二、从业人员健康监督（一）从业人员健康要求

食品卫生法要求：“食品生产经营人员应该经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗洁净，穿戴清洁工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。”“食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。”食品安全与卫生检测第98页第五章第五节二、从业人员健康监督

（二）个人卫生制度1、食品企业从业人员每年最少进行一次健康检验和卫生知识培训，合格者方可参加工作。2、从业人员应保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪发，不要用手经常接触鼻子、头发和擦嘴，不随地吐痰，工作服应保持清洁卫生。3、药品、火柴、香烟等一切非生产用具一律不准带入生产车间和原料贮存库。4、生产经营人员在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗洁净，而且应有一定监督办法，预防污染食品。5、食品生产过程中，操作人员不得带戒指、项链、手镯、手表、涂指甲油、喷香水/等，不宜化浓妆，手指有破伤时应马上包扎并带上橡胶手套以预防污染食品。6、销售时，必须做到货款分开，而且使用售货工具。7、建立一人一卡健康检验档案，方便全方面掌握食品从业人员健康情况。食品安全与卫生检测第99页第六节餐饮店卫生监督第五章食品卫生监督一、餐饮店经营设施标准三、餐饮店抹布卫生监督二、餐饮店菜板卫生监督四、餐饮店毛巾卫生监督五、餐饮店餐具卫生监督食品安全与卫生检测第100页第五章第六节餐饮店卫生监督一、餐饮店经营设施标准（一）餐饮店卫生标准值项目标准值项目标准值温度，℃18—20可吸入颗粒，mg/m3≤0.15相对湿度，%40—80空气细菌数

风速，m/s≤0.15a.撞击法，cfu/m3≤4000二氧化碳，%≤0.15b.沉降法，个/皿≤40一氧化碳，mg/m3≤10照度，lx≥50甲醛，mg/m3≤0.12新风量，mg/m3（h·人）≥20食品安全与卫生检测第101页第五章第六节餐饮店卫生监督一、餐饮店经营设施标准（二）餐饮店经营设施标准1、餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采取湿式作业。2、各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934要求。3、供给饮水应符合GB5749要求。二次供水蓄水池应有卫生防护办法，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定时清洗消毒。4、餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2。5、旅店餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立建筑系统及合理通道相连接。6、餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。7、依据餐厅席位数，在隐蔽地带设置对应数量男女厕所，厕所采取水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。8、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害办法，应严格执行全国爱卫会除四害考评要求。食品安全与卫生检测第102页第五章第六节餐饮店卫生监督二、餐饮店菜板卫生监督（一）材质要求木制板普通常使用柏木、厚朴木、银杏木等，或采取符合卫生要求其它材料、质地砧板。（二）洗涤与消毒采取多洗多刮多换是预防菜肴点心污染一个关键。菜板洗涤与消毒程序为：水洗→中性洗涤剂或清洁剂→洗涤→化学、热水、蒸汽加热消毒→干燥日光消毒→使用前流动水洗涤。食品安全与卫生检测第103页第五章第六节餐饮店卫生监督三、餐饮店抹布卫生监督（一）材质要求抹布材质，普通以漂白棉布为主，也有用人造丝织品、及丝麻混纺织品，依据用途不一样，有时也以毛巾代替。抹布基本要求是吸水性和吸污力要好，脏物易除