生物性污染细菌病毒寄生虫和虫鼠

生物性污染细菌病毒寄生虫和虫鼠2023/4/13第1页，共190页，2023年，2月20日，星期一生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。2023/4/13第2页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、微生物安全食品安全据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。化学安全–三鹿﹑双汇微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美国最大冷冻hamburgers的生产商，EscherichiacoliO157:H7，召回980万公斤牛肉–自动破产2008，Westland/Hallmark,“lackofcompleteandproperinspection”，召回6486万公斤牛肉–强制破产2009，PeanutCorporationofAmerica，

沙门氏菌，361个公司，召回3913个产品。第3页，共190页，2023年，2月20日，星期一第4页，共190页，2023年，2月20日，星期一二、细菌性食物中毒食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。第5页，共190页，2023年，2月20日，星期一细菌的致病性和毒力致病性：一定种类的病原菌在一定的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。致病性是细菌种的特征之一。毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。毒力是菌株的特征。毒力因子：构成细菌毒力的物质称为毒力因子侵袭力：病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。毒素：外毒素﹑内毒素第6页，共190页，2023年，2月20日，星期一侵袭力1.定殖：

细菌感染的第一步，实现定殖的前提是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分子结构成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体，多为细胞表面糖蛋白。第7页，共190页，2023年，2月20日，星期一2.干扰或逃避宿主的防御机制病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。第8页，共190页，2023年，2月20日，星期一(1)不与吞噬细胞接触不与吞噬细胞接触，如通过外毒素破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用，如链球菌溶血素等。第9页，共190页，2023年，2月20日，星期一(2)抑制吞噬细胞的摄取如荚膜、菌毛和链球菌的M蛋白。(3)在吞噬细胞内生存如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。巨噬细胞内的结核杆菌第10页，共190页，2023年，2月20日，星期一（4）杀死或损伤吞噬细胞细菌通过分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。第11页，共190页，2023年，2月20日，星期一3.在体内增殖细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题，增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌在感染之初就能克服机体防御机制，易在体内生存。反之，则易被机体清除。第12页，共190页，2023年，2月20日，星期一5.在体内扩散细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜，增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。透明质酸酶，能分解结缔组织的透明质酸，如葡萄球菌、链球菌等可产生。胶原酶，主要分解结缔组织中的胶原蛋白，见之于梭菌、气单胞菌等。神经氨酸酶，主要分解肠黏膜上皮细胞的细胞间质，如霍乱弧菌及志贺菌等可产生。第13页，共190页，2023年，2月20日，星期一三﹑细菌毒素toxigenesis：细菌产生毒素的能力。细菌性疾病的一种机制。毒素：内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖。外毒素：由革兰氏阳性菌及少数革兰氏阴性菌在生长代谢过程中释放至菌体外的蛋白质。Escherichiacoli(Gram-bacteria)Micrococcusluteus

(Gram+bacteria)第14页，共190页，2023年，2月20日，星期一细菌毒素由细菌合成并产生的毒素为细菌毒素。‘Microbialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998第15页，共190页，2023年，2月20日，星期一（二）毒素（toxin）

按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。1．外毒素（exotoxin）概念：是病原菌的合成代谢产物，由G+和部分G-产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具有损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。Exotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.

第16页，共190页，2023年，2月20日，星期一（1）来源

G+菌（主要来源）

G-菌（部分来源）细菌种属特异性。Aspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacterialspeciese.g.onlyClostridiumtetani

（破伤风杆菌）producestetanustoxin（破伤风毒素）;OnlyCorynebacteriumdiphtheriae(白喉棒状杆菌

)

producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.第17页，共190页，2023年，2月20日，星期一（2）化学成分、结构蛋白质一般是可溶的蛋白质A-B模式

A亚单位--决定毒性B亚单位--结合活性部分，与靶细胞上受体结合（无毒性）。

第18页，共190页，2023年，2月20日，星期一A-BtoxinsActiveBindingACellsurfaceB第19页，共190页，2023年，2月20日，星期一（3）特点毒性强选择性强不稳定抗原性强→类毒素、抗毒素（4）种类、作用机制

第20页，共190页，2023年，2月20日，星期一（1）-毒性强通常只有毒性菌株才能产生毒素，而非毒性菌株不能产生毒素外毒素是毒力因子的主要决定因素外毒素的毒性通常非常强马钱子碱

破伤风毒素肉毒杆菌毒素第21页，共190页，2023年，2月20日，星期一ProteinToxins:ResembleEnzymes（2）选择性强高度生物活性，类似酶催化的作用方式对底物具有高度选择性作用模式高度专一只攻击特定的细胞损伤位点显示毒素作用位点Enterotoxin（肠毒素）,neurotoxin（神经毒素）,leukocidin(杀白细胞素),orhemolysin(溶血素).

（3）不稳定对热，酸和蛋白酶敏感第22页，共190页，2023年，2月20日，星期一抗原性强Invivoantibody(antitoxin)neutralizesthe

toxicityofbacterialproteins.ProteintoxinsareinherentlyunstableIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.类毒素（Toxoids）：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性抗毒素是一种含有抗体的血清制品。它是把类毒素给马注射，使其产生大量抗体，然后采取马血清，将其精制浓缩而成（治疗作用）。第23页，共190页，2023年，2月20日，星期一类毒素的制备和应用TheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofreagentsFormalin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.37ºC,pH6-9forseveralweeks.Resultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwherethe

primarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.e.g.diphtheriaandtetanus.Toxoidscanbegeneticallyengineered.第24页，共190页，2023年，2月20日，星期一外毒素种类神经毒素破伤风痉挛毒素、肉毒毒素细胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剥脱毒素、葡萄球菌毒性休克综合征毒素、A群链球菌致热外毒素肠毒素霍乱肠毒素、ETEC肠毒素、产气荚膜梭菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素第25页，共190页，2023年，2月20日，星期一外毒素的作用方式ModeofAction1.作用细胞膜Damagemembranes-Formspores2.作用于酶Inhibitproteinsynthesis-N-glycosidase糖苷酶Activate2ndmessengerpathways-ADP-ribosyltransferase核糖基转移酶Protease-Zinc-metalloprotease金属蛋白酶3.激发免疫反应-Superantigen第26页，共190页，2023年，2月20日，星期一2．内毒素（endotoxin）

概念：是G-菌细胞壁脂多糖，菌体崩解时释放，性质稳定。（1）来源

G-菌（2）化学成分、结构脂多糖包括：类脂A

核心多糖特异多糖第27页，共190页，2023年，2月20日，星期一细菌细胞结构第28页，共190页，2023年，2月20日，星期一细胞壁结构第29页，共190页，2023年，2月20日，星期一Gram-PositiveCellWallTeichoicacid-磷壁酸质在革兰氏阳性菌的细胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚体第30页，共190页，2023年，2月20日，星期一Gram-NegativeCellWall第31页，共190页，2023年，2月20日，星期一

脂蛋白脂多糖脂质双层形态与结构细胞壁特殊组分：外膜第32页，共190页，2023年，2月20日，星期一脂多糖细胞外膜的组成部分–外膜表面的75%是菌落平滑的外表的原因细胞干重的3-10%每个细胞有3-4百万个脂多糖分子第33页，共190页，2023年，2月20日，星期一LipopolysaccharideStructure第34页，共190页，2023年，2月20日，星期一LPSLipidALipidAisapowerfulbiologicalresponsemodifierthatcanstimulatethemammalianimmunesystem.DuringinfectiousdiseasecausedbyGram-bacteria,endotoxinsreleasedfrom,orpartof,multiplyingcellshavesimilareffectsonanimalsandsignificantlycontributetothesymptomsandpathologyofthediseaseencountered.第35页，共190页，2023年，2月20日，星期一LipopolysaccharideLipidA第36页，共190页，2023年，2月20日，星期一（3）特点1.毒性相对弱

Causeawidevarietyofseriousreactionssuchasfever,shock,changesinbloodpressure,andinothercirculatoryfunctions.

2.特异性不高EndotoxinsaretoxictomostmammalsRegardlessofthebacterialsource,allendotoxinsproducethesamerangeofbiologicaleffectsintheanimalhost.

发热反应，白细胞反应（changesinwhitebloodcellcounts

），内毒素血症与内毒素休克第37页，共190页，2023年，2月20日，星期一（3）特点3.相对稳定，耐热(boilingfor30mindoesnotdestabilizeendotoxin)Certainpowerfuloxidizingagentssuchassuperoxide,peroxideandhypochlorite,havebeenreportedtoneutralizethem.

4.有抗原性，但抗体的中和作用较弱。不能产生类毒素第38页，共190页，2023年，2月20日，星期一作用机理内毒素为外源性致热原，它可激活中性粒细胞等，使之释放出一种内源性热原质，作用于体温调节中枢引起发热BoundbyplasmaproteinsLPS-bindingproteins(LBP)，LBPinteractswithreceptorson单核细胞and巨噬细胞andothertypesofreceptorson内皮细胞.InmonocytesandmacrophagesthreetypesofeventsaretriggeredduringtheirinteractionwithLPS:1)Productionofcytokines细胞因子,(IL,TNF,etc.)whichstimulateproductionofprostaglandinsandleukotrienes(powerfulmediatorsofinflammationandsepticshock).2)Activationofthecomplementcascade.(causehistamine组胺releaseleadingto血管舒张)andeffectneutrophilchemotaxisandaccumulation.Theresultisinflammation（发炎）.3)Activationofthecoagulationcascade:

a.Coagulationfibrinolysisandhemorrhagingbloodclottingcascadebradykininsandothervasoactivepeptidescoagulation,thrombosisacutedisseminatedintravascularcoagulationdepletedplateletsandclottingfactorsinternalbleeding.b.Inflammationc.hypotension.第39页，共190页，2023年，2月20日，星期一内毒素和外毒素的比较第40页，共190页，2023年，2月20日，星期一内毒素的检测制药业静脉注射和皮下注射的药物,医疗器材

环境监测室内和室外空气质量,水污染医学:G-细菌的感染败血症的诊断：是指细菌进入血液循环，并在其中生长繁殖、产生毒素而引起的全身性严重感染。第41页，共190页，2023年，2月20日，星期一内毒素的限量Clindamycinihydrochloridium0.58EU/mgWaterforintravenousinfusion0.25EU/mlTherapeuticdevicesforcerebrospinalcontact0.06EU/ml1EU=0.2ngLPS第42页，共190页，2023年，2月20日，星期一细菌内毒素的检测方法生物学检测方法RabbitPyrogentest热原检查LimulusAmebocyteLysatetest鲎（hou)变形细胞溶解物NeutrophilChemiluminescence（化学荧光法）test非生物学检测方法化学标记物(脂多糖中的脂类)检测能特性性识别脂多糖的分子第43页，共190页，2023年，2月20日，星期一热原检查20世纪最经典的方法4小时–从兔子耳朵注射药物，测定兔子体温。Thistest,whichtookapproximately4hrs,isaccomplishedbyinjectingthesubstancebeinganalyzedintoarabbit’sear.Iftheanimaldevelopedafever,itconfirmedthepresenceofpyrogens.第44页，共190页，2023年，2月20日，星期一鲎（Hou）变形细胞溶解物19世纪70年代商业化，1977FDA批准ToobtainthelysaterequiredfortheLALtest,asmallamountofhorseshoecrabs’bloodisdrawn.Next,bloodcells(amebocytes)areseparatedandlysedtoobtainthecellularproteins.其检测原理尚不十分清楚，一般认为是变形细胞溶解物中的凝固酶原经内毒素激活转化成具有活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，变形细胞中的凝固蛋白原转变成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝胶。第45页，共190页，2023年，2月20日，星期一第一节细菌性食源性疾病第46页，共190页，2023年，2月20日，星期一细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第47页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、沙门氏菌1、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。2023/4/13第48页，共190页，2023年，2月20日，星期一2、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。2023/4/13第49页，共190页，2023年，2月20日，星期一沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。2023/4/13第50页，共190页，2023年，2月20日，星期一3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。

2023/4/13第51页，共190页，2023年，2月20日，星期一4、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。

我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人

1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人

2023/4/13第52页，共190页，2023年，2月20日，星期一2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒

在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上

2023/4/13第53页，共190页，2023年，2月20日，星期一一则新闻报道

2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。

2023/4/13第54页，共190页，2023年，2月20日，星期一5、预防措施（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。（2）切断传播途径。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加强流动人口的卫生管理。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。2023/4/13第55页，共190页，2023年，2月20日，星期一1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2023/4/13第56页，共190页，2023年，2月20日，星期一1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。2023/4/13第57页，共190页，2023年，2月20日，星期一1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2023/4/13第58页，共190页，2023年，2月20日，星期一2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.02023/4/13第59页，共190页，2023年，2月20日，星期一2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2023/4/13第60页，共190页，2023年，2月20日，星期一四、副溶血性弧菌1、生物学特性副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％～3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。2023/4/13第61页，共190页，2023年，2月20日，星期一2、临床表现耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25µg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。2023/4/13第62页，共190页，2023年，2月20日，星期一3、来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％一66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％以上。2023/4/13第63页，共190页，2023年，2月20日，星期一3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。2023/4/13第64页，共190页，2023年，2月20日，星期一3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

C（36F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。2023/4/13第65页，共190页，2023年，2月20日，星期一二、致病型大肠杆菌1、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。2023/4/13第66页，共190页，2023年，2月20日，星期一2、大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。2023/4/13第67页，共190页，2023年，2月20日，星期一这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。2023/4/13第68页，共190页，2023年，2月20日，星期一3、来源和传播途径人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。2023/4/13第69页，共190页，2023年，2月20日，星期一4、案例

1996年在日本发生大规模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。2023/4/13第70页，共190页，2023年，2月20日，星期一5、预防措施把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。2023/4/13第71页，共190页，2023年，2月20日，星期一4、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；2023/4/13第72页，共190页，2023年，2月20日，星期一4、大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）2023/4/13第73页，共190页，2023年，2月20日，星期一4、大肠杆菌（Escherichiacoli）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。2023/4/13第74页，共190页，2023年，2月20日，星期一5、空肠弯曲菌（Campylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobactergenus）包括胎儿弯曲菌(campylobacterfetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)，结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲菌(c．pybridis),唾液弯曲菌(c．sputorum)及海欧弯曲菌(c．laridis)。2023/4/13第75页，共190页，2023年，2月20日，星期一5、空肠弯曲菌（Campylobacter）症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。2023/4/13第76页，共190页，2023年，2月20日，星期一5、空肠弯曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。2023/4/13第77页，共190页，2023年，2月20日，星期一6、变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。2023/4/13第78页，共190页，2023年，2月20日，星期一6、变形杆菌（Proteus）症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。2023/4/13第79页，共190页，2023年，2月20日，星期一7、志贺氏菌 (Shigellaspp.)2023/4/13第80页，共190页，2023年，2月20日，星期一7、志贺氏菌 (Shigellaspp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。

症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

2023/4/13第81页，共190页，2023年，2月20日，星期一7、志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。2023/4/13第82页，共190页，2023年，2月20日，星期一8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/4/13第83页，共190页，2023年，2月20日，星期一8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2023/4/13第84页，共190页，2023年，2月20日，星期一8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)中毒和临床表现葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。2023/4/13第85页，共190页，2023年，2月20日，星期一来源与传播途径该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而有差异。

8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/4/13第86页，共190页，2023年，2月20日，星期一8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。2023/4/13第87页，共190页，2023年，2月20日，星期一8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。2023/4/13第88页，共190页，2023年，2月20日，星期一9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第89页，共190页，2023年，2月20日，星期一9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第90页，共190页，2023年，2月20日，星期一9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第91页，共190页，2023年，2月20日，星期一9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第92页，共190页，2023年，2月20日，星期一9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

第93页，共190页，2023年，2月20日，星期一肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％一50％，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较慢。2023/4/13第94页，共190页，2023年，2月20日，星期一10、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)2023/4/13第95页，共190页，2023年，2月20日，星期一10、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。2023/4/13第96页，共190页，2023年，2月20日，星期一10、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。2023/4/13第97页，共190页，2023年，2月20日，星期一11、霍乱弧菌（Vibriocholerae）霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。2023/4/13第98页，共190页，2023年，2月20日，星期一11、霍乱弧菌（Vibriocholerae）防治原则必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。2023/4/13第99页，共190页，2023年，2月20日，星期一12、炭疽杆菌（Bacillusanchracis）炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。2023/4/13第100页，共190页，2023年，2月20日，星期一第三节食品传播的病毒2023/4/13第101页，共190页，2023年，2月20日，星期一病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒2023/4/13第102页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、污染食物的病毒1、特点病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。2023/4/13第103页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、污染食物的病毒2、种类轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒2023/4/13第104页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水利用水污染饮用水不良的个人卫生2023/4/13第105页，共190页，2023年，2月20日，星期一

2.人兽共患病病毒

概述禽流感病毒疯牛病病毒口蹄疫病毒2023/4/13第106页，共190页，2023年，2月20日，星期一当前对病毒的了解相对较少,为什么?当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三：一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50%；三是有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。2023/4/13第107页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、病毒污染食品的途径1、动植物生长的环境被病毒污染。2、原料动物病毒3、食品加工人员带有病毒4、不良的卫生习惯5、食品交叉感染2023/4/13第108页，共190页，2023年，2月20日，星期一二、人兽共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。2023/4/13第109页，共190页，2023年，2月20日，星期一1、病原体单链RNA多型性和易变性，人感染以O型最常见自然条件下，含病毒的组织以及被病毒污染的饲料、饲草、皮毛、土壤及厩舍可保持传染性达数周甚至数月对高温、酸、碱敏感，煮沸3min或阳光照射1h可以杀死2023/4/13第110页，共190页，2023年，2月20日，星期一2、流行病学患病动物（偶蹄动物）是主要的传染源患病初期的排毒量最大、毒性也最强，因此也最具传染性水疱破溃、唾液、粪便、尿液、精液、乳汁等可以携带病毒，它们通过污染食槽、饲草、厩舍而具有传染性处于潜伏期和已经治愈的牲畜仍然可以具有传染性2023/4/13第111页，共190页，2023年，2月20日，星期一3、临床表现人患病时，先表现为咽痛、全身关节酸软，随后高热，口腔黏膜出水疱，牙龈、舌部溃烂、吞咽困难、厌食、流、口臭。上、下唇可出现多个卵圆形水疱，血清O型口蹄疫抗体阳性。一般预后良好，病后获持久性型特异性免疫。2023/4/13第112页，共190页，2023年，2月20日，星期一2023/4/13第113页，共190页，2023年，2月20日，星期一抗病毒治疗4、诊断与治疗对症治疗2023/4/13第114页，共190页，2023年，2月20日，星期一5、预防加强卫生防疫1发现偶蹄动物患病，应立即处理2加强屠宰前的兽医检疫3加强自我防护42023/4/13第115页，共190页，2023年，2月20日，星期一二、禽流感病毒１月２７日——农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为Ｈ５Ｎ１亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感。

2023/4/13第116页，共190页，2023年，2月20日，星期一外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源地的报道是完全不正确的、没有任何根据的，是不尊重科学和不负责任的说法。

财政部宣布，国家将对疫点周围３公里范围内扑杀的家禽给予合理补偿。

各地政府官员带头吃禽肉和禽蛋.2023/4/13第117页，共190页，2023年，2月20日，星期一广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。

2023/4/13第118页，共190页，2023年，2月20日，星期一２月２２日——中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁。

３月１６日——农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的４９起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。

2023/4/13第119页，共190页，2023年，2月20日，星期一新华网北京5月19日电

农业部新闻办公室有关负责人5月19日说，经国家禽流感参考实验室19日确诊，湖南省益阳市桃江县浮邱山乡石迹坪村发生一起H5N1亚型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，扑杀52874只。疫情发生后，农业部和湖南省人民政府按照有关应急预案要求，及时组织开展各项疫情应急处置工作。目前，疫情已得到有效控制。

2023/4/13第120页，共190页，2023年，2月20日，星期一到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成直接经济损失高达30亿美元。共约造成64人死亡，其中越南占42人。2023/4/13第121页，共190页，2023年，2月20日，星期一2禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系

禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。2023/4/13第122页，共190页，2023年，2月20日，星期一(一)病原学特性禽流感病毒至今从世界各地分离到的有八十多种，其性质基本相似。病毒粒子呈杆状或球状，直径约80～120nm。病毒对热的抵抗力较低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒剂能很快将其杀死。低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。2023/4/13第123页，共190页，2023年，2月20日，星期一2023/4/13第124页，共190页，2023年，2月20日，星期一禽流感病毒的分类禽流感病毒一般有两种型式，包括高病原性（highlypathogenicAI）如H5N1，另外一种形式是低病原性（low-pathogenicAI），如H5N2。2023/4/13第125页，共190页，2023年，2月20日，星期一到底什么是禽流感病毒?

禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。2023/4/13第126页，共190页，2023年，2月20日，星期一(二)食品污染的来源与危害

家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）1．污染来源与途径2023/4/13第127页，共190页，2023年，2月20日，星期一禽流感病毒究竟源自哪里？

专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。2023/4/13第128页，共190页，2023年，2月20日，星期一野生鸟类家禽人2023/4/13第129页，共190页，2023年，2月20日，星期一

2．污染食品的危害与安全性

一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。2023/4/13第130页，共190页，2023年，2月20日，星期一德国新发现一只死于禽流感的猫

2023/4/13第131页，共190页，2023年，2月20日，星期一禽流感传染给人后引起的症状主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）

2023/4/13第132页，共190页，2023年，2月20日，星期一(三)防止食品污染的安全措施

1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗6、避免到疫区旅行7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫生2023/4/13第133页，共190页，2023年，2月20日，星期一小结：大家不要谈“鸡”、谈“禽”色变，只要按照科学的方法，即使在疫情发生期间，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未发现由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用说到菜市场买菜和穿羽绒服了。禽流感一般发生在春冬季。禽流感病毒一般不会在人与人之间传染。人类患上禽流感之后，只要及时治疗，一般能全愈且不留后遗症。2023/4/13第134页，共190页，2023年，2月20日，星期一第一节动物性食品导致的食源性疾病1.细菌引起的人兽共患疾病

概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫13.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病

2.病毒引起的人兽共患疾病禽流感病毒

疯牛病病毒2023/4/13第135页，共190页，2023年，2月20日，星期一疯牛病病毒

(牛海绵状脑病)

图1图2图3图42023/4/13第136页，共190页，2023年，2月20日，星期一1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。2023/4/13第137页，共190页，2023年，2月20日，星期一1989年，爱尔兰发现疯牛病。1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。1998年疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。2003年12月，美国发现首例疯牛病。2023/4/13第138页，共190页，2023年，2月20日，星期一(一)病原学特性

关于疯牛病的致病因子，过去曾被认为是一种病毒。但经美国精神病理学家8年的研究发现，疯牛病的致病因子是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白，被称为朊病毒，因此此类疾病又称为朊病毒病。2023/4/13第139页，共190页，2023年，2月20日，星期一(二)食品污染的来源与危害

疯牛病的传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径。两名英国专家的研究表明，除了受孕母牛传染子牛及食用染病动物尸体加工成的饲料这两种传播途径外，病牛粪便很可能是传染疯牛病的第三条途径。

1．污染来源与途径2023/4/13第140页，共190页，2023年，2月20日，星期一2.污染食品的危害与安全性

疯牛病和致命的人体克—雅氏病之间可能存在某种联系，克—雅氏病是1957年克罗伊菲尔德和雅可布在大洋洲巴布亚新几内亚的一个原始部落里发现的。该部落在祭奠死者时有吃尸体的习惯，可导致当地人感染这种病。为纪念这两位科学家将此病命名为克—雅氏病。

2023/4/13第141页，共190页，2023年，2月20日，星期一感染克—雅氏病后，患者长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，在脑灰质部形成海绵状空泡，脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病”。人可因为接触患病牛或食用病牛制品而发病。特别是一些国家的牛饲料加工工艺中允许使用牛、羊等动物的内脏和肉作饲料，致使此病迅速蔓延。

2023/4/13第142页，共190页，2023年，2月20日，星期一疯牛病=（?）新型克雅氏病=（?）克雅氏病

2023/4/13第143页，共190页，2023年，2月20日，星期一(三)对疯牛病的安全性防范措施

为防止疯牛病传人，保障人民身体健康和生命安全，我国政府对防范给予了高度重视。特此，卫生部和国家出入境检验检疫局2001年4月3日联合发布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的以牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品(乳与乳制品除外)；禁止邮寄或旅客携带来自发生疯牛病国家的上述物品或产品入境，一旦发现，即行销毁。对已进口或销售的来自发生疯牛病的国家的上述产品，应立即停止生产和销售，并收回已售出的食品，作销毁或退货处理。卫生都要求各级卫生行政部门要监督企业做好市场清理工作，同时广泛向社会宣传疯牛病防治知识，正确引导消费。

2023/4/13第144页，共190页，2023年，2月20日，星期一(四)“疯牛病病毒”的检验

目前对其还缺乏有效的检验方法和有效的治疗方法，亦无有效的生前检测手段，一般是通过尸检脑组织，经病理检验而确诊。原因是还存在几个没有解决的关键问题：①病变蛋白质变形的原因是什么，又是怎样变形的；②病变的蛋白质是如何导致正常蛋白质变形，从而造成脑组织坏死溶解的；③人类的克—雅氏病是否由疯牛病引起，尚缺乏最终的实验证据。但是随着相关科学的发展，这些问题最终必将得到解决，为人类消除此类疫患找到科学的答案。

2023/4/13第145页，共190页，2023年，2月20日，星期一前不久在美国化学会议第220届年会上，来自南开大学的年轻科学家杨池明博士提出的一项最新研究成果引起轰动，他提出了“疯牛病中的神经化学”的新学科概念，这是一个从未有人涉足的领域。使长期困扰欧美国家让全世界科学家束手无策的疯牛病有了被治愈的可能！他认为，疯牛病的成因可能与氧气的化学反应有关。神经退化疾病的研究需要从20多年来单一的生物物理手段转向化学生物学研究。目前，杨池明博士正在设计预防、治疗疯牛病的药物。他表示：实验性药物的制成可能需要3—5年或更长的时间。

2023/4/13第146页，共190页，2023年，2月20日，星期一第四节常见食源性寄生虫2023/4/13第147页，共190页，2023年，2月20日，星期一一、概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。2023/4/13第148页，共190页，2023年，2月20日，星期一二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。2023/4/13第149页，共190页，2023年，2月20日，星期一三、常见的食源性寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病2023/4/13第150页，共190页，2023年，2月20日，星期一四、与饮食相关的寄生虫病1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海