GMP出口食品生产企业卫生要求

良好操作规范GMP

2023/4/231GMP出口食品生产企业卫生要求第1页GMP部分讲解内容*序言*良好操作规范发展介绍*我国出口食品企业良好操作规范《出口食品生产企业卫生要求》2023/4/232GMP出口食品生产企业卫生要求第2页GMP介绍定义：良好操作规范（GMP）：是英文GoodManufacturingPractice字头缩写CAC定义：一个生产步骤组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。ISO定义：制作与质量结合，目标是确保产品按其规范生产，防止产品被内在或外在原因污染。法规性文件(法规、条例、准则、强制性标准等）食品生产企业必须到达最基本卫生条件2023/4/233GMP出口食品生产企业卫生要求第3页GMP介绍GMP是指政府制订颁布强制性食品生产、加工、贮存卫生法规；详细到食品企业，是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等法规性文件。——是食品加工企业必须到达最基本卫生条件——是企业制订卫生标准操作程序(SSOP)法律依据

2023/4/234GMP出口食品生产企业卫生要求第4页GMP介绍企业要依据其本身特点，经过：选取符合要求要求原料（MATERIALS）以合乎标准厂房设备（MACHINES）由胜任人员（MAN）按照既定方法（METHODS）用以：降低食品制造过程中人为错误预防食品在制造过程遭受污染或品质劣变建立完善质量管理体系从而到达确保产品安全卫生目标GMP是动态，伴随目标市场改变而改变2023/4/235GMP出口食品生产企业卫生要求第5页中国良好操作规范发展情况1994年，我国卫生部按照《食品卫生法》要求，参考食品法典委员会制订《食品卫生通则》[CAC/RCPRev.2(1985)]，结合我国国情制订了《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行国家标准公布。在以前后，卫生部自1988年~1998年，颁布了19个食品加工企业卫生规范：2023/4/236GMP出口食品生产企业卫生要求第6页中国良好操作规范发展情况

罐头厂卫生规范

GB8950-1988白酒厂卫生规范

GB8951-1988

啤酒厂卫生规范

GB8952-1988酱油厂卫生规范

GB8953-1988食醋厂卫生规范

GB8954-1988食用植物油厂卫生规范

GB8955-1988蜜饯厂卫生规范

GB8956-1988糕点厂卫生规范

GB8957-1988乳品厂卫生规范

GB12693-1990肉类加工厂卫生规范

GB12694-1990饮料厂卫生规范

GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范

GB12696-1990果酒厂卫生规范

GB12697-1990黄酒厂卫生规范

GB12698-1990面粉厂卫生规范

GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范

GB16330-1996巧克力厂卫生规范

GB17403-1998膨化食品良好生产规范

GB17404-1998保健食品良好生产规范

GB17405-19981999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-19992023/4/237GMP出口食品生产企业卫生要求第7页中国良好操作规范发展情况我国依据国际食品贸易要求，于1984年由原国家商检局首先制订了类似GMP卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了强制性卫生规范。到二十世纪九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。依据食品贸易全球化发展以及对食品安全卫生要求提升，《出口食品厂、库最低卫生要求》已经不能适应形势要求，经过修改，于1994年11月公布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续公布了9个专业卫生规范：2023/4/238GMP出口食品生产企业卫生要求第8页中国良好操作规范发展情况出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范2023/4/239GMP出口食品生产企业卫生要求第9页中国良好操作规范发展情况本世纪前后，世界各国对食品安全卫生要求和管理愈加严格和趋向过程化控制，世界各国对食品质量控制均增加了更新、更高要求，如要求建立HACCP体系、加强原辅料安全卫生控制要求、对有毒有害物质进行控制等，为确保出口食品安全卫生质量，规范出口食品生产企业安全卫生管理，国家质量监督检验检疫总局自年5月20日起施行了新《出口食品生产企业卫生要求》（国家局20号令）。2023/4/2310GMP出口食品生产企业卫生要求第10页出口食品生产企业卫生要求为了确保出口食品卫生质量，规范出口食品加工企业卫生管理，保护消费者健康，国家质量监督检验检疫总局依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等相关要求，制订了《出口食品生产企业卫生要求》，原国家商检局1994年11月14日公布《出口食品厂、库卫生要求》（国检监［1994］79号）同时废止。2023/4/2311GMP出口食品生产企业卫生要求第11页出口食品生产企业卫生要求出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范2023/4/2312GMP出口食品生产企业卫生要求第12页出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生质量体系最少包含以下11个要素：（1）卫生质量方针和目标；（2）组织机构及其职责；（3）生产、质量管理人员要求；（4）环境卫生要求；（5）车间及设施卫生要求；（6）原料、辅料卫生要求；（7）生产、加工卫生要求；（8）包装、储存、运输卫生要求；（9）有毒有害物品控制（10）检验要求；（11）确保卫生质量体系有效运行要求。2023/4/2313GMP出口食品生产企业卫生要求第13页生产、质量管理人员要求主要内容1、确保人员健康，防止影响食品安全疾病；2、保持良好个人卫生习惯，规范个人行为；3、做好人员卫生培训；4、提供足够卫生管理人员。2023/4/2314GMP出口食品生产企业卫生要求第14页出口食品生产企业环境卫生要求主要内容1、工厂选址和布局要求；2、对厂区卫生要求；3、对车间卫生间要求；4、废水、废料排放；5、原辅料库、化学品库、包装物料库，废物垃圾暂存设施。2023/4/2315GMP出口食品生产企业卫生要求第15页出口食品生产车间及设施卫生要求主要内容1、车间结构和布局；2、对地面、墙面、屋顶、窗户等要求；3、对车间照明、车间温度和通风要求；4、对供水、供电、供热能力要求；5、对车间卫生设施要求；6、对车间内设备、设施、工器具要求。2023/4/2316GMP出口食品生产企业卫生要求第16页（1）建造设备材抖必须能够预防在正常使用情况下产生腐蚀。能预防因为化学物质、清洁剂和暴露在正常生产环境中产生腐蚀作用。（2）不锈钢：18-8号钢（300种之多）使用得较为普遍，还有其它种类钢可用于制造肉禽生产设备。在应用时标明缩写字“S/S”，即表示用不锈钢制造。（3）铝：铝和一些化学物接触能够留下痕迹或造成腐蚀，当铝和肉、脂肪发生摩擦,会产生黑色氧化物而污染肉。阳极化电镀处理后铝也不能处理这个问题。所以铝使用仅局限于不和产品接触情况。（4）表面涂层：表面涂层能预防基础金属腐蚀，以符合要求。铬、镍、锡、锌等涂层后，像马口铁一样通常可被采取，这要依据用途不一样而异。（5）塑料和金属合金如经认定能够接触产品时,也可被应用。（6）其它材料：与时俱进。因为新材料不停生产创造，要考虑它们优点和使用价值。.出口食品生产车间及设施卫生要求能够用来制作食品加工设备材料2023/4/2317GMP出口食品生产企业卫生要求第17页（1）

镉和锑：有毒物质，不能以任何方式用于加工食品设备中。（2）

铅：有毒物质，不能用在接触食品设备中，但可用在一定合金中，含量不超出5%。（3）

搪瓷器具和瓷器在加工生产中不能接触产品，因为碰撞后掉下碎片含有危险性。（4）

铜：黄铜和青铜不能用于接触肉、脂肪和油，因为使用后会使产品染上类似绿颜色，降低了脂肪品质。他们可用于空气及供水管道和产品区外机械传动装置和机械轴套管。（5）

皮革和织物:因为有天然多孔性、渗透性，而不能作为制造设备原料。当织物清洗洁净后可用于滤布。出口食品生产车间及设施卫生要求不能用来制作食品加工设备材料2023/4/2318GMP出口食品生产企业卫生要求第18页出口食品生产车间及设施卫生要求设备设计和制造设备制造应尽可能简单，部件尽可能降低。设计、制造和安装都应使设备在卫生、机械、保养方面方便易行，便于保持清洁。（1）接触产品设备表面应易于清扫和检验，并使用防腐蚀材料。（2）接触产品机器表面应光滑，没有斑点、裂缝及附着物，易于保养。（3）生产产品各个部位应没有凹陷、接缝、突出物、深沟、划痕、螺栓、铆钉和死角。大型设备应含有位置适当清洁口和检验口、通道、梯子和其它适用项目，以确保能清洗检验全部这些部位。（4）轴承应位于产品区外，润滑剂不能滴漏，预防其进入产品区。（5）产品区四角应光滑、半径为0.6厘米以上圆角，必要时在运行顺利和排水通畅部位采取半径较小圆角，以方便清洗。（6）设备在自动排水或被动排水时要能确保内容物应彻底排空。水平横向突出物或框架部件应设在产品区外，并应采取圆形管状结构。尽可能降低突出物，这么能预防碎屑堆积，改进卫生条件。2023/4/2319GMP出口食品生产企业卫生要求第19页出口食品生产车间及设施卫生要求设备设计和制造（7）在设计、制造安装设备时应采取防护办法，预防因尖锐边角、运转部件、电击、噪音和其它危险造成人身伤害。安全装置及传动保护装置可采取活动式，方便清洗、检验。（8）焊接点应光滑、平整，与邻接表层相对齐平。不能在产品区内或上方设备部件表层涂漆，一切不接触食品外部表层不允许有开口接缝、深沟、裂缝和凹陷。..（9）必须用螺母或螺栓固定设备部件，用边上带螺母销子来固定，而不要钻洞、拧螺丝。电动机或其它电动传动装置应用封闭保护办法，预防水和产品进入其中。全部填料和包装物料应无毒、无气孔、不吸水，没有受到食品及清洗化合物污染。2023/4/2320GMP出口食品生产企业卫生要求第20页原辅料、生产过程卫生控制主要内容1、原辅料卫生要求；2、加工用水卫生；3、设备布局，设备、容器、工具卫生；4、生产过程中区域管理；5、不合格品处置。2023/4/2321GMP出口食品生产企业卫生要求第21页原辅料、生产过程卫生控制1、原辅料卫生要求生产用原料、辅料应该符合安全卫生要求要求，防止来自空气、土壤、水、饲料、肥料中农药、兽药或者其它有害物质污染；生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；超出保质期原料、辅料不得用于食品生产；

对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制订控制方法。生产过程中使用添加剂必须符合国家卫生标准，由含有正当注册资格生产厂家生产产品。对向不一样国家出口产品还要符合进口国要求。GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准

2023/4/2322GMP出口食品生产企业卫生要求第22页原辅料、生产过程卫生控制2、加工用水卫生加工用水（冰）应该符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要标准，对水质公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应该具备有效卫生保障设施。充分，符合卫生要求水源，是确保食品生产正常进行基本条件，所以，建厂地方必须有充分水源供给。工厂自行供水者，水源水质必须符合国家要求生活饮用水卫生标准。假如要取用井水，水需经过最少6.1米厚泥土层过滤，井周围附近不得有些人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要经过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微生物以及放射性指标符合国家生活饮用水卫生要求后方可用于生产，不然必须采取对应水处理办法，如沉淀、过滤和消毒等，使水质到达卫生要求后方可用于生产。

2023/4/2323GMP出口食品生产企业卫生要求第23页原辅料、生产过程卫生控制生产用水（冰）卫生控制：必须符合国家要求《生活饮用水卫生标准》（GB5749-1985）指标要求。一些食品，如啤酒、饮料等，

水质理化指标还要符合软饮料用水质量（GB1079-89）。水产品加工过程使用海水必须符合国家GB3097-1997《海水水质标准》。对达不到卫生质量要求水源，工厂要采取对应消毒处理办法，加氯量为1mg/L～3mg/L。最高不超出5mg/L，加氯后经过一定消毒时间（通常为30分钟），厂内饮用水供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场各个供水口应按次序编号。2023/4/2324GMP出口食品生产企业卫生要求第24页原辅料、生产过程卫生控制工厂应保留供水网络图，方便日常对生产供水系统管理和维护。有蓄水池工厂，水池要有完善防尘、防虫、防鼠办法，并定时对水池进行清洗、消毒。工厂检验部门应天天监测余氯含量和水PH值，最少每个月应该对水微生物指标进行一次化验。工厂每年最少要对GB5749-85所要求水质指标进行两次全项目分析。（官方）制冰用水水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块器具必须保持良好清洁卫生情况。2023/4/2325GMP出口食品生产企业卫生要求第25页原辅料、生产过程卫生控制3、生产设备布局合理，并保持清洁和完好；车间内加工设备安装，首先要符合整个生产工艺布局要求，另首先则要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定距离和空间，方便设备维护人员和清洁人员出入生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品容器不得直接接触地面；对加工过程使用工器具，与产品接触容器不得直接与地面接触；不一样工序，不一样用途器具用不一样颜色，加以区分，以免混用。严格日常对生产车间、加工设备和工器具清洗、消毒工作。天天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，

如水产品、肉类食品、乳制品设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。为了对设备和工器具清洗、消毒效果进行检验，普通要求，经过清洗、消毒设备、工器具食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于一些工序，则应低于10个/cm2，而且致病菌不得检出。2023/4/2326GMP出口食品生产企业卫生要求第26页原辅料、生产过程卫生控制班前班后进行卫生清洁工作，专员负责检验，并作检验统计；生产期间，车间地面和墙裙应天天都要进行清洁，车间顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上网罩等应定时进行清洁。车间空气消毒---臭氧消毒法，用臭氧发生器进行车间空气消毒，含有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角优点。并能以空气为媒体对车间器具表面进行消毒杀菌。---药品熏蒸法，惯用药品有过氧乙酸、甲醛等。不论是车间进行紫外线照射、臭氧消毒和药品熏蒸，都应该是在车间内无人情况下进行。2023/4/2327GMP出口食品生产企业卫生要求第27页原辅料、生产过程卫生控制4、生产过程中区域管理原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染区域；

按照生产工艺先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不一样清洁卫生要求区域分开设置，预防交叉污染；在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品交叉流动，经过传递窗进行工序间半成品传递等。2023/4/2328GMP出口食品生产企业卫生要求第28页原辅料、生产过程卫生控制5、不合格品处置对加工过程中产生不合格品、跌落地面产品和废弃物，在固定地点用有显著标志专用容器分别搜集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；对不合格品产生原因进行分析，并及时采取纠正办法。2023/4/2329GMP出口食品生产企业卫生要求第29页包装、储存与运输卫生控制主要内容1、包装物料卫生要求；2、包装物料间卫生要求；3、运输工具卫生要求4、仓库卫生要求。2023/4/2330GMP出口食品生产企业卫生要求第30页有毒有害物品控制

严格执行有毒有害物品储存和使用管理要求，确保厂区、车间和化验室使用洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，防止对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

2023/4/2331GMP出口食品生产企业卫生要求第31页有毒有害物品控制有毒有害化学物质一览表主管部门同意生产、销售、使用证实主要成份、毒性、使用剂量和注意事项单独区域贮存(通风）带锁柜子标识清楚使用期核销使用登记统计经过培训人员管理对已领出有毒有害物品进行监督使用及时回收剩下；应加强化验室药品管理。2023/4/2332GMP出口食品生产企业卫生要求第32页有毒有害物品控制有害有毒化合物主要包含：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂