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花卉文化、栽培和果蔬加工

ProcessingTechnologyofHorticulturalCrops主讲：杨书珍E-mail:yszhen@http://.77Telephone:62418635

花卉文化、栽培和果蔬加工

前言(Introduction)

何谓园产品加工园产品加工的意义本课程的主要内容

花卉文化、栽培和果蔬加工

园产品加工

将园艺产品通过科学知识、劳动力、机器和能量变成成品或半成品的过程。

劳动力、机器、科学知识、能量

花卉文化、栽培和果蔬加工

园艺产品加工的意义

解决园艺产品采后损失，延长产品贮藏期

增加食品多样性加工增值,增加农民收入的重要途径

花卉文化、栽培和果蔬加工

本课程课堂讲授内容(共20学时)

原料特性及预处理(4学时)果蔬的罐藏(4学时)果蔬制汁(3学时)果蔬的干制(3学时)果蔬的速冻(2学时)果蔬的腌制(4学时)

花卉文化、栽培和果蔬加工

本课程试验内容(共10学时)

果蔬罐头的制作果蔬汁饮料的制作果酱的制作

花卉文化、栽培和果蔬加工

ChapteroneRawmaterialsandpreliminaryoperations

花卉文化、栽培和果蔬加工

第一节

果蔬原料特性

其次节果蔬加工原料的预处理

花卉文化、栽培和果蔬加工

第一节

果蔬原料特性

新鲜果蔬原料的特点果蔬原料的化学成分原料的化学成分与加工的关系

花卉文化、栽培和果蔬加工

1.新鲜果蔬原料的特点

易腐性季节性区域性

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Chemicalcompositioninfruitandvegetable

花卉文化、栽培和果蔬加工

水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁、部分含氮物质、色素、维生素和大部分的无机盐类。果蔬主要化学成分干物质

非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、

色素、维生素、矿物质、有机盐类。水

花卉文化、栽培和果蔬加工

Relationbetweenchemicalcompositionandprocessing

花卉文化、栽培和果蔬加工

3.1水分(water)果蔬中水的含量：大多数在80%以上，含水量高的如冬瓜可达96%以上。

花卉文化、栽培和果蔬加工

水的作用维持产品的新鲜状态维持正常的生理生化代谢与果蔬的风味、口感、质地等有

密切关系与果蔬的贮藏性有关

花卉文化、栽培和果蔬加工

果蔬中水的存在形式游离水(freewater)具有稀溶液的性质；可以自由滚动；很容易被脱除掉。结合水(boundwater)

不能溶解物质；不能自由移动；不能为微生物所利用。

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水分活度(wateractivity

Aw)

指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水

的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Aw=P/P0P食品的蒸汽压P0纯水的蒸汽压

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水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参

与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.

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