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第十六章类脂化合物

(Lipids)本章学习要求1.熟练掌握几种重要高级脂肪酸的命名和其结构式；2.掌握油脂的结构特点、化学性质及皂化值、碘值、酸值等概念；3.了解卵磷脂和脑磷脂的结构和水解反应。油脂

（Triacylglycerols）

油脂---是油和脂肪的总称，为高级脂肪酸的甘油酯。

油——常温下为液体状（常为植物油）

脂肪——常温下为固体状（常为动物油）油脂的组成——高级脂肪酸和甘油（丙三醇）R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基

R完全相同的称为单纯甘油酯

R不完全相同的称为混合甘油酯

组成油脂的各种饱和脂肪酸最多为十六酸（软脂酸），次之为十二酸（月桂酸）、十四酸和十八酸（硬脂酸）。

组成油脂的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是含有16和18个碳原子的烯酸：如棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。请注意系统命名法——常用“Δ”表示双键，双键的位置用阿拉伯数字标示在“Δ”的右上角。顺,顺-Δ9,12-十八碳二烯酸（亚油酸）

（9z，12z）-Δ9,12-十八碳二烯酸甘油肥皂皂化——油脂在碱性溶液中的水解。皂化值——皂化1g油脂所需KOH的毫克数称该油脂的皂化值。根据皂化值的大小，可计算油脂的平均分子量。问题：测定油脂的皂化值有何意义？不纯的油脂皂化值一般偏低油脂组成中不饱和脂肪酸的碳碳双键，能发生加成反应。含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后（用金属催化剂），可以转化为饱和程度较高的固态或半固态的油脂，所以，这个氢化过程又称为油脂的“硬化”。100g油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。碘值越大，油脂中不饱和酸的含量越高。4．酸败引起酸败的原因：

①空气中的氧引起酸败——产生有臭味的醛、酮或羧酸。2．加成（1）氢化（2）加碘②微生物作用引起酸败——产生甘油、脂肪酸及醛、酮或羧酸等。防止油脂酸败你有哪些办法？鉴定油脂的酸败程度，是测定油脂中游离脂肪酸的含量，其含量常用“酸值”表示。酸值是指中和1g油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。一般酸值大于6的油脂不宜食用。*油脂的几种抗氧化剂：VitaminEⅣ磷脂（Phosphatide）L-α-磷脂酸L-α-卵磷脂香叶醇

(头)(尾)萜类化合物种类繁多，有链状的、环状的、又有饱和程度不同的烯键以及含氧衍生物。萜类化合物根据所含异戊二烯单位的数目分类。类别异戊二烯单位数(C5H10)n碳原子数单萜210倍半萜315二萜420三萜630四萜8

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